说好一起卖火锅 你却偷偷卖了茶 为什么火锅店集体做茶饮？

　　浙江在线杭州8月23日讯（浙江在线编辑 金晨）最近，呷哺呷哺从“一人一锅”的小火锅转攻“轻正餐”，让食客们吃完热气腾腾的火锅，铺上桌布，还可以在店里继续喝下午茶聊天。几乎垄断了50元左右小火锅市场的呷哺呷哺，此次试水“火锅+茶饮”的大胆跨界混搭，能否从竞争激烈的茶饮行业分一杯羹？

　　说好一起卖火锅 你却偷偷卖了茶

　　在成都春熙路上，一家蓝底白字名为“龙小茶”的茶饮店最近也开张了。

　　可能这个茶饮品牌你还没有听说过，不过提起它的兄弟品牌——小龙坎，你可能已经不知道见过多少遍了。这是“小龙坎”的母公司“四川仁众”最近新推的一个茶饮品牌，目前有32个单品在售，均价13元左右。

　　据了解，“龙小茶”发展完善后，将会被引入小龙坎火锅门店，作为饮品的补充。不仅如此，“龙小茶”品牌副总经理肖士杰还向媒体透露，未来龙小茶还会以直营的方式进入上海，并且在其他地区开放加盟。

　　记者走访北京各大商场后发现，仿佛一起商量好似的，多家餐饮品牌纷纷卖起了茶饮。

　　昏黄色调的灯光，棕色木质的座椅，潺潺流水与周围的迷你松柏、古典美人壁画遥相呼应……下午3点半，在位于海淀黄庄新中关的湊湊火锅店，吴婉秋与朋友惬意地品尝着大红袍奶茶，而这只是聚会的前奏。聊完天，热腾腾的鸳鸯火锅让这场小聚持续升温。

　　“担心饭点排队等位，所以下午茶时间就过来了，然后直接续晚饭吃火锅。”吴婉秋乐呵呵地说。“湊湊”是主打经济实惠的呷哺呷哺推出的中高端品牌，将火锅与休闲的下午茶混搭在一起，转攻“轻正餐”。

　　虽然大多数餐厅每天支付24小时租金，却只在中午、晚上两个饭点儿时段创造利润。随着房租、人工、食材、物流成本持续上涨，如何让单位面积创造出更大的价值？复合式经营成为一些商家的选择。

　　“午餐后的14:00到晚餐前的17:00这段时间，对餐饮业来说是生意最清淡的时候，原来的做法是直接歇业，但饮料+茶点的下午茶把这段时间利用了起来，营业额可以冲抵房租。”湊湊负责人张振纬说。据介绍，湊湊主打“中茶西制”的台式手摇茶，经过调茶师的手，传统红茶、铁观音、普洱都被做成了拥有奶泡、碎冰和焦糖的时尚饮料。此外，糖的添加也被划为三个档次，供消费者选择。

　　锅底价格按人头收费 精品服务价更高

　　作为瞄准中高端商务聚会的火锅品牌，湊湊提升了消费环境的档次，价格也涨了不少。比如，湊湊三里屯店装修以木质结构的古典设计为主，主推菜品包括加拿大进口雪花牛肉、深海鳕鱼骨髓、鸭血豆腐以及台湾手摇奶茶，客单价平均在130元左右。

　　“锅底的价格是按人头收费的，单锅和拼锅价钱一样，俩人吃了300元，还真不便宜。不过环境和服务确实不错！”在读研究生刘孜琳说。

　　北京京商流通战略研究院院长赖阳分析，随着国人消费升级，对就餐体验的要求越来越高，嘈杂的火锅店，通过转型满足休闲聚会、商务社交等多重市场需求，可以赢得更多的消费者。

　　为什么火锅店集体卖起了茶饮？

　　赚钱自然是最重要的，但是火锅品牌集体进军茶饮，并非仅仅是为了利润。这背后，其实隐藏着更多的心思和考量。

　　一、寻找差异化竞争点

　　说起火锅+茶饮，就不得不提湊湊火锅。早在2016年，湊湊火锅刚一推出，就采用“火锅+茶饮”的创新模式。

　　湊湊火锅CEO张振纬告诉记者，以前很多人对火锅的消费场景印象是，吃火锅热火朝天，一热起来一群人光着膀子吃火锅，跟大食堂一样的消费场景。

　　湊湊品牌创立时，首先从消费场景进行改变，改成新中式的风格，成为聚会的场所。但是，仅仅这样做，还是不足以吸引更多消费族群，本身差异化也不够。当时，很少有人将茶饮和火锅联系起来，湊湊之所以加入茶饮项目，就是为了在台式火锅这个品类里增加不一样的元素，增强竞争力。

　　当然，这也给湊湊火锅带来不小的收益。张振纬曾经告诉记者，茶饮贡献了湊湊门店大约20%的营业额。并且，在深圳卓越中心店面，湊湊茶饮每天的销售杯数，是不逊于喜茶、奈雪这些当红品牌的。

　　二、提升顾客体验 增加用户粘性

　　一个餐饮企业要成长，一定是要从提升顾客体验入手，吸引更多的消费者，而不是向内部要效益。

　　茶饮，恰恰是提升餐厅顾客体验的一种重要方式。

　　“西贝的面食我印象并不深刻，但是沙棘汁真的太好喝了”、“巴奴的山药汁是真的好喝，所以吃火锅的时候会选巴奴”……记者听到不少消费者有过这样的评价。

　　张振纬告诉记者，茶饮是单点突破，而且速度比较快。凑凑火锅有一个叫做“大红袍奶盖”的爆款产品，这个产品非常神奇地把湊湊品牌拉高到另一个层次，赢得了许多顾客的好感。

　　“如果在火锅里说火锅的话，大家不会觉得这是一件很新奇的事情，在火锅里谈茶饮大家觉得是一件很新奇的事情。”张振纬说。

　　想想也是，一顿火辣滚烫的火锅过后，如果有一杯甘甜可口的茶饮，将会对食客的满足感有很大的提升。

　　三、“饮”相较于“餐”成本更低 且更易标准化

　　把茶饮作为引流增效手段的另一个原因，是其自身所具备的先天优势。不论是奶茶、果饮还是其他饮品，其实从制作流程上看，都是靠设备实现的。

　　“通过设备，茶饮的制作非常容易实现标准化。一个新招来的员工，经过一天的培训就可以上手进行初步的操作。毛利高，又容易标准化制作，所以很多品牌都愿意引入茶饮。”知名美食媒体人、成都新锐餐饮私董会秘书长杨航说。

　　这从一些餐饮品牌涉足饮品的初衷就可以看出来。大龙燚创始人柳鸷告诉记者，涉足茶饮的考量是，“单纯跟风，投一点试试，看看市场反应如何，并没有投入过大的精力。”

　　总体来看，茶饮市场目前正处于上升期，且毛利率极高，此后估计会有更多的品牌进入。但是，历史的经验告诉我们，一个品类如果到了人人都在讨论的时刻，也必是到了充满了投机与泡沫的时刻。茶饮毕竟是一个新领域，实力不足的企业如果贸然进入，可能带来的不是及时雨，而是扫把星。

　　（综合新华社、北京日报、中国新闻网等消息）