大厨泡菜、街边麻辣烫

　　《舌尖上的中国3》四川元素多

　　美食是离不开美器的，这是中国饮食文化的重要一部分。‘舌尖’走过了三季，需要提升和改变，所以选择了和以往不同的角度，不单单去讲述美食，也去讲一些传统。”2月19日晚8点，《舌尖上的中国》第三季终于在CCTV亮相。华西都市报-封面新闻记者采访了“舌尖3”分集导演黄鹤，此刻的他还在机房里忙碌。

　　一别三年的美食纪录片牵动了大量“舌尖”铁粉的心，而电视机前守候的他们也没有失望。美食配美器，讲述了美食的前世今生，出镜的四川元素包括绵阳大厨兰明路和泡菜，“舌尖3”一播出就上了热搜。华西都市报-封面新闻记者陈甘露

　　古老美器：中国饮食文化重要部分

　　中国厨师一把刀走江湖，菜品的形态、花雕等精湛的刀工，全靠一把刀。

　　让四川吃货兴奋的是，“舌尖3”第一集《器》里出镜的菜刀产自四川射洪县千年古镇青堤乡。“一方水土一把刀”，青堤制刀工艺起源于清朝末年发达的铁货业，距今已有近百年的历史。

　　如今，青堤菜刀厂一直沿用传统制刀工艺，这里生产的菜刀，刃口坚韧锋利，切肉断筋不留丝，切姜如玉。

　　这一集中，另一个让四川吃货很兴奋的点，是川菜大厨兰明路上镜。从绵阳走出的大厨兰明路，师从中国著名烹饪大师史正良，并游学全国各地，有幸得到中国著名烹饪大师黄振华的嫡传，后又到北京向中国著名的面塑艺术家汤金章学习面塑艺术。

　　“舌尖3”通过他讲述了川菜里变化多端的一道菜——泡菜。“而真正令他着迷的，是四川随处可见的泡菜，制作一坛完美的泡菜对于研究川菜调味来说意义非凡。”从选泡菜坛、祭坛神到买菜，这个过程复杂和讲究得让人难以想象，“我选坛子的话，一定选老坛子，老坛子的釉是单面的，利于透气。”

　　即便是一直在家掌勺的主妇们也很意外，主厨泡的资格泡菜是要复杂一些。

　　“烧椒凉粉”“泡椒鱼”等一道道酸辣爽口的川菜从兰明路手里端出来。“爱，是最好的调料。”这位研究了一辈子川菜调料的大厨的话，不仅说出了中国饮食文化的真谛，也道出了“舌尖3”一整季表达的主题。

　　四川串串：牛华麻辣烫历史超百年

　　2月20日，在“舌尖3”第二集《香》的篇章中，麻辣烫作为川菜的代表有长达数分钟的亮相，导演组重点讲述了媲美火锅的麻辣烫，那一根根竹签签里串起的麻辣生鲜如何“从乐山走向世界”。这也是麻辣烫/串串香首次登上《舌尖上的中国》舞台。

　　麻辣烫是起源于乐山岷江河畔牛华镇的一道民间美食。根据蜀国《华阳志》记载，牛华镇历史上以井盐开采生产闻名遐迩，牛华古镇的盐业历史地位，以及与盐业相关的盐业文化、码头文化，影响了整个川西南地区。

　　在“舌尖3”里亮相的这家麻辣烫，也是当地的“老资格”。张永贵，在家排行老八，因当时生活艰苦，父母为能顺利带大子女，故叫他“八婆”。张永贵是牛华麻辣烫最早的开创者之一，从最早的“八十年代街边站，电杆脚下烫串串。一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸”，给下力工人吃的食物，演变到如今贫富皆爱、老少咸宜。

　　据说，早期，总店只有3桌，而如今，周末时最高纪录翻台八次，一个月要用掉50万根串串。导演黄鹤给予串串的点评是，“食物上的演进，有四川人的用心。小小的竹签，把每一天都有滋有味地穿在一起，串起了人与人之间的情谊。”

　　揭秘

　　《香》背后是40个T的拍摄素材

　　腾冲的稀豆粉，汕头的鱼丸，乐山的麻辣烫串串、凉糕，河南的胡辣汤，天津的煎饼果子、石花膏，西安的水盆羊肉……在《舌尖上的中国3》第二集《香》的导演黄鹤看来，这些小吃的背后是乡愁，更是一种生活态度。

