酒店采购人员在选货
浙江在线9月14日讯 近日，舟山开酒楼的刘女士来杭州旅游，在某海鲜酒店用餐时惊奇地发现，杭州的海鲜品种比舟山还要多，而且价格更便宜，这令她十分不解。
为什么离海远一点的杭州，反而能吃到比舟山便宜的海鲜？其实，物流起了大作用。
“我们一个星期至少要去上海铜川路水产市场考察一次，了解市场行情，对比价格，然后根据各门店需要进货。”杭州某连锁餐饮集团旗下一门店的厨师长刘保迪说。
周三，记者跟随刘保迪、该门店海鲜池档口主管向全能，以及餐饮集团的采购部经理赵斌等人，一同前往位于上海普陀区的上海铜川路水产市场，实地了解海鲜店的进货情况。
周三下午3点，坐着专门的采购专用车“依维柯”，记者一行5人从杭州出发，经历大约两个半小时后，终于看见了“铜川水产市场”六个大字。
此时已华灯初上，市场内分外热闹。国内外的鱼、虾、蟹、贝、蛰和冻品样样齐全，河鲜有鲈鱼、河鳗、河虾、甲鱼、大闸蟹；海鲜有黄鱼、石斑鱼、左口鱼等，其中进口海鲜有来自澳洲的大龙虾、鲍鱼，加拿大和美国的珍宝蟹、象拔蚌，以及东南亚的黑蟹等等，令人目不暇接。各类干货整齐陈列在临街商铺的橱柜里，等待顾客选购。鱼老板、虾老板、蟹老板们人人都手抄一个网兜，不时向顾客们吆喝展示自己的水产。
“首先，我们会广泛地看一下海鲜品种与上周相比有没增加或者减少。”刘保迪说。
“我们会在每个档口都看一下是否有刚上市的海鲜品种，可是一定要物美价廉的新产品才会带一些回去。因为很贵的拿回去，很可能就没有客人来消费，这样我们是不能贸然进货的。”赵斌告诉记者。
向全能说，他们没有固定的拿货档口，哪个档口物美价廉，他们就拿哪里的货。
刘保迪在一家卖龙虾的档口驻足。“你放心好了，我们这里的进口水产品都是从专业的水产进口公司进货的，保证新鲜。”档口的老板拍着胸脯向他保证道。
“我们在这个市场一般拿龙虾、珍宝蟹、东星斑、象拔蚌、三文鱼等高档海鲜和各种进口冻品。而在舟山进的都是东海的海产品，比如带鱼、小黄鱼、鲳鱼等，这样的固定模式已经操作了五六年了。”赵斌说。
“原因其实很简单。舟山本地的货卖到杭州，当然是舟山卖得便宜，杭州卖得贵。而和我们这里一样的货要是运到舟山，运输费肯定增加，而且舟山当地的经销商还要盈利，所以舟山从外地进的货肯定比杭州从外地进的货要贵。但是舟山本地产的黄鱼鲳鱼等拿到杭州来卖，像这个季节的大白蟹，在舟山批发价只要十几块钱，而杭州却要卖三十几。”当问到为什么舟山的海鲜比杭州贵时，赵斌告诉记者。
晚上7点半左右，赵斌开始根据各门店的报单向选中的档口下单，随后，档口的工作人员开始将海鲜放在保温箱里，充上氧气后打包。随后，打好的包将被集中搬到档口提供的鲜活运输车上，等一下就会免费送往各门店。
晚上10点10分，打包完毕，开始集中装车，记者跟随“海鲜小分队”踏上了回程。
“我们平时一般都会跟着货一起回去，有时候他们送，有时候我们会自己随车带回去，这样的话差不多要等到次日凌晨1点才能回去。”赵斌告诉记者。
“凌晨4点多，货就会被送到各个门店，然后我们就下班了。”向师傅说。
进货之旅〈〈〈
“海鲜小分队”下午出发，凌晨返杭
“考虑成本是必须的。要考虑这个礼拜的价格是不是比上个礼拜更低，还是正好相反。还有存活率，无论是淡水鱼、深水鱼还是江鱼、河鱼，都有它的存活率。像东星斑、苏眉的成本就比较高，所以一定要保证存活率，让消费者觉得这条鱼很新鲜，在下锅之前还是活蹦乱跳的。对消费者来说，价格当然是最优先的考虑，无论你品质再好，如果你的价格过高，那还是接受不了。”刘保迪告诉记者。
“这次去考察市场，我发现基围虾的价格与上周相比没有什么浮动，东星斑的价格比上礼拜便宜了120元/公斤，小鲍鱼略有涨价，富贵虾倒是便宜了8元/公斤。铜川路水产市场的价格一般在周一周二周三时会比较低，从周四开始价格就会逐步向上提了。根据每个门店需要的货，我们也会看新产品，可是要物美价廉，才会带回杭州。如果很贵，就没有客人来消费，那我们不会进货。”赵斌说。
