广东客家先祖催生沙县小吃

　　用筷子飞快夹起一撮肉末，然后放在面皮里揉捏几下，就成了一只沙县小吃——“扁肉”。黄铨万说，和馄饨相比，“扁肉”的历史更长。

　　1601年前的一天，东晋义熙年间，在距离广州上千公里的闽中滨水小城沙县码头，客家人先祖正从中原风尘仆仆地赶往广东，沙县只是他们的一个驿站。举家迁移的客家先祖们，一日三餐省时省钱，方便简捷，一碗拌面或者一笼蒸饺就成了最好的选择。也正是这种简易的饮食消费孕育了沙县小吃的定型与发展。

　　“沙县小吃的发展和客家人经过沙县打尖休息有必然联系。”张云寿说，由于当时主要食客是从中原前往广东的客家人，沙县小吃还保留了一些北方饮食的传统。

　　“既想饮食有所讲究、又不想花大钱，小吃便顺此潮流，重在经济实惠。”此前在县农业局担任书记的张云寿说，这也是今时沙县小吃能够进军全国的主要优势。

　　“沙县的‘扁肉’肉馅大部分是用木槌打成的，一团瘦肉要打成扁肉馅，要打1万次上下，其辛苦程度可想而知。”张云寿说，如果用绞肉机，固然省力，但做出来的肉馅的口感、韧性远不如木槌打成的。因此许多经营者放弃了轻松，宁肯站在半人高的台前，一下一下挥舞着笨重的木槌。

　　经过1601年的发展，如今沙县小吃品种多达240个，其中36种获得中华名小吃称号。张云寿透露，尽管“沙县小吃”已经成为福建著名商标，但是沙县还在努力，期望这四个字可以评上中国驰名商标。

　　农民回县城买房拉动楼市

　　典型的南方山区农业县沙县，外出务工农民6.5万人，其中从事沙县小吃的就有5万人。

　　一个私下传播的版本是，上个世纪90年代初，沙县赌博和民间标会盛行。一时间，标会像瘟疫一样纷纷“倒会”，众人外出躲债。因小吃手艺祖辈相传，外逃者就地经营，成就了沙县小吃产业，可谓“无心插柳柳成阴”。

　　“广东是沙县小吃主战场，到2005年年底，沙县小吃在全国开了13580家店，其中广东超过5000家。”沙县小吃办书记张云寿告诉记者。

　　夏茅是距离沙县县城30公里的一个普通乡镇，全镇3.6万人，有1.5万人在外地开店，开店总数截至去年底是4287家。夏茂镇镇长冯火珠说，已经有人把这个现象称作“夏茂现象。”

　　在夏茂镇外出经营沙县小吃的人中，仅原镇、村干部就已有74名，原镇党委副书记罗维奎内退后，在福建漳州和广东汕头经营16家沙县小吃，生意十分红火。

　　“现在我们把留守在农村的农民称‘6199’”，沙县小吃办负责人说，“61”是指儿童，而“99”则是指老人，像夏茂镇这些乡镇，如今很少有成年劳动力在家。

　　散落在广州等城市的上万家沙县小吃对沙县的影响是全方位和深层次的。当地人用这样一句话来形容小吃业与城市的关系：“扁肉是砖头，面条是钢筋，炖罐是水泥。”2005年沙县农民人均小吃收入达到2994元，占农民人均纯收入的71%。

　　除了农民增收和富余劳动力被轻松转移外，沙县县委书记池秋娜说，“沙县小吃推动了城市建设和小城镇建设。”

　　走在沙县县城，进入记者眼帘的是一个个刚刚修好的花园小区，每个乡镇都已经实施了集镇改造，80%以上的中心村实行新村建设，农村人均住房面积由1995年的26平方米，提高到2005年的46平方米。沙县建委的数据显示，沙县城区从1995年的6.5平方公里，如今扩大到12.4平方公里。新建各类建筑234万平方米。

　　“你到这几年刚修建的翠丽山庄、鸿图花园和华商小区去看看，70%的买房者都是那些在外地做小吃生意的。”沙县小吃办的工作人员说，因为这些人大量在县城买房，房地产市场不断升温。“现在县城里的房子，每平方米卖到了3000元，跟省会福州的房价差不远了。”

　　在县城步行街街口，有一座4层楼高的沙县小吃城。老板郑盛腾是沙县最早一批出去做小吃生意的，在赚取第一桶金后，他回家开了这座小吃城。沙县官方提供的数据表明，全县外出经营小吃业主回乡投资办企业的达150家，其中从事与小吃业相关的原配料生产企业就达40家，另外还有不少投资房地产开发。

　　沙县县委宣传部副部长龚秋明说，“沙县小吃改造了一代人，还会影响几代人。沙县小吃的发展对沙县人思想观念的改变和精神风貌的塑造，才是最大的一笔财富。”

　　按照沙县的规划，到2010年时，全县外出经营小吃数量达到1.6万户，营业收入达到20亿元，全县富余劳动力可以顺利转移出去。

　　县长任小吃办一把手

　　在沙县采访，记者发现无论是县里还是各镇，都有一个小吃办。张云寿解释，设立小吃办是沙县独有的，县小吃办一把手就是县长。

　　1997年，沙县成立小吃业发展领导协调小组，组建了沙县小吃业同业公会，加强对小吃业的管理，并注册了服务商标；1998年成立沙县小吃业发展领导小组，下设办公室，协调全县小吃业工作，各乡(镇、街道)相应成立了小吃办，并设有专职人员。

　　1999年再成立沙县小吃业发展服务中心，明确要做小吃生意，必须经过小吃公会的统一培训这一关。

　　从去年7月开始，福建沙县政府小吃办公室、沙县小吃业同业公会开始对沙县小吃进行统一管理，执行“清洗行动”，以期做大沙县小吃这一品牌。

　　张云寿透露，整合的措施之一是实施许可制度，分布在全国各地的4万余名小吃经营者需要得到“沙县小吃”的授权使用许可，未被许可者不能再打出“沙县小吃”这一招牌；另一措施是准备在各地分设沙县小吃联络点，加大对分散在各地小吃业主的管理。