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杭州消费者喜欢吃什么菜 传统名菜仍然走俏

www.zjol.com.cn  2005年02月21日  浙江在线新闻网站

  俗话说,众口难调,萝卜青菜,各有所爱。很难断定杭州的消费者喜欢吃什么菜。如果一定要说,那么36个杭州名菜是过去杭州人喜欢吃的菜肴,48个新杭州名菜是今天的消费者喜欢吃的菜肴。

  是不是这么回事?经过对这次春节餐饮市场的调查,好像不完全是这么回事,杭州消费者的口味悄悄在变,但万变不离其宗,杭州的消费者到底是杭州本地人居多,即使是游客也想品尝品尝杭州人爱吃的菜肴。

  传统名菜仍然走俏

  有些人认为像叫化童鸡之类的老牌杭州名菜要吃的人不多了,调查结果出人意料,要吃的人还是不少。

  楼外楼的西湖醋鱼一天卖出1000多条,几乎三分之二的顾客都点这道菜。不过鱼的原料不局限于草鱼,而是有鳜鱼、鲈鱼、多宝鱼等多种。楼外楼的顾客以游客为主。

  知味观做了一个统计,平均每天卖出东坡肉300份、龙井虾仁350份、西湖醋鱼200份、叫化童鸡100份。知味观的顾客中市民和游客不相上下。

  杭州酒家反映,平均每天卖出叫化童鸡、龙井虾仁、西湖醋鱼等传统名菜分别在100份以上。该店的餐桌只有80个,能够卖出这么多的传统名菜,几乎也是一大半顾客都有“怀旧情结”。杭州酒家的顾客基本上是市民。

  奎元馆介绍,来吃面条的顾客最青睐的还是虾爆鳝、爆鳝、大碗面等传统面点,菜肴点用率最高的是龙井虾仁、清汤鱼圆。奎元馆在解放路官巷口,顾客中市民和游客都有,不少外地尤其是上海的游客找到这里来吃面条。新奎元馆在朝晖一区,顾客基本上是市民。

  太子楼的情况是传统菜肴和创新菜肴平分秋色,特别是来吃便宜坊烤鸭的多,今年春节同比增长一倍。

  王润兴销售情况最好的是乾隆鱼头、盐件儿。

  创新菜肴也有市场

  花中城五家店的菜肴销售排行榜不一样,到这些门店来用餐的顾客,一般点花中城的特色菜较多,比如浪花天香鱼、稻草鸭等,而在藕香居则点用“三江两湖”野生鱼虾的较多。藕香居的顾客以游客居多,其余四店的顾客以市民为主。

  名人名家杭州店销售量最大的是海鲜冬瓜盅、德国咸猪手、倒笃蟹、清蒸笋壳鱼;萧山店销售量最大的是各种海鲜;粤浙会销售量最大的是生蚝、鲍翅。中豪避风塘销售量最大的是多宝鱼、盐水虾。

  醉爱最畅销的菜肴是法式鹅肝、鱼翅、青瓜肚片、干煸四季豆。

  红泥花园和砂锅城反映,点用率最高的是招牌菜红泥手撕鸡,其次是火把肥牛、花园一品煲、龙井问茶、红泥酱鸭,点用野生甲鱼的也不少。这两家店的顾客也是市民和游客各占一半。

  伊家鲜介绍最吃香的菜肴是浓汤鲜鲍、浓汤象鼻蚌、酒酿鲥鱼。

  张生记介绍销售量占压倒优势的仍然是老鸭煲,几乎每桌一只。

  汉尊酒楼最吃香的是堂灼多宝鱼、东星斑和鲍翅。

  金麒麟销售最好的是葡式猪颈肉、咖喱蟹、咖喱鱼。

  新开元销售量最大的是蛋黄青蟹、络笋烧肉、龙井虾仁、炝腰花。

  玉麒麟卖得最好的是蟹黄豆腐,每天一百多份。从这些新兴餐馆的畅销菜来看,似乎没有规律,但据介绍各店都是招牌菜最吃香,这是他们营销的成功之处。消费者一点也不固执,到什么山唱什么歌,到了新兴餐馆就吃创新菜肴。

  传统菜与创新菜谁领风骚

  第一段介绍的都是老字号餐馆,似乎消费者进店是“客随主便”,乐意点老牌名菜。实际上据知味观和杭州酒家等店介绍,是传统菜肴和创新菜平分秋色,因为顾客进店不会只点一两个菜,除了荤素搭配之外,往往还“老中青结合”。

  知味观统计,创新菜点用率最高的是金牌扣肉、南宋笋鳜、奇鲜茶树菇、杭八鲜。杭州酒家统计,创新菜点用率最高的是清蒸多宝鱼、笋壳鱼、港式咖喱虾、黑椒牛仔骨。在新奎元馆,点用鲍翅,以及鲍汁海参等菜肴的较多。这些老字号店家是传统菜肴和创新菜并举。用胡忠英大师的话来说,老字号也要讲时尚。

  第二段介绍的基本上是新兴餐馆,消费者在这里一般不会点传统名菜,正所谓“消费者的眼睛是雪亮的”。

  结论:传统名菜生命力极强,有些创新菜是传统名菜的延伸,比如龙井问茶是龙井虾仁的延伸,老鸭煲是神仙鸭子的延伸,红泥酱鸭实际上是杭州酱鸭,络笋烧肉和金牌扣肉与东坡肉有亲缘关系。消费者最爱吃的创新菜实际上与传统名菜的清淡口味一脉相承,所点的菜肴基本上荤素搭配,以荤菜为主,越来越多的店家开发了一些荤素原料做在一起的菜肴,受到消费者的欢迎。


来源: 每日商报  作者: 记者卢荫衔  编辑: 陈雪晔