从壁画走向餐桌 古老“敦煌菜”原来是这个味道

敦煌壁画（网络图片）

　　浙江在线杭州12月24日讯（浙江在线编辑 蒋敏华）举世闻名的敦煌莫高窟，是中华历史文化瑰宝。壮丽的莫高窟壁画，令不少游客大饱眼福，终身难忘。而让吃货们感到兴奋不已的是，越来越多古老的“敦煌菜”，已逐渐从壁画中复活，逐步搬上现代餐桌。

古老敦煌菜走出壁画

　　历经十多年时间，由敦煌遗书和敦煌壁画中挖掘整理而出的古老“敦煌菜”，渐成“香饽饽”。为加速敦煌石窟中更多美食“原汁原味”的回归现代餐桌，近年大量缺少系统记载的菜品尝试拓展研究领域，追溯“原始配方”。

　　敦煌研究院研究员杨秀清长期从事敦煌饮食文化的系统研究。他近日接受记者采访时透露，随着对敦煌饮食文化研究的深入，目前研究范围扩大到了敦煌出土的汉简、以及临近敦煌的嘉峪关、酒泉等地出土的魏晋墓室壁画(画像砖)，其中有不少饮食资料、饮食器具、宴饮图像等。

　　杨秀清表示，近年在敦煌石窟外的一些传世文献和考古出土中，有不少涉及古代饮食的材料，这对敦煌饮食的研究恰是很好地补充。把传世文献、考古出土文献，以及现代烹饪技术及饮食文化等结合起来进行研究，目的是将更多“敦煌菜”创新回归“寻常百姓家”。

敦煌壁画中的神仙粥（网络图片）

　　敦煌神仙粥并非虚传

　　长期致力于敦煌学研究的兰州财经大学教授高启安认为，敦煌饮食文化，即指以汉族饮食文化为主体，兼取中外四方饮食文化之长而形成独有的饮食文化。除敦煌石窟之外，在周边地区的传世文献及考古出土中，也有不少反映敦煌饮食的食物构成、食物加工、食物名称、进食方法和礼仪、餐饮具等资料。

　　因丝绸之路而闻名于世的甘肃敦煌，是人类四大文明和三大宗教的交汇点。据学者统计，敦煌文献中直接记载饮食的社会经济文书有700多件，它们详细记录了当时日常的食物原料、饮食结构、食品加工、食物品种、餐饮工具、饮食风俗和习惯。敦煌壁画中也多有饮食场面、食物品种和饮食礼仪等内容。

　　事实上，敦煌石窟中也有详细的饮食记载，比如“敦煌神仙粥”就有非常清晰的配方：怀山药(去皮)50克j将其煮熟、碾碎;鸡头米25克，煮熟去壳捣为末，将以上二味与粳米50克，慢火煮成粥。韭菜子5~10克研末，待粥成加入韭菜子末搅匀后再略煮1分钟。空腹服用。食后，饮少许热酒，效果更佳。

赵长安和他的敦煌菜

　　已探索半百道敦煌菜

　　30多年前，因着迷敦煌神仙粥而与敦煌结缘的赵长安，日后成为“敦煌菜”的创始人。

　　赵长安自16岁拿起勺子，如今已走过30多个年头了。80年代始，赵长安首次提出“敦煌菜”的概念，开始潜心研究，他从敦煌遗书、敦煌壁画、敦煌简牍及敦煌考古发掘中，“淘出”一项项珍贵的史料，从食点、饮品、佐料，到餐具、餐制、公宴、家宴等等。“我到处查资料，不懂就请教学者，做下的相关笔记至少有100万字了”。

　　九色鹿、雪山驼掌、昭武古法羊肋、敦煌素燕……30多年，赵长安已从敦煌文献中探索出四五十种古代敦煌美食，来自世界各地的名厨前来兰州“取经学艺”。

　　赵长安说，敦煌是“西域三道”交汇的枢纽咽喉，与西域各民族多有往来，各民族也将他们的饮食、口味、烹调手法带到了敦煌，南方的米饭、茶茗，北方的粟米饭、散子，西域的胡饼、烤饼，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸、榨等这些敦煌常见的食品和烹制手法，都反映着敦煌饮食中西兼容、四方辐辏的特点。

敦煌景观（网络图片）

　　[阅读延伸]

　　敦煌两千年兴衰史

　　敦煌地处河西走廊的最西端，甘肃、青海、新疆三省交汇处，是被沙漠戈壁所包围的一小块绿洲。  

　　自汉武帝“列四郡”、“据两关”之后，敦煌开始成为中原地区通往西域道路上的军事、商贸、文化、政治重镇和交通咽喉。因为地理位置的特殊性，敦煌长期作为古代“丝绸之路”上人畜歇脚避难之所和商品货物交换的中转站。

　　古代敦煌在隋唐时期达到鼎盛。元代以后，敦煌失去了连接东西商贸文化交流的地位，逐渐开始没落。

　　明朝封闭嘉峪关，加速了敦煌衰落的进程。直到1900年莫高窟藏经洞被发现、敦煌学蔚然盛行之前，敦煌始终只是中国大西北戈壁滩上一座默默无闻、鲜为人知的普通小城。

　　（综合中新网、新华网、中国经济网消息）