春节临近，上海年夜饭预订火爆，价格随之一路狂涨。然而，日前一位资深厨师长揭开年夜饭暴利的内幕，却给人们敲响了警钟。

　　品质:罐头鲍鱼“撑台面”

　　刘振国(化名)，47岁，厨龄27年。笔者从其他饭店抄来标价2888元的年夜饭菜单，请他“参谋”。

　　老刘匆匆扫了一眼，深深吸了口烟，“这张菜单要全用真货的话，前面加个1都做不下来(12888元)。耍点滑头，最起码能赚2000元。”

　　见笔者有些半信半疑，老刘拿起笔给“蚝皇大鲜鲍、鱼翅大煲、翅汤东星斑、芝士焗龙虾”四道主菜打上了红圈，一一剥下它们的面纱。

　　“中等鲍鱼一只就要480元，一桌10只4800元，这样的赔本买卖笨蛋才会做。”老刘说，过年，不少饭店用的鲍鱼是罐装的，罐头鲍100多元可以买10多只，如果用无商标的，成本还能低20%到50%。

　　说起鱼翅，老刘重重地敲了敲菜单：“上面又没写清楚是什么‘翅’，鬼才会给你们上大排翅呢。”老刘透露，稍微像样点的鱼翅50克就要500多元，而碎翅、即食翅50克只要30元，那些用化学品弄出来的水发翅还要便宜，“一桌上半斤水发翅，150元就够了，你感觉还蛮好。”

　　“东星斑越大价越贵，好的东星斑起码2斤半，2800多元一条。”老刘说：“饭店哪能做蚀本生意，上的鱼顶多8两重，进价只要500克200元。”

　　老刘说，“澳洲龙虾500克170多元，而一般的龙虾1只1公斤多只需200元。要是用点死龙虾，这利润更是高得吓人。”

　　按着老刘吐露的真价，笔者粗粗一算，四道主菜居然连600元还不到。“下头的蔬菜、肉、点心都不值钱的，200多元全部搞定，一桌菜800多元！”讲到这儿，老刘叹了口气，“不标品质、规格、分量，菜名再好看都是假的，老板把用料一锁定，起码斩你三分之二。”

　　大年夜，饭店的蔬菜几乎没有新鲜的，但炒出来的菜还是碧绿油亮，这诀窍就是“浸”，只要把发黄的菜叶往苏打水里一搁，马上就重现光彩，成了“绿色食品”。

　　分量：五种“暗器”招招见血

　　“在用料上耍滑头还只是冰山一角，饭店更狠的是在分量上耍花招。”刘师傅亮出了老板们年夜饭“斩客”得心应手的五种“暗器”。

　　水。“现在我们进的草虾、龙虾都是‘干货’，袋子里没有半滴水，只有干冰、氧气和草绳。”“等卖给你的时候，这些‘干货’就变‘湿货’了，上秤一称最起码多二两水。要是龙虾的话，卖给你半斤水不稀奇的。”

　　针筒。“大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的，”老刘告诉记者，一只150克的牛蛙用针筒注射150克的水还算客气的，厉害点的最少灌250克。

　　绳子。“越到过年绳子越粗。”卖肉蟹、膏蟹，玩的就是绑蟹的绳子，脑筋活络点的还会在草绳里裹上根铅丝，500克重的蟹真能搁进嘴里的顶多三分之二。

　　盘子。老刘指点道，盘子的学问就在于例盘、中盘和大盘。年夜饭，不用关照老板一定是大盘“伺候”，这价格就是例盘的3倍，平时18元的菜成了54元，而真正的分量最多是中盘(例盘的2倍)。

　　秤。“你去饭店会带秤吗？”老刘冷不丁问了一句，看着笔者一脸茫然，他道出了此中玄机，“饭店里用9两秤是客气，8两秤算老实，7两秤太平常，河海鲜还没进厨房，先赚你二三成。”“这五种暗器要是放在一起用，你只好投降了。”老刘说。

　　从去年12月开始，年夜饭的预订已然十分火爆。不少店家明明有空位却高悬“免战牌”。碰上着急的顾客，老板常长吁短叹，“我想办法给你挤一桌出来，可是要加15%的服务费。”“只有包房留了一桌，是朋友托过来的。看你蛮诚心的，我回掉他，再帮你打点折。”碰上这样的“演技”派店家，顾客自然被“忽悠”得晕头转向。大年夜是你求我，挨了一“刀”，你还得说声“谢谢噢”。