据刘保迪说，广州有一批专职人员除了发货到杭州，还要经常拿上海和广州的价格进行比较。就现在看来，广州比上海的价格更便宜，但是广州发货过来还需要空运费，打包费等，增加了成本。
“我们的领导经常去深圳等地考察，了解市场信息。公司也有要求，海鲜的价格不可以高于一定价位。比如前段时间受台风等因素影响，海鲜会断货，导致价格上涨。我们做餐饮的最重要的就是诚信，特别是海鲜。在那段时间，我们有的海鲜价格是以成本价给消费者的，没有赚取一点利润。”刘保迪告诉记者。
“很多酒店都把海鲜放在第一位。因为海鲜是个亮点，比如在我们门店，满缸的澳鲍都是从广州发过来的，还有来自山东威海的名家海鲜工坊的招牌活辽参，这些都是在做品牌，我们要创造市场上没有的东西，走差异化路线，要做和别人不一样的东西，给消费者更多的选择。”赵斌说。
鲜活很重要，价位也重要
“物流”，是指物品从供应地到接收地的实体流动过程，但这个含义并不是每个人都说得清的。实际上，物流存在于经济生活的方方面面，使人们的生活更加精彩纷呈。瞧，快递员又给家住杭州朝晖四区的曹先生送包裹来了，从上海到杭州的包裹，只一天就到了。
听父辈们说，上世纪七八十年代的杭州街上，只有本地自产的水果蔬菜，只能买到样式单一的生活用品。可现在不同了，我们还可以吃到国内的台湾莲雾、哈尔滨红肠、海南椰片糖、陕西肉夹馍。
物流的发展如此迅速，来自国内外的大量海鲜先集中到全国各大海鲜集散中心，再源源不断地发往全国各地。根据海鲜的品种、存货率、到货地离货源地距离等等因素，可以空运，可以走公路；可以直接活体海鲜运输，也可以采用海鲜冷链车物流，方法很多。
于是，澳洲大龙虾、东星斑、活辽参、珍宝蟹等纷纷上了杭城百姓的餐桌。从此，杭州人的菜谱里多了味道浓郁，香飘四溢，外表干燥酥脆，白里透红的椒盐富贵虾；肉质鲜美，口口生香，久经咀嚼，具有鲜香口感和柔韧性的白灼鱿鱼；还有松软可口，原汁原味，想想就令人食指大动的红烧豆腐鱼……
“杭州市场上的海鲜价格偏高，但是我们从外围渠道进货，降低了成本，加上运费之后，成本相对来说还是比杭州的低。我们的海鲜是指定进货地点的，像广州、上海等，辽参和鲍鱼则是从山东威海发过来的。”刘保迪说。
“象拔蚌、东星斑等都是从广州空运来的，公司有专人定点定时在那里发货。每天都有一批货，晚上9点报单，第二天下午3点就能到了。各门店今天需要的东西都会由指定的人从外地，比如上海、广州、山东威海等地发货过来，供应杭州市场上没有的东西。”他说。
“这些进货渠道我们已经开展10年了。”赵斌说。各门店需要广州的这批海鲜，那就在当天晚上9点前下单给公司，公司会联系广州的专职人员，那么海鲜就会在第二天中午12点到达杭州，门店的工作人员就可以去萧山机场提货，到各门店的时间差不多是下午两三点。大连的海鲜也是一样，各门店中午1点多就把需要的货报给公司，公司打电话过去，到第二天上午10点多就可以到杭州了。
“全国有四大市场，北京京深海鲜市场、广州黄沙水产交易市场、深圳罗芳海鲜市场以及上海铜川路水产市场。现在我们主要拿货地开始从上海向深圳、北京、广州转移，因为那里的货更好更便宜，而且现在都是空运，一点都不会影响海鲜品质。”赵斌说。
“我们的海鲜进货地很多，像珍宝蟹、澳洲大龙虾，象拔蚌等高档海鲜，我们会从广州、深圳等地空运，而像带鱼、鲳鱼这些东海产的海鲜则是从中国舟山国际水产城进货。”藏鲜工坊新塘店张经理告诉记者。
“我们主营舟山海鲜，所以我们的海鲜几乎都是从舟山进的货。”沈家门渔港餐厅的经理陈英说。
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