　　50分钟的片子，黄鹤和主创团队花了200多天的时间。他们去了20个城市，接触了136个人物，调研及拍摄了120种小吃，最终找到了6个主要人物并完成这一集。“一种方言、一种食物、一个故事”是他创作的主线。

　　在拍摄中，黄鹤在自己的朋友圈讲述了幕后的艰辛，“在舌尖的拍摄过程中几乎每天都是14个小时的超负荷工作，起得比鸡早，睡得比狗晚，总是在和光线抢时间。”辛苦的拍摄结束后，等待他们的是北京的机房，没日没夜的后期剪辑。

　　黄鹤的团队带回了40T(1T等于1024G)的拍摄素材，在播出前的最后时刻完成了这集片子的后期制作。

　　幕后

　　华西都市报-封面新闻记者

　　成“舌尖3”美食顾问

　　从第一季的寥寥镜头到第三季前两集几乎占据“半壁江山”，川菜在新一季的《舌尖上的中国》唱起了主角。川菜大师兰明路的泡菜坛子，散布于乐山街头的麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、凉糕纷纷通过央视的镜头，给全国人民拜了一个晚年。而华西都市报-封面新闻记者陈怡然也因为给《舌尖上的中国》第三季摄制组当起了美食向导，成为了舌尖3第二集《香》的顾问。且听陈怡然细细道来——

　　初识舌尖3 导演问我“麻辣烫和串串香如何区别”

　　2017年5月的一天，我接到“舌尖3”导演黄鹤的电话。因为他知道我是乐山人，从事餐饮相关工作也有七八年了。见面后他问了我两个问题：麻辣烫和串串香有什么区别？为什么说麻辣烫起源于乐山牛华镇？

　　麻辣烫和串串香在类别上没什么区别，只不过麻辣烫的名字更久远一些。口味上串串香锅底燥热重油，麻辣烫锅底清爽一些；蘸碟方面，串串香以火锅油碟为主，作用是涮去多余的红油和辣味，麻辣烫蘸碟调料丰富，蘸的过程是对串串味道的二次加工。

　　至于为何麻辣烫起源于乐山，比较深得史学专家认可的是以下这种说法：牛华镇制盐史一直要追溯到李冰治水。钻探开采经营井盐，需要喂养大量的黄牛来拉天车。病牛及老牛被盐商老板宰杀来慰劳盐工。工人们往往在盐锅旁撑起汤锅熬煮牛肉牛杂。时间一长，为方便食用，有盐工就用盐场的竹签把牛肉、牛杂串起来放到油汤锅里烫着吃，此为最早的牛华麻辣烫雏形。这样的“竹签签文化”在乐山极为普及，麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、油炸串串、烧烤……乐山几乎所有的食物都可以用串串呈现出来。

　　黄鹤此前也和乐山籍作家龚静染有过类似的沟通，得到相似的答案后，黄导心里的拍摄主线也渐渐清晰起来。

　　为家乡“带盐”乐山美食打动舌尖3导演组

　　一周之后，在成都的一个茶室里，我和导演黄鹤、摄像刘子楠见了面，我扎扎实实为家乡乐山“带了一次盐”。从“食在四川，味在嘉州”的典故说起，我认认真真地给两位“大神”做起了向导，麻辣烫简单，“要拍麻辣烫就去牛华镇上的八婆，那是当地最大的一家。”钵钵鸡复杂一些，“乐山犍为、五通桥，眉山丹棱、洪雅四个地方的钵钵鸡分属两个不同的流派。”甚至连犍为县核桃树下的夹丝豆腐干、“跷脚牛肉”发源地苏稽镇上的徐凉糕这样的“隐藏菜单”我都一一推荐。

　　之后，黄导带领团队先后数次到乐山各地实地考察，光是钵钵鸡一个品类就去了洪雅县的“幺麻子”、五通桥区的“黄鸡肉”、乐山市中区的“叶婆婆”、犍为县的“薄饼一条街”探访，虽然最后在正片中没有关于钵钵鸡的镜头，但正是因为这份认真，最终呈现给广大观众8分钟乐山美食，可以称得上“精华中的精华”。