空气炸锅会致癌？营养科专家辟谣：抛开剂量谈毒性没有意义

　　空气炸锅又上了微博热搜榜。

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　　“我愿称之为当今社会最能提升家庭幸福感的小家电。”许多网友这样评论。奥尔良鸡翅、薯条、烤红薯……按几下按钮就能做出美食，空气炸锅不知道拯救了多少“五谷不分”的“厨房小白”。

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　　然而，随着空气炸锅的人气走高，负面评价也接踵而至。有人称空气炸锅制作出来的食物“丙烯酰胺”含量超标，有致癌风险。事实真是如此吗？对此，天目新闻记者采访了浙江大学医学院附属第一医院营养科王磊副主任医师。

　　“其实大家不用太过担心，产生丙烯酰胺非空气炸锅独有，任何含有碳水化合物、蛋白质的食物在温度超过120℃加热后，都会产生丙烯酰胺，不论是煮、蒸、炒、炸，还是微波炉等方式。”王磊副主任医师说。

　　那么，丙烯酰胺是何方神圣？

　　丙烯酰胺一种有毒的化合物，可导致细胞遗传物质DNA的损伤，国际癌症机构（IARC）将丙烯酰胺列为2A级致癌物。所谓2A类致癌物，其实是说可能对动物致癌，但没有证据表明会对人体致癌。

　　王磊表示，任何含有碳水化合物、蛋白质的食物，在超过120℃的烹饪中，都会产生丙烯酰胺。而要达到中毒剂量，则需要非常大的摄入量，可能一次要吃掉几百公斤的炸鸡翅。“抛开剂量谈毒性是没有意义的，含有毒性成分和这种食物有毒是完全不同的概念。”

　　事实上，加工出来的食物颜色越深，代表丙烯酰胺含量越高。空气炸锅加工的食物所含有的丙烯酰胺量并不比其他烹饪方式更高。所以不必担心空气炸锅的“致癌”问题。

　　但空气炸锅打出的“无油健康”也并不意味着就可以放开肚子随意吃。

　　王磊介绍，无论是空气炸锅还是油炸食品，都是通过高温使得食物表面变得酥脆诱人，形成干燥层，从而封锁食物内部的水分，加热使得食物内部变熟，就形成了外酥里嫩的状态，让我们可以尝到酥脆的口感，其实本质都是高温脱水的状态。

　　不过不同于油炸，空气炸锅不用额外加油，只是利用空气循环加热使得食物内部变熟，将含油食材本身含有的油脂“逼”出来。吃得过多、摄入热量过多，就容易发胖。根据研究表明，经常使用空气炸锅的家庭发生肥胖超重的比例大大升高，即便是不用油，但薯条、鸡翅本身热量不低。

　　相对来说，空气炸锅制作的食物，比油炸类确实要健康一些，但食物热量仍旧不低，千万不能觉得不用油很健康就经常吃，更不要经常给小孩子吃。

　　另外，针对有人提到的“空气炸锅制作食物会造成营养损失”这一说法，王磊表示，除了凉拌、生吃等少数烹调方法，任何一种高温加热的烹饪处理都会造成食物部分营养损失，因此也不用太在意。