2018-04-02

喝咖啡致癌的谣言刷屏朋友圈 真相其实是这样的

编辑:杨静涛
导 语

咖啡豆本身并不含丙烯酰胺,而是在高温烘焙过程中自然产生的。其实,除了咖啡,我们平常吃的众多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤等操作时,都很容易产生丙烯酰胺。

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  浙江在线4月2日讯(浙江在线编辑 杨静涛)昨日,不少人的朋友圈被一条题为“星巴克最大丑闻曝光,全球媒体刷屏!我们喝进嘴里的咖啡,竟然都是这种东西”的文章刷屏。一时之间,“咖啡致癌”的消息不胫而走。曾被认为是健康饮食一部分的咖啡,突然之间竟然变成了癌症的帮凶,难道以后再也不能愉快地喝咖啡了吗?

  加州法庭宣布咖啡店需贴致癌警示

  在3月28日美国加州法庭宣布,包括星巴克、绿山咖啡、7-11、全食超市等91家咖啡企业,必须在门店内明确贴上警示标语,提醒消费者咖啡中可能含有致癌成分。

  根据上述法庭文件显示,总部位于加州的美国毒物教育和研究委员会(Council for Education and Research on Toxics)在此案中指控星巴克和其他公司未警告消费者,他们出售的咖啡中含有高含量的丙烯酰胺,后者是一种有毒的致癌化学品,而指控的依据是上述91家公司违反了加州65号令。

  所谓的65号令,即根据1986年加利福尼亚居民以绝大多数票通过的《安全饮用水及有毒物质法案》。起初该法案是要求了900种导致癌症和生育瑕疵的化学物贴警示标签,不过在2017年12月29日,65号令清单更新,囊括了1009种物质。

  关于在美国加州的法律诉讼,全美咖啡行业协会于3月29日发布的公告,其中指出:在咖啡产品上贴上致癌警告标签将会是一个误导消费者的行为。全美咖啡行业协会主席及首席执行官威廉莫瑞表示:“咖啡早已被证明是对健康有益的饮品。此次法律诉讼产生了一个可笑的结果,这项第65号判决使消费者倍感困惑,并且也无益于公众对健康的认知。同时,该协会指出:“整个咖啡行业目前正在考虑各项应对,包括继续提出上诉及采取进一步的法律行动。”

  罪魁祸首丙烯酰胺到底是什么?

  丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。一般来说,丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关。同一种含淀粉食物,热烹调后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺的产量就会越高。

  咖啡豆本身并不含丙烯酰胺,而是在高温烘焙过程中自然产生的。其实,除了咖啡,我们平常吃的众多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤等操作时,都很容易产生丙烯酰胺。

  1994年,世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究中心(IARC)把丙烯酰胺列为2A类致癌物,也就是对人类具有潜在致癌性。2A级致癌物的含义,是被动物实验证实具有致癌倾向,而缺乏基于人群的流行病学数据,或者流行病学数据不足。换言之,丙烯酰胺对人体的危害,迄今还没有实锤,只是“具有一种可能性”。

  早在此次的“星巴克事件”之前,美国加州首席检察官就曾对麦当劳、肯德基、汉堡王等9个快餐连锁店提起诉讼,要求商家必须在炸薯片和炸薯条的外包装上注明:该食品含有致癌物质“丙烯酰胺”。

  每天喝10千克咖啡才能到达致癌剂量

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  即便经过高温烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺,但按照人均摄入的最高量,也不足以达到致癌剂量。

  根据2010年,发表在《食品与化学毒物学期刊》(Food and Chemical Toxicology)上的一项研究提供的数据,丙烯酰胺的致癌剂量为每天每公斤体重2.6微克(μg)-16微克。假设一个50公斤体重的成年人,每天摄入丙烯酰胺的致癌量为130(每天每公斤体重2.6微克*50公斤=每天130微克)。

  根据中国国家食品安全风险评估中心的数据,在煮咖啡中,丙烯酰胺平均剂量为13微克/千克(μg/kg),也就是说,每天要喝10千克的煮咖啡,才会喝到致癌剂量。10千克煮咖啡,差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量,而日常生活中,极少有人会喝到这样的量。

  这些食品比咖啡更可能致癌

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  炸鸡等高温煎炸的肉类,受烹调过程的影响(为追求口感,一般会裹上淀粉入油锅煎炸),除了含有丙烯酰胺,还会产生杂环胺、苯并芘,尤其是焦糊的部分,含量会更高。从这个角度来说,它们的确远比咖啡“危险”

  上海市同济医院营养科营养师高芸表示,长期、过量食用含有丙烯酰胺的食物的确有可能诱发癌变,但对于日常的咖啡饮用,则不必过于恐慌,“资料显示每千克速溶咖啡中约含0.36毫克丙烯酰胺,几乎是薯类油炸食品的一半,实际浓度其实很低。”同时,也有研究表明咖啡中的一些成分甚至可能降低部分癌症的风险概率,故而此次判决中因为咖啡中含有丙烯酰胺而进行了全盘否定,实在有失偏颇。

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  此外,烘焙爱好者也需注意,在自制焦糖、烤制面包等的过程中,给食物加热、上色也会发生反应产生丙烯酰胺,因此建议大家不要刻意追求浓香、焦香,“喝咖啡我们也建议每天喝1-2杯清咖,或仅添加纯牛奶,尽量避免加入焦糖、奶泡、奶精等”。

  高芸指出, “事实上,日常生活中,一些经过高温加工的淀粉类食物,如烧烤、薯片、薯条等的丙烯酰胺摄入量会比咖啡高得多,建议大家尽量避免食用煎炸类食品,家庭烹饪也应以蒸、煮为主。”

  如何减少丙烯酰胺的摄入?

  1.烹调时,多蒸煮炖、少煎炸烤炒,坚决不吃煎/炸/烤糊了的食物,尤其是烤糊了的肉类;

  2.少喝速溶咖啡,现磨现煮咖啡更健康,以减少饱和脂肪酸、反式脂肪酸的摄入;

  3.少喝浓咖啡,或者加入过多糖、奶的花式咖啡;

  4.最理想的咖啡饮用方式是意大利浓缩咖啡加少许奶,无糖饮用。如果觉得口感略苦,可选少糖或半糖;

  5.双相障碍、躁狂症、精神分裂症等精神疾病患者不可喝咖啡,胃肠功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨质疏松的老人,要慎喝、少喝咖啡,一天顶多一杯。普通人一天最多不要超过五杯咖啡。

  (综合一财网、新闻晨报、上观新闻、广州日报消息)