天津成立煎饼馃子协会 统一标准真的能留住风味吗？

　　浙江在线杭州3月19日讯（浙江在线编辑 冯一伦）近日，天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的消息吸引了不少人的关注。煎饼馃子分会会长宋冠鸣表示，他们将制定团体标准，让更多的从业者有标可依，按标作业。针对行业现状，宋冠鸣表示，市面上不少加了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼馃子并不正宗，天津本地人基本上都不会买。

煎饼馃子

　　协会将制定煎饼馃子的行业标准

　　绿豆面、鸡蛋、葱花、油条、面酱、辣子……天津“煎饼馃子”历史悠久，是天津最知名的风味小吃之一，被誉为继狗不理包子、十八街麻花和耳朵眼炸糕“天津三绝”之后的“第四绝”。

　　3月5日，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会举办会员代表大会，宣布市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立。会议审议了《天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会章程》，并表示协同天津市质量管理研究所，尽快制定天津煎饼馃子团体标准，让更多的从业者有标可依，按标作业，实现行业制作、卫生、食品安全整体上水平。

　　天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣表示，他之前是天津市餐饮行业协会小吃专业餐饮委员会的主任，去年正好搞了一个天津首届煎饼馃子的评选活动。活动期间他们接触了很多煎饼店家，发现他们在采购、售卖的过程中会遇到一些问题，当时大家就提议能不能有个组织把他们集中到一起。此外，这个行业也需要制定一些标准，把好的店家的卫生标准和技艺标准传承下去。

　　宋冠鸣还表示，成立协会的目的是使煎饼馃子传统化、统一化、标准化。天津市质量管理研究所和知名的煎饼馃子店主将煎饼馃子的标准制作出来，也会制作卫生标准。在服务标准上，也需要制定一些礼貌用语等。

　　此外，煎饼摊主入会后，第一年无需会费，之后需要交纳费用，副会长单位以上500元一年，会员单位300元一年。其中，副会长需要是煎饼馃子的从业者，在天津煎饼馃子行业有一定影响力。入会以后我们颁发会员证，摊主在制作煎饼的时候需要把标牌戴上，还会统一穿着围裙、帽子和口罩等。我们的分会成立时就有100多家加入，现在在北京开店的也有要入会的。

制作煎饼馃子

　　正宗的天津煎饼馃子是什么样子？

　　天津人都爱吃的那一口，煎饼馃子如果排在第二，就没有敢排第一的了。去年，天津市人民政府批准公布的第四批市级非物质文化遗产名录中，名满海内外的天津“煎饼馃子”成功入选。

　　但目前，天津煎饼馃子的行业现状是比较乱的。第一就是标准不统一，很多制作方法也不正宗。现在天津怎么做煎饼馃子的都有，加的配料五花八门。第二个问题就是卫生标准参差不齐。再有就是价钱也不统一，市面上有卖四五元的，也有十几元的，甚至还有在煎饼馃子里加海参卖到七十多元的。

　　据悉，煎饼果子从天津走出去之后，制作方式虽没有太大的改变，但在主料和配料上改变了不少，不仅在面皮的用料上发生了改变，就连里面裹着的馃子也被替换成了香肠、生菜，但这些被改良之后的食品仍旧叫煎饼果子。

　　那么，正宗的天津煎饼馃子是什么样子的呢？宋冠鸣表示，严格意义上说，天津煎饼馃子的面糊是绿豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱，再根据个人喜好加1到2个鸡蛋，没有其他材料，这才是一个正宗的天津煎饼馃子。演变到现在，天津煎饼馃子加入了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大众也接受了。

　　而从煎饼馃子的制作上，1986年，由天津科学技术出版社出版的《津门小吃》一书里曾写到过煎饼馃子的做法：将绿豆泡胀，捞去皮，上石磨磨成豆豉，再用清水漂去豆皮，泡一个小时，泡好后，连水带豆豉倒入磨盘眼中，磨成稀糊状，再倒入五香粉搅匀。书中提到，用纯绿豆或加10%到20%的小米，然后用石磨水磨成浆，也有磨成干粉后加水调制的，这样才算是好吃的。

　　传统美食统一标准，就能留住风味吗？

　　其实，早在天津成立煎饼馃子协会之前，还有很多传统食物也建立过行业标准。

　　2013年，湖南省质监局就推出过湖南版的地方小吃标准，发布了包括《湘菜产业化标准体系构架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38项湘菜系列地方标准。

　　2015年，扬州市质量监督局发布了扬州炒饭标准，要求正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程炒制而成。协会还给符合标准的餐饮企业授予了《扬州炒饭标准制作指定单位》称号。

　　此外，西安也发布过肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、蓝田荞面饸饹等西安特色小吃的制作标准。四川省质监局则制定了12项川菜的标准。 

　　近年来，随着地方特色小吃商业价值被充分挖掘，经营特色小吃的商家越来越多，由此引发了地方特色小吃的野蛮生长，甚至不少小吃失去了自身特色而徒有虚名，不仅扰乱了市场秩序，还给地方特色小吃的健康发展埋下了隐患。因此，通过法律保护地方特色小吃，是一个有效方法。

　　当然，立法保障地方特色小吃，需要坚持科学合理的立法导向，让地方特色小吃的标准具有可操作性，而不能不接地气，这是近年来一些地方发布的特色小吃标准饱受诟病的主要症结所在。因此，各地在立法制定地方特色小吃的标准时，必须秉承“接地气”的立法理念，切实提升地方特色小吃标准的可操作性和品牌的含金量。

　　（综合北京青年报、人民网、经济日报、北方网消息）