老坛泡菜味道好可别多吃 自己腌制这个时间吃最安全

　　浙江在线1月28日讯（浙江在线编辑 王艺）泡菜、酸菜这些腌渍食品，是不少市民特别是老人的心头好。然而，最近患消化道肿瘤的老人似乎越来越多了。华中科技大学同济医院消化内科晏唯教授称，该科每年内镜切除消化道早期肿瘤约300例，基本上是40岁以上的，60岁左右是大多数，而大部分与不良生活习惯饮食习惯相关。

　　老坛泡菜吃了30年 老两口双双得胃癌

　　去年夏天，75岁的孙爹爹被确诊为胃癌在武汉市一医院做手术。胃肠外科邵永胜主任问诊时发现，孙爹爹一家特别爱吃泡菜，他自豪地称他家“老卤”还是老伴的陪嫁，从四川老家带来的，年年泡，30多年了，每餐没有酸酸辣辣的泡菜就吃不下饭。

　　医生了解了孙爹爹的饮食习惯，马上要求他带老伴到医院检查，果然又是一例胃癌。子女们赶紧到医院查幽门螺旋杆菌，结果6个人中有4个超标。由于处理及时，孙爹爹老两口手术预后良好，子孙们通过“三联疗法”预防癌变。

　　邵永胜主任说，中国每年约有67.9万新确诊胃癌患者，2015年约有49.8万中国人死于胃癌。胃癌青睐中国人与其大量食用含盐量高的腌渍食品有极强的关系，但不幸的是腌制的鱼干和发酵的蔬菜(泡菜、腌菜、咸菜等等)一直是东亚地区的传统美食。高盐食物可以破坏胃黏膜，而腌制类食物添加的用于防止腐败的亚硝酸盐，在食物的发酵和胃部食物消化过程中则会产生高致癌物。

　　由于泡菜的制作较简便，耗费的时间比较短，并用料水浸泡，所以泡菜中常含有一定量的硝酸盐类。硝酸盐进入体内后，还会在组织代谢作用下生成亚硝胺。无论是亚硝酸盐还是亚硝胺都会对人体造成一定的危害，特别是亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌（消化内科 肿瘤科）、胃癌（消化内科）、肝癌和大肠癌（肛肠外科 消化内科 肿瘤科）等。

　　自己做泡菜如何才能吃得健康

　　自己腌泡菜，如果没在适当的时间吃，极容易使亚硝酸盐摄入过量。只腌了一两天的泡菜，虽口感爽脆，但这时亚硝酸盐含量最高，食用风险也就最大，一般来说，6~10天是较安全的时候。

　　中国农业大学曾用泡芥菜为例，进行了实验。研究结果显示：泡芥菜的亚硝酸盐含量在刚泡第l天时最高，此时芥菜呈现黄绿相间的颜色。以后随泡菜时间的延长，亚硝酸盐的含量逐渐下降，至第6天时达到最低水平。

　　但并不是泡得越久的菜就越安全。数据表明，如果泡菜到了第10天还未吃完，品质会变差。如果储存不当，随时间延长，亚硝酸盐的含量又会增高，与此同时，泡菜颜色也由金黄色逐渐转变为黄褐色、褐色，味道也不太好了。因此，泡菜最好在腌渍的6~10天之间吃完。若10天后没吃完，应及时将腌好的蔬菜取出并将其放入干爽的储物盒中冷藏起来。盛放的器皿一定要干净、无水、无油，以免霉菌滋生。

　　【延伸阅读】解读亚硝酸盐

　　亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

　　亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用，在应用中受到严格的监测，以保证亚硝酸盐在成品中的残留量低于许可限量。

　　硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。

　　由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。

　　亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的胺类反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。也有报道亚硝酸盐可以作为和血液流量有关的疾病的药物。

　　食物中亚硝酸盐来源：食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐；从食物中添加的硝酸盐转化而来；蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。

　　（综合人民网、长江网、武汉晚报等报道）