3月3日，中国物流与采购联合会、国家统计局服务业调查中心发布的2月份中国非制造业PMI指数为54.5，结束了连续四个月的环比上升趋势，较1月回落了1.7个百分点。其中，在提倡“厉行节约”的社会风气持续影响下，餐饮业业务活动预期指数42.3，创历史最低水平。
其实，随着中央八项规定的深入推行，餐饮业特别是高端酒楼受到了较大影响。根据商务部的最新统计，北京高档餐饮企业的营业额下降了35%。
高端餐饮遇冷
春节期间，餐饮业生意红火，饭店常常客源爆满。但与以往不同的是，今年春节期间，大众饭店生意依然火爆，高端酒楼生意却遇冷。中国烹饪协会近期发布的春节餐饮市场调研数据显示，春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。
“我们酒店的多数消费都是来自公务宴请。”东城区一家高档酒楼的领位生李小姐向记者透露：“以前预定包间的都是单位，现在公务消费的少了，个人消费本来就不多，酒店几乎没有生意。”
而某知名海鲜酒楼的大堂经理刘先生坦言：“不光是春节期间受到政策的影响，生意很差。节后预定也没增加，现在酒楼包间都不需要预定，为了笼络客源，酒楼现在连开瓶费都免了。”
另据了解，今年许多酒店的会议订单量急剧缩水，来自政府部门、事业单位甚至大型国企答谢会、团拜会、年会的“退单”现象在全国各地频发。一些高端餐馆酒楼也出现订单数量明显减少、预订宴席退订的情况。此前有媒体报道称，俏江南春节期间仅在上海地区的退单率就达30%，北京退单或许更多。
不过，一位酒店人士分析认为，“八项规定”、“六项禁令”的推行对依赖政府机关、事业单位会议接待的酒店来说，影响较大。但除公务政务订单的流失这个直接因素之外，税费逐年上升，经营成本的上涨，也是导致目前高端餐饮行业陷入困境最为主要的原因。
企业的“自救”
2月26日，湘鄂情在北京宣布进行全面业务转型，将放弃所有高端餐饮业务，转向中低端餐厅业务，而团膳业务未来将成为其主要业务。
作为我国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业，湘鄂情将自身定位为中高档品牌，店内人均消费700元以上的高端消费，占其总量近30%。2012年第四季度，“三公消费”相关政策出台之后，高端餐饮企业受震荡，湘鄂情未能幸免。“你在这个行业，不可能不受影响。”湘鄂情董事长孟凯表示，“湘鄂情将全部停售超过200元/位的菜品及超过300元/斤的海鲜；同时取消加收服务费，允许客人自带酒水，店内酒水价格与平价超市一样。”湘鄂情也开始由酒楼转型为“家庭欢聚餐厅”，甚至增加KTV服务，主打中低端消费。
净雅集团品牌部经理马玉铭此前接受采访时表示，净雅于2月底取消了燕窝、鱼翅等高档菜的销售，并下调了酒店的毛利率，调整发展战略，向中端餐饮定位。同时，也调整菜品结构，推出“简约套餐”，迎合大众客户消费。
而为了“薄利多销弥补酒水上的损失”，净雅及湘鄂情不约而同地在店内开设酒水超市，酒水的价格基本与普通超市持平。
此外，为了避免“舌尖上的浪费”，餐饮行业发起“半份菜”行动。多数高端酒楼包括全聚德、华天、眉州东坡等10个餐饮品牌旗下的数百家企业宣称，在京所有门店将推出“半份菜”、“小份菜”，力求“勤俭节约”不掉队。全聚德更是自去年下半年尝试推出了“平价菜品”，以图转向更为大众化的市场。最近，眉州东坡、倪氏海泰、俏江南、顺峰等知名餐企也纷纷对外宣布取消包间服务费。从这些举措可以看出，高端餐饮企业为适应市场需求、积极参与竞争，正努力转型走“大众化路线”。
不浪费≠不消费
针对目前高端餐饮企业受节俭风影响的现象，中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航认为，高档菜品是餐饮企业利润的主要支撑，而公务消费又曾是高档菜品的主要消费群体，因此政府节约风确实对餐饮企业的利润有冲击作用。但是这并不能颠覆餐饮企业的利润格局，因为随着国内收入水平的提高和消费升级的实现，高端化是餐饮业的一个方向。企业需要改变定位，将商务、个人消费视作消费主体，方能抓住新的市场机遇。
严明航同时指出，高档餐饮企业走“大众化路线”，转向中低档的行动是对市场变化的迅速反应，但此举看似有助于酒店扩大客源、挽救销售业绩，实际对酒店的长远发展不利。严明航说：“由于定位不同，餐饮企业的经营策略也存有差异，高档餐厅的转型面临着经营风险。价格是高档餐厅的一个重要标志，一旦转型如若未来想要回归高端有一定难度。”
河南省酒店业商会会长钱波也表示，中国几千年的文化传承，餐桌是一个重要的商务交流平台，很多高端餐饮消费并不是在于吃，而是谈事。所以，为了面子或其他目的，就造成了很多浪费。不少人就把高端消费与浪费画上了等号。“政府提倡节约的本质是为了杜绝公款消费和浪费，而不是不让消费。”
在吸引消费的基础上，餐饮企业应当在菜品研发上避免奢侈浪费之风。四川省社会科学院廖果认为，餐饮企业大力倡导节俭。一是做好精品，在点餐时提醒消费者理性消费等等。二是更多地面向普通消费者，抓住商务、政务宴请之外的消费群体。三是突显特色，重健康，抓环保。在保持菜品水准的同时注意营养健康以及环保。(记者徐潇)
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