新华社上海8月3日专电 题：酸奶莫名变质的背后：冷链不“冷”谁之过？
酸奶保质期内变质，牛奶夏季出现酸味，奶酪制品、熟食经常菌落总数超标，吃了可能导致腹泻……日常生活中消费者常遇到的此类问题，都可能与冷链环节储存不当有关。“冷链不冷”为安全埋下隐患，专家认为，流通运输等环节的冷链监管必不可少。
酸奶变质超标缘于“冷链不冷”
7月20日，广州相关部门公布，光明乳业生产的某50%减脂奶酪及125克黄油部分菌落总数超标。光明乳业在官网上回应，菌落总数超标的原因为长途运输过程中挤压受损、加上销售环境的温度不稳定所致。“我们已经采取相应措施，进一步加强运输过程中的监控管理，以防止类似情况的发生。”
事实上，类似储存不当导致食品安全隐患的情况还很多。GB19302-2010食品安全国家标准《发酵乳》中规定，每毫升发酵乳产品中活性乳酸菌的数量大于等于100万个，金黄色葡萄球菌、霉菌、沙门氏菌只允许非常少量存在，因此此类产品对于储存温度的要求非常高。此外，一些封压或真空包装的熟肉制品包装上也明确标识，保存温度在0℃-4℃之间。
但在上海郊区一家超市记者却看到，冰柜旁边摆放的小凳子上，用购物篮装着一些正在促销的熟食和酸奶，这些熟食包装上明确标注贮藏温度为4摄氏度以下。记者随身携带的温度计显示超市当时室温是26摄氏度左右，明显“超温”，产品包装上也因此出现很多水汽。
在这家超市的其他货架上，记者还看到一些顾客从冰柜中拿出却最终没有购买的乳制品，虽然工作人员不时巡逻并整理货架，仍然难保有“漏网之鱼”长期暴露在室温中。
中商流通生产力促进中心分析师宋亮告诉记者，由于冷链意识不强，很多超市和消费者在贮藏或购买需冷藏的食品时，常常发生“冷链不冷”的现象。此外，“冷链”还在以下方面出现较多问题：一是在运输过程中，一些不正规的运输公司为降低运输成本，可能间断关闭冷藏设备；二是产品从冷藏车搬运到冷库或超市过程中，持续时间过长也可能导致变质。
前冷链较规范后冷链监管难
专家介绍，冷链分为前冷链和后冷链，前冷链指的是从牧场到工厂的过程，后冷链一般泛指从工厂至消费者手中。记者走访发现，对一些正规牧场而言，前冷链已比较规范。
上海华环奶牛养殖场负责人张勤法说，从奶牛挤奶、牛奶进入奶缸、再运送到加工厂的整个过程中，员工一般不会接触到牛奶。在固定时间，挤奶工将消毒好的奶杯和仪器套放在奶牛身上，新鲜的牛奶通过管道直接运送到封闭奶缸中；运输车从奶缸中抽取牛奶，全过程不与空气接触，且保持住温度，尽量减少细菌滋生。夏季高温时，奶牛棚舍也会时刻保持通风降温。
而后冷链的监督却遭遇到一定难度。宋亮说，如果超市售卖的食品出现菌落总数超标等问题，消费者会追究生产商的责任，超市需要承担的责任并不大。而且从工厂到冷库、再到便利店或超市涉及环节较多，很难最终判断出是哪个环节储存不当导致的，生产企业对这段过程很难监督，只能自己为问题“兜底”。
专家认为，出现这些问题还由于缺乏统一的冷链控制标准和严格的温度级别要求，对流通运输企业约束力不强，配套的服务设施也比较薄弱。
宋亮认为，一是整体而言我国冷链基础薄弱，运输配送车供不应求；二是相配套的产业，例如冷库建设没有形成科学规划，冷库设施不足；三是专业规模化的冷链物流公司不足以满足市场需求；四是冷链产品保质技术标准和冷链控制要求等存有空白。此外，消费者对冷藏的意识也有待加强。
提高冷链意识排查安全隐患
上海市奶业行业协会副秘书长曹明是表示，在酸奶生产、厂家储藏、物流运输、超市售卖、消费者购买等所有环节中，都必须严格控制外部条件；任何一个环节储存不当，都有可能导致酸奶变质，这要求厂家、超市等形成全链条的监管把控。
专家认为，要实现全链条的冷藏，需要建立冷链储运管理流程，并配合建立相关标准、法规等，明确每个环节具体责任。曹明是建议，可以鼓励超市在接收冷链食品时，第一时间进行快检，确认安全后再接收，这样可以明确哪个环节出了问题。
宋亮建议，在容易出现问题的夏季，生产企业也可以派驻工作人员到超市中，现场帮助其进行规范贮藏，同时进行抽检，及时消除隐患。
据了解，上海奶业行业协会等相关部门制订了推荐性的《上海地区巴氏杀菌乳“后冷链”操作标准》，规定了产品在杀菌后灌装、冷藏、出库、移库、运输、接收直至消费者的过程中所涉及的冷藏技术条件和操作要求。针对冷链物流的国标《冷链物流分类与基本要求》(GB／T28577-2012)也已公布，计划于2012年10月1日起正式实施。
曹明是还建议，消费者在温度较高的超市，如要购买需要冷藏的乳制品，尽量在购物最后再放入购物篮；购买后应尽量避免长时间乘坐公共交通。小包装尽量做到即开即饮，大包装在打开后也需尽快封口冷藏。
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