俗话说，众口难调，萝卜青菜，各有所爱。很难断定杭州的消费者喜欢吃什么菜。如果一定要说，那么36个杭州名菜是过去杭州人喜欢吃的菜肴，48个新杭州名菜是今天的消费者喜欢吃的菜肴。

　　是不是这么回事？经过对这次春节餐饮市场的调查，好像不完全是这么回事，杭州消费者的口味悄悄在变，但万变不离其宗，杭州的消费者到底是杭州本地人居多，即使是游客也想品尝品尝杭州人爱吃的菜肴。

　　传统名菜仍然走俏

　　有些人认为像叫化童鸡之类的老牌杭州名菜要吃的人不多了，调查结果出人意料，要吃的人还是不少。

　　楼外楼的西湖醋鱼一天卖出1000多条，几乎三分之二的顾客都点这道菜。不过鱼的原料不局限于草鱼，而是有鳜鱼、鲈鱼、多宝鱼等多种。楼外楼的顾客以游客为主。

　　知味观做了一个统计，平均每天卖出东坡肉300份、龙井虾仁350份、西湖醋鱼200份、叫化童鸡100份。知味观的顾客中市民和游客不相上下。

　　杭州酒家反映，平均每天卖出叫化童鸡、龙井虾仁、西湖醋鱼等传统名菜分别在100份以上。该店的餐桌只有80个，能够卖出这么多的传统名菜，几乎也是一大半顾客都有“怀旧情结”。杭州酒家的顾客基本上是市民。

　　奎元馆介绍，来吃面条的顾客最青睐的还是虾爆鳝、爆鳝、大碗面等传统面点，菜肴点用率最高的是龙井虾仁、清汤鱼圆。奎元馆在解放路官巷口，顾客中市民和游客都有，不少外地尤其是上海的游客找到这里来吃面条。新奎元馆在朝晖一区，顾客基本上是市民。

　　太子楼的情况是传统菜肴和创新菜肴平分秋色，特别是来吃便宜坊烤鸭的多，今年春节同比增长一倍。

　　王润兴销售情况最好的是乾隆鱼头、盐件儿。

　　创新菜肴也有市场

　　花中城五家店的菜肴销售排行榜不一样，到这些门店来用餐的顾客，一般点花中城的特色菜较多，比如浪花天香鱼、稻草鸭等，而在藕香居则点用“三江两湖”野生鱼虾的较多。藕香居的顾客以游客居多，其余四店的顾客以市民为主。

　　名人名家杭州店销售量最大的是海鲜冬瓜盅、德国咸猪手、倒笃蟹、清蒸笋壳鱼；萧山店销售量最大的是各种海鲜；粤浙会销售量最大的是生蚝、鲍翅。中豪避风塘销售量最大的是多宝鱼、盐水虾。

　　醉爱最畅销的菜肴是法式鹅肝、鱼翅、青瓜肚片、干煸四季豆。

　　红泥花园和砂锅城反映，点用率最高的是招牌菜红泥手撕鸡，其次是火把肥牛、花园一品煲、龙井问茶、红泥酱鸭，点用野生甲鱼的也不少。这两家店的顾客也是市民和游客各占一半。

　　伊家鲜介绍最吃香的菜肴是浓汤鲜鲍、浓汤象鼻蚌、酒酿鲥鱼。

　　张生记介绍销售量占压倒优势的仍然是老鸭煲，几乎每桌一只。

　　汉尊酒楼最吃香的是堂灼多宝鱼、东星斑和鲍翅。

　　金麒麟销售最好的是葡式猪颈肉、咖喱蟹、咖喱鱼。

　　新开元销售量最大的是蛋黄青蟹、络笋烧肉、龙井虾仁、炝腰花。

　　玉麒麟卖得最好的是蟹黄豆腐，每天一百多份。从这些新兴餐馆的畅销菜来看，似乎没有规律，但据介绍各店都是招牌菜最吃香，这是他们营销的成功之处。消费者一点也不固执，到什么山唱什么歌，到了新兴餐馆就吃创新菜肴。

　　传统菜与创新菜谁领风骚

　　第一段介绍的都是老字号餐馆，似乎消费者进店是“客随主便”，乐意点老牌名菜。实际上据知味观和杭州酒家等店介绍，是传统菜肴和创新菜平分秋色，因为顾客进店不会只点一两个菜，除了荤素搭配之外，往往还“老中青结合”。

　　知味观统计，创新菜点用率最高的是金牌扣肉、南宋笋鳜、奇鲜茶树菇、杭八鲜。杭州酒家统计，创新菜点用率最高的是清蒸多宝鱼、笋壳鱼、港式咖喱虾、黑椒牛仔骨。在新奎元馆，点用鲍翅，以及鲍汁海参等菜肴的较多。这些老字号店家是传统菜肴和创新菜并举。用胡忠英大师的话来说，老字号也要讲时尚。

　　第二段介绍的基本上是新兴餐馆，消费者在这里一般不会点传统名菜，正所谓“消费者的眼睛是雪亮的”。

　　结论：传统名菜生命力极强，有些创新菜是传统名菜的延伸，比如龙井问茶是龙井虾仁的延伸，老鸭煲是神仙鸭子的延伸，红泥酱鸭实际上是杭州酱鸭，络笋烧肉和金牌扣肉与东坡肉有亲缘关系。消费者最爱吃的创新菜实际上与传统名菜的清淡口味一脉相承，所点的菜肴基本上荤素搭配，以荤菜为主，越来越多的店家开发了一些荤素原料做在一起的菜肴，受到消费者的欢迎。