喝咖啡致癌的谣言刷屏朋友圈 真相其实是这样的

　　浙江在线4月2日讯（浙江在线编辑 杨静涛）昨日，不少人的朋友圈被一条题为“星巴克最大丑闻曝光，全球媒体刷屏！我们喝进嘴里的咖啡，竟然都是这种东西”的文章刷屏。一时之间，“咖啡致癌”的消息不胫而走。曾被认为是健康饮食一部分的咖啡，突然之间竟然变成了癌症的帮凶，难道以后再也不能愉快地喝咖啡了吗？

　　加州法庭宣布咖啡店需贴致癌警示

　　在3月28日美国加州法庭宣布，包括星巴克、绿山咖啡、7-11、全食超市等91家咖啡企业，必须在门店内明确贴上警示标语，提醒消费者咖啡中可能含有致癌成分。

　　根据上述法庭文件显示，总部位于加州的美国毒物教育和研究委员会（Council for Education and Research on Toxics）在此案中指控星巴克和其他公司未警告消费者，他们出售的咖啡中含有高含量的丙烯酰胺，后者是一种有毒的致癌化学品，而指控的依据是上述91家公司违反了加州65号令。

　　所谓的65号令，即根据1986年加利福尼亚居民以绝大多数票通过的《安全饮用水及有毒物质法案》。起初该法案是要求了900种导致癌症和生育瑕疵的化学物贴警示标签，不过在2017年12月29日，65号令清单更新，囊括了1009种物质。

　　关于在美国加州的法律诉讼，全美咖啡行业协会于3月29日发布的公告，其中指出：在咖啡产品上贴上致癌警告标签将会是一个误导消费者的行为。全美咖啡行业协会主席及首席执行官威廉莫瑞表示：“咖啡早已被证明是对健康有益的饮品。此次法律诉讼产生了一个可笑的结果，这项第65号判决使消费者倍感困惑，并且也无益于公众对健康的认知。同时，该协会指出：“整个咖啡行业目前正在考虑各项应对，包括继续提出上诉及采取进一步的法律行动。”

　　罪魁祸首丙烯酰胺到底是什么？

　　丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。一般来说，丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关。同一种含淀粉食物，热烹调后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量就会越高。

　　咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，而是在高温烘焙过程中自然产生的。其实，除了咖啡，我们平常吃的众多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤等操作时，都很容易产生丙烯酰胺。

　　1994年，世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究中心（IARC）把丙烯酰胺列为2A类致癌物，也就是对人类具有潜在致癌性。2A级致癌物的含义，是被动物实验证实具有致癌倾向，而缺乏基于人群的流行病学数据，或者流行病学数据不足。换言之，丙烯酰胺对人体的危害，迄今还没有实锤，只是“具有一种可能性”。

　　早在此次的“星巴克事件”之前，美国加州首席检察官就曾对麦当劳、肯德基、汉堡王等9个快餐连锁店提起诉讼，要求商家必须在炸薯片和炸薯条的外包装上注明：该食品含有致癌物质“丙烯酰胺”。

　　每天喝10千克咖啡才能到达致癌剂量

　　即便经过高温烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺，但按照人均摄入的最高量，也不足以达到致癌剂量。

　　根据2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》(Food and Chemical Toxicology）上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每天每公斤体重2.6微克（μg）-16微克。假设一个50公斤体重的成年人，每天摄入丙烯酰胺的致癌量为130（每天每公斤体重2.6微克*50公斤=每天130微克）。

　　根据中国国家食品安全风险评估中心的数据，在煮咖啡中，丙烯酰胺平均剂量为13微克/千克（μg/kg），也就是说，每天要喝10千克的煮咖啡，才会喝到致癌剂量。10千克煮咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量，而日常生活中，极少有人会喝到这样的量。

　　这些食品比咖啡更可能致癌

　　炸鸡等高温煎炸的肉类，受烹调过程的影响（为追求口感，一般会裹上淀粉入油锅煎炸），除了含有丙烯酰胺，还会产生杂环胺、苯并芘,尤其是焦糊的部分，含量会更高。从这个角度来说，它们的确远比咖啡“危险”

　　上海市同济医院营养科营养师高芸表示，长期、过量食用含有丙烯酰胺的食物的确有可能诱发癌变，但对于日常的咖啡饮用，则不必过于恐慌，“资料显示每千克速溶咖啡中约含0.36毫克丙烯酰胺，几乎是薯类油炸食品的一半，实际浓度其实很低。”同时，也有研究表明咖啡中的一些成分甚至可能降低部分癌症的风险概率，故而此次判决中因为咖啡中含有丙烯酰胺而进行了全盘否定，实在有失偏颇。

　　此外，烘焙爱好者也需注意，在自制焦糖、烤制面包等的过程中，给食物加热、上色也会发生反应产生丙烯酰胺，因此建议大家不要刻意追求浓香、焦香，“喝咖啡我们也建议每天喝1-2杯清咖，或仅添加纯牛奶，尽量避免加入焦糖、奶泡、奶精等”。

　　高芸指出， “事实上，日常生活中，一些经过高温加工的淀粉类食物，如烧烤、薯片、薯条等的丙烯酰胺摄入量会比咖啡高得多，建议大家尽量避免食用煎炸类食品，家庭烹饪也应以蒸、煮为主。”

　　如何减少丙烯酰胺的摄入？

　　1.烹调时，多蒸煮炖、少煎炸烤炒，坚决不吃煎/炸/烤糊了的食物，尤其是烤糊了的肉类；

　　2.少喝速溶咖啡，现磨现煮咖啡更健康，以减少饱和脂肪酸、反式脂肪酸的摄入；

　　3.少喝浓咖啡，或者加入过多糖、奶的花式咖啡；

　　4.最理想的咖啡饮用方式是意大利浓缩咖啡加少许奶，无糖饮用。如果觉得口感略苦，可选少糖或半糖；

　　5.双相障碍、躁狂症、精神分裂症等精神疾病患者不可喝咖啡，胃肠功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨质疏松的老人，要慎喝、少喝咖啡，一天顶多一杯。普通人一天最多不要超过五杯咖啡。

　　（综合一财网、新闻晨报、上观新闻、广州日报消息）