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冰淇淋为何如此美味?源自化学原理

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—2022—
07/14
14:21:59
2022-07-14 14:21:59 来源:参考消息网

  《科学美国人》月刊网站发表题为《冰淇淋中的科学奥秘》的文章称,长期以来,冰淇淋行业扩大了口味的范围。现在的重点是减少卡路里和甜味剂。全文摘编如下:

  人们享用冰淇淋已有数百年的历史。

  但是,以前冰淇淋的口味从未像现在这么多。各种冰淇淋的美妙滋味都源自化学原理。

  冰淇淋是由液体和分散的细碎固体构成的一种异质混合物。它也因此被称为复杂的胶状系统。

  该系统的每一个部分都具有重要的功能。气泡通常占这种混合物最终容积的30%至50%。冰淇淋因此多了松软,少了冰冷。

  如果气体含量太低,冰淇淋就会变得很硬。如果气体含量太高,冰淇淋就会太过蓬松、口感欠佳。

  脂肪滴使冰淇淋变得柔滑细腻。牛奶中的蛋白质围绕脂肪成形,这种组合有助于分离液滴并稳定混合物。

  糖液包围着不溶性粒子。它们决定了冰淇凌的甜度和软度。在食品科学中,衡量甜度的标准被称为POD。糖的这部分贡献是显而易见的。

  不那么明显的事实是,糖会降低水的冰点,减少冰淇淋的含冰量。因此,糖具有“防冻能力”(也被称为PAC)。

  业界用蔗糖设定了PAC标准,对应的是1磅(约合0.45千克)蔗糖溶于100磅水后降低水的冰点的程度。冰淇淋制造商使用的糖较多。食用温度越低,冰淇淋所需的糖就越多。

  正规厂家生产的冰淇淋的食用温度为12.2华氏度(约合零下11摄氏度)。这对应的PAC值约为270。

  在美食界,冰淇淋的食用温度会降到1.4华氏度,因此PAC值必须更高才能让冰淇淋的柔软度达到完美状态。建议的PAC值在400到420之间,这从根本上影响了含糖量。

  我们对2.5磅的冰淇凌推荐以下配方:食用时,冰淇淋的PAC值为390,POD值为320。

  但是,冰淇淋中不仅有糖、脂肪、冰和空气,还有乳化剂和稳定剂等中性成分。它们将固体成分或脂肪与水结合,进而影响冰淇淋的黏稠度。其中最常用的是槐豆胶和黄原胶。后者提取自含糖基质发酵过程,是一种增稠和胶化剂。

  长期以来,冰淇淋行业扩大了口味的范围。现在的重点是减少卡路里和甜味剂。为了实现这一点,糖被多元醇取代,脂肪被菊粉取代。

  这些新型冰淇淋的产量目前还有限,但预计很快就会在市场上站稳脚跟。

  这意味着享用冰淇淋的快乐将是无限的!


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标签:雪糕;口感责任编辑:江小来
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