制图：张芳曼
化隆县黄河生态绿洲园内的拉面匠雕塑。
李玉峰摄
“砰！”
一男子扣动标有“中国化隆”的仿制式手枪。买方点头，嘴角掠过一丝微笑。
枪声刚落，警笛四起，埋伏多时的警察一把摁倒试枪男子。“交易”落空，那名男子用亲手制造的手枪，把自己“射”进铁窗，至今仍蹲在“里边”。
“啪！”
在武汉开拉面馆的青海化隆人马甘(化名)，将一团面重重甩在案板上。三拉两缠，一碗香喷喷的拉面做好了。食客付完钱，美滋滋地品尝拉面……马甘用一碗碗拉面，拉开了幸福生活的大门：“试枪的是我堂哥，买方是内线。过去穷急了，造枪卖钱。我也曾差点走上邪路，现在出来开拉面馆，挣多挣少，心里踏实。”
青海省海东市化隆回族自治县，回族占一半多，汉、藏、撒拉等多民族聚居。沟沟坎坎把全县“切”得七零八落。十年九旱，天灾频发，23万农民基本靠天吃饭。
过去一提化隆——穷！上世纪80年代，化隆超过六成的农户为贫困户，是国家扶贫开发工作重点县。
如今变了。靠着一碗拉面，昔日“食不果腹”的化隆农民，走出大山，进城创业，带动就业。1988年从厦门起步，化隆人把拉面馆开遍全国，目前达1.2万余家，其中多数打“兰州拉面”牌子。去年近8万拉面大军“拉”回5.7亿元，是县公共财政预算收入的5倍多，占农民务工收入七成。
奋进在同步小康新征程，西部各地各有各的路子，化隆如何闯出一条适合多数普通农户脱贫致富的路子？青海人为什么打“兰州拉面”的牌子？面对连锁化、品牌化的市场竞争，化隆人还能“拉”多久？
“金霸头”成“面霸头”
“淘金是穷逼出来的，改做拉面也是逼出来的。”牙什尕镇城东村的冶沙拉说。他眉宇间尚有藏不住的“霸气”。
城东村2000多人，过去人均1亩多地，多在山上。“小麦亩产300来斤，不下雨就绝收，很多人吃不饱。”
再穷也得糊口。上世纪80年代，当地农民加入淘金潮。开一辆“尕手扶”，编织袋装点馒头，颠到青海西部等地，撅着屁股挖沙金。带工的叫“金霸头”，夏天干3个月，每个小工能“挖”2000多元，“金霸头”挣万余元，成为扬眉吐气的万元户。
冶沙拉有正规手续，最多时拉了700多人，有3辆卡车，是全县乃至全省出名的“金霸头”。每年春节后，他家就挤满人，一些乡亲悄悄塞上一包几元钱的茶叶、冰糖，求他把尕娃带出去挖金。村里大多数人参与挖金，全县“淘金部队”曾有几万人。
1989年春，冶沙拉带人到无人区采金，雨雪连连，苦哈哈28天，竟然只“磨”了20公里的路。5月底，楚玛尔河附近突降大雪，周围顿成沼泽，许多手扶拖拉机陷进泥坑。“那次估计有几万人被困，冻死病死的有不少人。政府派直升机，空投衣服、馍馍和药，这才得救。”
县志载，那次化隆500多人被困。
“铁锨把蹭手着浑身儿酸，手心里的血泡着全磨烂……一路上的寒苦哈说不完，沙娃们的眼泪淌呀不干。”一曲青海花儿《沙娃泪》，唱出了采金之苦、致富之难。
从人工到机采，冶沙拉在“刀尖上”行走多年。高投入、高风险。其间，他投资买的几十间商铺全赔了进去，曾经显赫的“金霸头”有点惆怅。
后来，为保护生态等，国家严禁私挖滥采。正是那些年，一些化隆农民开始到内地开拉面馆——从面里“淘银”。
2007年，赋闲的“金霸头”冶沙拉南下广东中山，加入拉面大军，当年净赚3万元，后又陆续增开几家拉面馆。“我们一大家子共开了40多家面馆，带动200多位亲友、老乡参与。一个普通面馆，一年能挣10多万元。”现在，有人称他家是“面霸头”。
城东村500多户，1999年退耕还林，人均仅2分耕地。无序采金被禁后，许多村民像冶沙拉一样转向“淘银”。如今在内地开了190家拉面馆，每年至少“拉”回2000多万元。
