又临中秋，月饼的生产和销售迎来高峰。今年的疫情对月饼生产厂家有无影响？怎么应对层出不穷的网红月饼？近日，记者实地探访了几家南京百年老字号，倾听他们的声音。

　　遇疫情，本土月饼遭遇滑铁卢

　　记者来到南京市浦口区的南京冠生园，换上净化服，戴上帽子和口罩，穿上鞋套，进入生产车间。只见全自动包皮机把面团自动切割成一个个饼团，饼团跟着传送带来到下游的师傅手中，他们熟练地将馅料压进饼团中，放入成型机，一个个带有图案的月饼就做成了。

　　“月饼季节性强，从生产到销售也就50天左右。今年的疫情，正好发生在月饼的筹备和生产阶段，所以还是受了不小的影响。到9月2号，我们的生产量还不到去年的一半，往年销售额近一亿元。”南京冠生园副总经理王健告诉记者，“我们的大部分馅料是自己炒的，炒馅需要提前50天，同时还需采购包装等材料，前期准备需要一个多月的时间。今年我们是按往年的六成左右销量做准备的，但最终销售数据目前还没法预判，要根据每天的销售情况而定。”

　　在江宁的南京清真桃源村食品厂有限公司，记者看到，几名工人正在往大货车上搬月饼礼盒。“受疫情影响，之前月饼每年占到年总销售额的近七成，但今年的销量锐减一半，可以说影响很大。加上我们的厂区位置离禄口机场较近，更加影响订单量，物流的不方便也造成运输成本比往年有所提高。”总经理谢云明说，“我们也给一些酒店做贴牌生产，占月饼销售比例的30%-40%。我们给郑州那边酒店做贴牌的较多，郑州今年又是大水又是疫情，所以这块今年的影响也较大。”他告诉记者，月饼的利润在10到15个点左右，和其他产品比起来，利润不算高，但它每年的销售规模大，万一规模上不去，企业今年的总利润必然会受影响。

　　据了解，今年减少的大部分是外地订单。“月饼品牌多，客户可选择的余地大，从外区销售渠道统计，与以往相比还是少很多。”王健有些无奈，“疫情期间很多包装厂家和原料厂家不敢来南京送货，因为回去要隔离14天。我们后来联系了货运公司，让司机们带着核酸检测报告去往外地厂家拖货，还有的就麻烦对方厂家来南京高速收费口进行对接。这样，运输成本估计翻了一番。”他说，就算是现在疫情结束了，外地销售上来了，但要追加生产已经来不及，因为原辅材、包装盒等来不及准备了。

　　根据艾媒咨询的统计，中国月饼销售额从2015年的131.8亿元增长至2020年的205.2亿元，预计2021年中国月饼销售规模将达218.1亿元，行业总体规模将保持上升态势。

　　守正还是出新，是难题也是突破口

　　守正还是出新，对于这些百年老字号来说，是个难题。

　　南京冠生园是个有故事的品牌。2001年，因为使用陈馅制作月饼被媒体曝光，引起全国轰动。2002年，原公司宣布破产。2004年，一家药企接手了南京冠生园，重新启动这个百年老字号。

　　“因为有过‘陈馅事件’，我们接手这个品牌后，对于质量问题尤其小心谨慎。”王健说，“我们的想法是，一方面创新要有，另一方面要坚守我们的传统。毕竟传统口味的月饼是这么多年传承下来的，要经过多道制作工艺，它的质量、口感都很稳，我们不能把中秋的魂丢掉。”

　　事实上，传统月饼的销量并没有人们想象中的那么差。“人群不同，需求不同。中老年人，尤其是60岁以上的，年少时候物质条件匮乏，能吃上半块月饼是件幸福的事。他们就特别喜欢椒盐、五仁、豆沙这类传统口味的，来我们门店，就冲着这几种口味买。”南京冠生园质量管理部经理李爱珍说，“当然，为了迎合年轻人的消费习惯，我们也有创新口味的月饼，例如流心月饼。”

　　在李爱珍看来，传统月饼其实也在不断地创新。例如糖油的比例，以前重糖重油，现在糖油占整个馅料的比例降了不少。她说：“再如五仁月饼，几年前全国的标准里规定要有橄榄仁，这是广东那边的厂家喜欢放的，江苏这边以及偏北方的的消费者是吃不惯橄榄仁的。我们当时没有放，就说我们不符合五仁月饼的生产标准。后来，经过沟通协调，标准委员会才作了补充说明。”

