经过一番查证后,的确,南北方的绿豆汤颜色差异,主要还是因为水质不同和用材不同所造成的。

　　绿豆汤变红色的原理,是因为绿豆皮中富含多酚类物质,主要是类黄酮。

　　经过熬煮的绿豆,皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中,在氧气作用下会逐渐发生氧化而变色。

　　这就也能解释为什么一锅新煮的绿豆汤本是绿色的,可如果存放时间过久,绿豆汤的颜色就会慢慢变深,绿色变棕黄色,再逐渐转为褐色。

　　一般在北方煮的绿豆汤是红色的,南方煮的绿豆汤是绿色,两地水质的不同是造成汤水色差的主要原因。

　　有专家曾经做过实验,分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水煮绿豆汤,结果是去离子水颜色最绿,而且长期不变。

　　自来水样本的颜色变化最快,在接触空气后几乎是每一分钟都肉眼可见地变深。

　　如果把自来水调成不同的pH值再用来煮绿豆汤,发现酸碱度能够极大地影响到变色效果。

　　酸性自来水煮后变色很小,而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。

　　而北方的水是偏碱性,南方的水是偏酸性。这也就是为什么北方版的绿豆汤多为红色的原因。

　　制作绿豆汤的厨具也会起到一定的影响,使用砂锅之类的密闭非铁制厨具煮出来的绿豆汤因为氧化程度小,也能保持较长时间的绿色状态。