农民脱贫，总有试错。采金有风险，某些化隆人还玩过更危险的——造枪！
“化隆造”转“化隆灶”
“你们是哪里人？”
“化隆的。”
“没听说过。”
“这个知道吗？”做出扣扳机动作。
“化隆造！”
“现在改‘化隆灶’了，做拉面。”
许多内地人不了解化隆，一些拉面户无奈地用旧事“推销”化隆。
造枪，曾给化隆留下苦涩的印记。
上世纪80年代，少数化隆农民在自家地窖里装配仿制式手枪，卖给外地人。非法造枪一度波及5个乡镇几十个行政村。
“知道造枪违法吗？”
“我是文盲，不懂法。”
“为什么造枪？”
“卖钱，买化肥，买面。”
当年，化隆农民韩某、马某因造枪被判入狱，这段问讯的回答令人心酸。不懂法的背后是贫困作祟，穷是恶之源。
化隆多数地方海拔超2800米，严冬漫漫，适合长庄稼的无霜期仅3个月。春旱、冰雹、滑坡等灾害，让农民常生活在“不确定性”中。
那时，化隆农民真穷、真苦、生活真难。1986年，农民人均现金收入不足300元。一亩麦子收300多斤，卖100多元。据称，造枪，每支成本100多元，一周制成，出手能赚500多元。来钱快，让部分农民走上不归路。
造枪赚钱，国法不容。当时，化隆县公安局在一个镇设分局，成立缉枪大队；在枪患严重的新乐村(化名)建警务室，常驻民警三四人。这种“高配”在全国都不多见。
现在武汉开拉面馆的马甘，幼年穿家人做的布鞋，底子破了就垫块布接着穿。他原打算跟一个亲戚造枪，父亲说：“你要是干这个，就和你断绝关系！”马甘背过身，一拳砸在墙上，最终放弃。
一天早上，马甘刚睁眼，村子已被执法人员团团包围，青壮男子被一一排查。附近新乐村100多人被带走，至今仍有许多人在“里边”。新乐村从此蒙上了阴霾。
治枪先治穷，当地有意识地引导枪患严重地区的村民外出做拉面，变“化隆造”为“化隆灶”。马甘来到天津，先在拉面馆打工，后开了家拉面馆。如今在武汉落脚，老老实实做拉面赚钱，盖起了新房。
暮气沉沉的新乐，也转向“化隆灶”。1997年前后，村民马合(化名)兄弟第一批走出山乡，到郑州做拉面，亲带亲，邻帮邻，全村700多户，陆续有260户加入拉面大军，其中也有刑满出狱、改邪归正的。马家兄弟分别盖起新楼房，屋里铺着地板，还有洗澡间。
今访新乐，村里人不多，房子崭新。村民不愿再提“化隆造”，问到拉面馆，都会打开话匣子。一位村干部说：“一些人过去走了弯路，做拉面起步晚了，要不早都发财了。”
他们起步晚了，谁是早起的“鸟儿”？
数万农民出山乡
“当年我向叔叔借了7元钱，偷跑出去做拉面，回来时还给他8000元。”沙连堡乡沙一村的马黑买30多岁，外出做拉面已20多年。
黑买幼时家里缺劳力，春天青黄不接，就去姑姑家借粮，用骡子驮回，勉强揭锅。1993年黑买上初一，“米汤稀得能照出人影，经常饿得眼睛发黑。”
当时，化隆拉面已在厦门燃起“星星之火”。只为填饱肚子，黑买也想出去做拉面。父亲不让，说他太小。
那年12月的一天，黑买找叔叔借了7元钱，说给妈妈买药。他从厨房“顺”了一个馍馍，揣进怀里。山路坑洼，他跑了整半天，小腿都肿了，赶到哇家滩，找到在厦门开拉面馆的冶德祥。冶阿爸嫌他小，他急得要哭：“我不怕下苦力，求你带我出去。”
绿皮车，五天五夜，终于晃到厦门。
深田路1号，西北拉面馆，黑买落脚了。洗碗、择菜、跑堂，什么都干，抽空就学拉面。开始没力气，连面都揉不动。