　　谢云明是个“90后”，刚刚接手桃源村两年。2013年，南京豪邦商贸实业有限公司董事长谢建明全面收购了桃源村，把其打造成江苏第一家烘焙类全品项的清真食品工厂。“我们和其他厂家的主要区别就是清真，是特需产品，口味也偏传统，消费群体偏老年龄化。”他说，“好不好吃是关键，特别是像咱们这样的百年老字号，产品质量不能出错，原料上不能马虎。例如，我们的红豆用的是江苏本地产的红小豆，皮薄粉糖且容易起沙。桂花采摘自云南的高原金桂，玫瑰花用的也是云南特有的高原玫瑰花，花味浓郁，清晨人工采摘，花瓣去蒂，自然阴干封存一周后空运至南京。”

　　“我们今年也有创新，研发了一种双色月饼。在营销上，也在尝试抖音直播等卖货形式，我们还和别人合作成立了一个电商公司。”谢云明说，“我们并没有想打造网红月饼，事实上，网红月饼每年流行的都不一样，能长红的不多。就如今年走红的上海精神卫生中心的月饼，走红的可能不是月饼本身，而是人们比以往更加关注精神卫生和心理健康。”

　　有趣的是，如今的百年老字号把创新突破的点放到了月饼之外。今年4月，南京冠生园上线了速食版鸭血粉丝汤的项目，目前每天生产销售数万袋，供不应求。“这个项目刚好能填补一下今年月饼销量不足的空，将成为公司新的增长点。”王健说，“我们在抖音上开了两个店，线上卖这个鸭血粉丝汤，回购率很高，目前正准备扩大生产线。”

　　月饼市场乱象，不得不提的话题

　　在采访中，记者了解到，这些百年老字号食品企业面临着几大生存发展的压力。

　　首先是招工难。月饼生产销售集中在两个月，所以几乎所有的月饼厂家在这期间要招季节工。“真的很难招，在南京本地招不到季节工，我们只能在河南、安徽这些地方招工，而且招来的年龄偏大。”王健说，“今年受疫情影响，开的生产线少了，一下子不需要那么多工人了，这些人立马被别的月饼生产厂家拉走了。”谢云明说，厂里正常有100多个员工，月饼季一般会增加到四五百号人，今年少一些，300个工人不到。

　　食品安全对老字号食品企业来说也是巨大的压力。“现在的消费者对食品安全特别敏感。前两天有个消费者打电话给我们，说在五仁月饼里吃到了冬瓜籽。你知道五仁月饼是用冬瓜蓉打底，里面掺了各种果仁。冬瓜蓉是我们在外面采购的，冬瓜籽可能没有完全清理干净。每年7月份，果仁原料进来，我们要精挑细选，核桃、松仁等要反复筛，把残留的壳清理干净。”李爱珍说，“还有大家关心的中秋节后月饼的去向问题，超市退回后，我们会打折卖给周边的人，不太好的直接卖给养殖户。月饼馅料每年肯定会有剩余，我们会用在日常制做的面包、糕点上。”

　　南京食品工业有限公司总经理冷德平在食品行业干了30多年，“当年的陈馅事件，对整个食品行业来说，其实是一个倒逼。你们也看见了，现在的生产车间干干净净，这在以前可做不到。以前车间里温度很高，工作服是湿透的，工人擦擦汗继续干，地上都是油和面，一不留神很容易摔跤”。

　　一个不容忽视的现象还有月饼行业的恶性竞争。企查查数据显示，截至目前我国“月饼”相关企业现存2.3万家，江苏897家。拿南京来说，就有大大小小几十家月饼生产厂家。冷德平说，有的厂家就是从小作坊演变来的，月饼卖得很便宜，几块钱一块，“同样是莲蓉月饼，正规厂家用的是莲蓉，小厂家可能用的就是冬瓜蓉，成本不一样，差几倍”。

　　“你问我最困扰的是什么？就是我经常接到客户电话，说网上类似款的月饼只要几块钱一块，问我们十几块钱一块的月饼能不能也几块钱卖给他们。你说这种还能不能好好谈了？”谢云明说。

　　“月饼这个行业的门槛较低，市场规模又很大，所以参与者众。特别是在线上，品种与价格五花八门。南京冠生园重新站起来后，我们打的是质量牌，以口味取胜，除了今年有疫情的特殊情况，事实上我们每年月饼的生产销售是以20%左右的增幅增长的。我们希望这个市场的竞争更有序，食品行业毕竟是要讲良心的。”王健说。