来碗“牛大满福” 探寻一碗面里的“职业密码”

　　早上6点，天刚蒙蒙亮，兰州的街头巷尾就飘出了牛肉拉面的香气。牛肉拉面是这座城市最鲜亮的美食名片，也是许多兰州人一天的开始。

　　兰州牛肉拉面第四代传承人 马文斌：兰州牛肉拉面讲究的是“一清、二白、三红、四绿、五黄”。“一清”指的汤清；“二白”指的萝卜片白；“三红”是辣椒油红；“四绿”是香菜、蒜苗绿；“五黄”是面条微微带点黄。

　　总台记者 崔林欣：我现在是在兰州市的一家牛肉拉面馆里，我身旁有不少人现在正在吃面。在当地，有的人会在早上6点起床，来吃一碗“头汤”。

　　“头汤”是面馆每天早上熬制的第一锅汤料。拉面馆师傅介绍，制作“头汤”需要将新鲜牛棒骨和牛肉下锅，搭配特制香料，以文火慢熬出鲜香。面条煮好出锅后，趁热浇上几勺汤，一碗地道的兰州牛肉拉面就做好了。

　　在兰州，牛肉拉面还有个特别亲切的名字，叫“牛大”，也就是大碗牛肉拉面的简称。这一称呼不仅朗朗上口，更显西北人的豪爽性情。目前，兰州市的牛肉拉面馆已超1500家，每天有近200万人走进面馆，只为这一碗熟悉的味道。

　　兰州牛肉拉面的面型就有12种，按照面条粗细分，最细的叫毛细，像发丝一样，依次是细的、三细、二细；按宽窄分，有韭叶、薄宽、宽的、大宽，宽面吃起来过瘾，窄面更易入味；还有一些特别的面型，比如带有凸起棱面、形似荞麦外壳的荞麦棱子。

　　记者在一些兰州牛肉拉面馆取餐窗口前看到，顾客们递上小票时，会报出自己想吃的面型，部分经验丰富的拉面师傅不用纸笔记录，凭着多年的经验，一次能记住30多位顾客的需求。从收票、拉面、煮面到盛汤上桌，全程不超过3分钟。

　　当然，兰州牛肉拉面还有专属的隐藏吃法，最经典的就是“肉蛋双飞”。所谓“肉蛋双飞”，就是在一碗面里，加上一份卤牛肉和一颗鸡蛋，有时顾客们还会根据自己的喜好，选择萝卜、黄瓜、豆芽等小碟凉菜，搭配起来口感更丰富。

　　总台记者 崔林欣：这顿饭，有肉、有蛋、有菜、有面，在兰州话里叫吃得“满福”。

　　兰州牛肉拉面是游客去兰州必打卡的美食之一，要想煮好这碗面可不是件容易的事儿。为了这门手艺有传承、能创新，兰州市开始尝试专业化的培训，在多家职业院校开设了牛肉拉面专业，系统化培养专业人才。效果怎么样呢？

　　在兰州市一家职业院校的牛肉拉面专业课堂上，老师们手把手向学员传授技艺，从面的软硬把控、拉面的力度节奏，到汤料的配比、卤味的制作，每一个核心环节都细致讲解、反复示范。

　　从2018年开始，兰州牛肉拉面职业被纳入国家高等职业教育体系。目前，兰州已成立开设牛肉拉面师专业培训的高职院校和民办培训机构近340家，带动就业近100万人。如今，这些手握技艺的年轻人为牛肉拉面产业发展注入了源源不断的活力。

　　在这家培训学校里，系统化的培训课程不仅覆盖揉面、拉面、调汤等核心技艺，还针对性加入营养学、食品安全、店面运营管理等实用内容，让学员从“会做面”向“懂经营”的复合型人才转变。

　　如今，这份源自街头的美味正加速拓展海外市场。截至目前，兰州牛肉拉面已在澳大利亚、美国、法国、瑞士、马来西亚等131个国家和地区开了1751家店。兰州牛肉拉面早已不只是地方的早餐标配，更成为一张飘香世界的中国美食名片。