3年后黑买长胖了、有劲了。和、捣、揉、抟、摔、拉，白练飞舞，银丝出锅，客人拍手叫好。他每月工资360元，在当时比老家的县乡干部还高。
1997年7月，老乡韩录带黑买到菲律宾马尼拉打拼。一家商贸城内，“兰州拉面”开张，华侨纷纷尝鲜，每天卖几百碗。马尼拉之行，黑买大开眼界，学了很多生意经。他给家里汇款5万多元。3年后合同期满，工资加技术转让费等，他们揣着100多万元返回厦门。
当年偷跑出去的尕娃回乡了，他“还”给叔叔8000元，在大山里引起轰动。看着老乡们破烂的衣衫、木讷的眼神，黑买鼻子发酸，他把村里的17个尕娃带到厦门的拉面店打工。
厦门前埔南区，南翔牛肉面，黑买开始单飞。中午客人多，黑买常累得靠着案板就能睡着。15年来，周边的餐馆不知换过多少主人，他的拉面馆从没挪窝。由此学成出去开店的已有30多人。
敢闯敢干，不怕苦、不怕累，这就是普通的化隆农民。今年6月，黑买在西宁开了一家牛肉面旗舰店，还打算在“丝绸之路经济带”沿线城市布点。
采金无路，造枪死路。新世纪以来，为保护生态，化隆实施退耕还林，耕地更少，“挤”出更多富余劳力，他们像黑买一样，出山进城，先打工，后创业。
那么，化隆拉面怎么和兰州拉面“搅”在了一起呢？
从“贴兰州”到“去兰州”
化隆拉面“生”在厦门，“长”在全国，打响的却是“兰州拉面”。
改革开放初期，沿海商潮澎湃。化隆拉面的探路人之一马贵福，其朋友韩录最早曾在拉萨开面馆。听说许多穆斯林客商在南方吃不到清真餐，1988年8月，两人赶到厦门，在火车站附近开了家“清真拉面馆”，改造成当地口味，这就是化隆拉面的源头。马贵福说：“当时，许多化隆本地人还不知道什么是拉面。”
伴随改革开放的脚步，化隆拉面“拉”遍大江南北，甚至走出国门。不过，化隆人内心深处藏有一个结：化隆人把拉面馆开遍全国，但是，百分之七八十都打“兰州拉面”牌子。
拉面起源不一，兰州拉面名声很响。其实，在兰州等西北地区，人们叫牛肉面，内地人习惯叫拉面，且相信“拉面就是兰州的”！
创业初期，许多化隆人拖家带口，“一台炉、两口锅、三个人、四张桌”，开起夫妻店、兄弟铺。初来乍到，没人知道化隆，干脆就打“兰州拉面”。互相效仿，无心插柳，兰州拉面名气越发响亮。
化隆人在武汉开拉面馆400多家，有300多家打兰州拉面的牌子。马阿巴四2009年到武汉，直接打“化隆拉面”牌子。一些新顾客说：我们都吃兰州拉面，你这是假的吧？吃过几次后也竖大拇指，但他心里不爽：化隆拉面为什么叫不响呢？
随着小型拉面馆增多，千店千面，参差不齐，部分拉面馆的卫生条件难以让人放心。同时，人们吃饭也越来越讲究，一碗面也不肯将就。有眼光的化隆拉面老板，开始刻意与“兰州拉面”区别开来，开始“脱兰州”，走自己的路。
马明伊2004年在杭州湖墅南路开了家“兰州拉面”，陆续增开两家。眼看“兰州拉面”已经“相当那个”，6年后他萌生换牌的念头，注册了杭州伊味企业管理公司。一直纠结到2012年3月，他仿照西餐店风格，把毛家桥路的拉面馆装修一新。摘下“兰州拉面”的牌子，换上“伊味牛肉面”。
这下糟了！以前每天卖3000多元，换牌后跌到2000多元。马明伊又开始纠结：看来兰州拉面知名度还是高！头三脚难踢，决不走回头路。他推出网上订餐、扫码支付，玩起“互联网+”。顾客听着萨克斯，吃着拉面，别有一番风味。“熬”了4个月，营业额恢复到以前。当年9月，升至5000多元，保持至今。
这下好了。另外两家果断换牌，波动期缩短为两个月。截至今年5月，杭州“伊味牛肉面”已发展到20多家，并进军上海、南京等地。
化隆拉面还有一些自有品牌：厦门震亚、苏州伊鼎苑等，在当地颇有名气。这些只是少数，且规模有限。
像河南烩面、陕西泡馍一样，“兰州拉面”其实只是种食品名称。兰州本土餐饮也很少直接打“兰州拉面”牌子。
当化隆人为打什么牌纠结时，来自兰州的“狼”，悄悄逼近。猛回头，一些人傻了。
转型化“虎”与狼共舞
今年1月底，来自兰州的安泊尔兰州牛肉面，进驻武汉雄楚大道繁华区。安泊尔在甘肃有多家连锁店，武汉是其走出省外第一站。统一装修、服务标准等，乍一看犹如星级酒店。拉面套餐，品种丰富。相比小型拉面馆，其销售额十分惊人，现已开始盈利。
新人笑，旧人哭。
距安泊尔约400米处，原有一家化隆人开的兰州拉面。几个月下来，小面馆生意渐冷，无奈关门。
2014年10月，东方宫中国兰州牛肉拉面进驻厦门火车站附近；今年5月，文灶店开业；万达店、江头店正在装修……
近年来，甘肃举全省之力，助推多家品牌牛肉面到省外“跑马圈地”。化隆人一抬头，惊了：“兰州人”也出来了！
一方企业化运作，连锁经营；一方家庭作坊，单打独斗。巨轮，舢板，商海搏击，谁主沉浮？
十年自发创业，十年发展壮大，新世纪面临转型。早在2004年，化隆县已察觉市场端倪，注册“化隆牛肉面”商标，投入资金，开展统一店面形象、店员服务、经营模式、使用招牌等活动，力图打造化隆拉面升级版。
可惜财力有限，且在多数店主看来，没必要花冤枉钱撑门面。多年过去，“四统一”示范店建设810家，仅占5%。
打“兰州拉面”牌子，心情复杂。想统到“化隆”旗下，并非易事。在化隆，从政府到有眼光的拉面老板都意识到：化隆拉面已到“最危险的时候”，必须提升档次，把自己“化”成虎，才能与狼共舞。
“面一代”韩东早年在厦门开店，后来到深圳开办清真菜馆“中发源”，拉面收入仅占20%，现已发展多家连锁。后来折回西宁投资，中发源大酒店曾是当地地标。2013年，中发源开进北京，与中高端餐饮竞技。如今，拉面匠出身的他成了“空中飞人”，忙得不可开交。
马贵福把面“拉”进了机场，化隆牛肉面经过“厦门订制”，服务高端人群。他创办回乡麦客餐饮公司，2008年初，竞标打入北京首都国际机场T3航站楼。后一路凯歌，上海虹桥机场、成都双流机场……“先抓好品质，再塑造品牌，就能杀出一条血路。”
在北京，化隆人开的高山清牛肉面，跳出“小面馆”层次，硬件不亚于兰州的一些大型品牌店。2013年，来自兰州的一家品牌拉面与其“亲密对垒”。最初高山清也受到影响，但他们不服输，改善服务质量、菜品等。终于，兰州那家店“悄悄了”。
面馆一盘散沙，怎么和人家掰手腕？近年，海东市、化隆县不懈探寻突围之路。县就业服务局局长张海明说：“中发源等已成大品牌，一般拉面户望尘莫及。类似伊味等属于成长型品牌，加盟成本不高，可以扶持推广。”
今年1月，海东市出台《进一步促进拉面经济的实施意见》，县里准备筛选扶持一批比较成熟的品牌，让更多化隆拉面馆走连锁化经营之路。4月2日，青海一位省领导到化隆阿藏吾具村考察拉面经济，现场拉面，为化隆拉面二次创业出谋划策。
对农民来说，与“狼”共舞，眼下最急的可能不是牌子，而是票子——资金从哪儿来？
贷款失信更失心
过去盘一个面馆只要三五万元，现在需要10倍的钱，农民兜里哪有这么多银子？
贷款，四两拨千斤。
阿河滩村韩舍布弟兄姊妹多，过去穷得连电费都交不起。2007年，村里帮他争取5万元贴息贷款。拿到钱后，次日就到河南洛阳开拉面馆。当年还贷，给父母盖了新房。
2007年之后，化隆县为贫困农民发放贴息贷款1亿多元，集中扶持2300家拉面户。
硬币也有另一面，部分农户成“老赖”，殃及他人。2010年，依托政府担保平台，一家银行为化隆发放小额创业贷款6792万元，主要扶持拉面经济。2012年陆续到期，不良贷款浮出水面。直到今年5月，仍有3033万元，涉及151户，其中不少属于“赖贷”，有钱不还。
为清收贷款，各方伤透脑筋。下胡拉村韩阿海(化名)在杭州开拉面馆，他以亲友名义互相担保，贷款75万元。催还无效，银行申请强制执行。多方打听，执法者在西宁一个小区堵住韩，他欲驾车逃离，被法警控制。从中午僵持到晚上，他故意吵吵嚷嚷，引来居民围观。最终，韩因妨害执行公务被拘留，车子被扣。家属很快还清其名下的15万元，剩余贷款仍然无着。
某银行曾派人到内地清收贷款，跑了一个月，连贷款户的人影都没见到。
市场经济讲信用，人最大的破产就是失信。一位拉面户说：“一些银行听说化隆人来贷款，本来可以放宽政策，也会收得更紧。”
为解决融资难，去年9月，农行海东分行到厦门等地考察，为信用记录较好的拉面户办理信用卡。截至今年5月，已办理180多张。教训长记性，至今无一例恶意拖欠。
诚信危机像一记皮鞭，抽疼了化隆人。做面如何让他们“洗心革面”？
挣了票子与换了脑子
“化隆人外出赚了钱，最重要的还不是钱。”“面一代”韩东说。出山门、进城门，拉面大军的“系统”不断更新。
沙连堡乡的塞买在老家时不识字，不懂普通话。后随丈夫在武汉开拉面馆，回族妇女在家一般不抛头露面，刚到武汉，她招呼客人时很害羞，只会“嗯，啊”。后来学会了普通话，认了很多字，“请坐，谢谢，再见”，很顺溜。举手投足，落落大方。
最可喜的是换了脑子，更加重视子女的教育。
在武汉的一位化隆面馆老板娘也说：过去很多人没进过校门，有的连“官名”都没有。进城找不到厕所，不会用电脑、银行卡，不会签租房合同，吃尽苦头。“面二代”多为初中生，厦门中医院附近震亚牛肉面的店主韩青明，还是个大学生。
“决不能让下一代再当‘睁眼瞎’！”这是化隆拉面大军的誓言。
当年，韩梅到厦门开拉面馆，把儿子韩有才带到厦门上小学、中学。每天骑电动车接送，风雨无阻。2012年，小伙子考上厦门大学。
文以化人，知识有助于阻断贫困的代际传递。如今，在厦门就读的“拉面娃”有80多人，从拉面馆已走出10多个大学生。2014年，化隆籍适龄儿童1.1万多人在外借读，大多是“拉面娃”。县教育局统计，近3年，在外就读、返乡高考的每年稳定在200多人，其本科上线率高于全县3至6个百分点。去年，还出了一个县文科状元。
过去，化隆许多农村女孩十六七岁就开始张罗嫁人，一两年后当妈，大多不止生一个。80后、90后拉面人婚育观也发生巨变。该县计生办工作人员吉秀芳说：“近10多年，农民育龄高峰推迟5岁左右，农村独生子女户平均每年增加50多户，在过去怎么可能！”
阿河滩村主任韩保长也感慨不已：过去农民吃不饱，都有气，过路碰个肩膀都会吵架发泄。现在都出去挣钱了，社会治安好多了。
凭借一碗拉面，1/3的化隆农民进了城。化隆拉面大军平时在内地，多数“面三代”内地生、内地长，一口普通话。他们习惯到西宁等地买房安家，西宁市的楼盘广告贴满了化隆县城十字街口。卡力岗山上的一些“拉面村”几乎走空。在西宁市城东，经常碰到操着化隆腔的业主。
“农民外出做拉面，练了胆子、挣了票子、育了孩子、换了脑子、闯了路子，整个人都得到提升。”化隆县一位副县长说。
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