专访沙县小吃办书记张云寿

　　记者：沙县小吃办并不知道全国有多少家沙县小吃，是不是意味着很多沙县小吃是“挂羊头卖狗肉”？

　　张云寿:沙县小吃的快速发展并不能掩盖存在的问题。遍布全国各地的上万家沙县小吃店，因从业人员较多、素质参差不齐，难以规范管理，成为发展的绊脚石。许多经营者未经正规培训，制作工艺不规范，风味不纯正，口味差距较大。

　　另一个尴尬是出现了冒牌店。没有沙县小吃同业公会颁发的正宗“沙县小吃”匾，可能就是一家冒牌店。

　　全国各地现有1万多家沙县小吃店，但仅有不到10%的店获得沙县小吃同业公会颁发的正宗“沙县小吃”匾。管理跟不上，质量同样难以保证，这在一定程度上影响了品牌声誉。

　　记者：广州和湖南邵阳，在这两年都有传出有沙县小吃店加硼砂的负面消息。

　　张云寿：我们调查过，发生硼砂风波的小吃店，都不是真正的沙县小吃弄出来的，因为假冒的沙县小吃没有掌握沙县小吃的独特制作手法，所以就加入化学品，企图达到真正的沙县小吃口味。

　　从今年起，我们要加强监管，要使用沙县小吃招牌，必须在小吃办培训合格，否则我们要告他侵权。

　　记者：沙县小吃的这种“一家一店”的繁殖模式已经遭到质疑。沙县小吃有没有想过做中国的麦当劳，搞连锁模式？

　　张云寿：我们今年准备推进公司化运作，形成配方科学化、工艺标准化、服务规范化、价格大众化、产品风格化。

　　记者：假如实行这种模式，那么沙县小吃的商标所有者沙县小吃同业公会必将在全国掀起“洗牌”运动？

　　张云寿：没有取得商标经营权的沙县小吃店将面临两种选择：一是被兼并，一是关门。这将可能导致很多的沙县人失业，因此，我们提出让他们有偿使用沙县小吃品牌，我们对其进行管理。按“行规”的要求，对小吃店业主的经营行为、店容店貌、经营设施、饮食卫生、人员健康等进行整顿，并将对小吃店进行认证，达到行业标准的才发给“沙县小吃”注册牌匾和商标使用书，顾客可根据此商标图案进行识别。

　　沙县小吃、桂林米粉和兰州拉面

　　三大中华名小吃PK广州城

　　食在广州，冲着这句话，全国各地小吃争先恐后来广州开店，但是在经历一段时间后，鸭脖子、香辣蟹、馋嘴鸭、珍珠奶茶、香辣小龙虾……又有哪一个长盛不衰了呢？它们在这一点上同衣服一样——当季最流行的往往也最容易过时。

　　而今，不约而同仍然坚持叫卖声音最大的，不外乎是沙县小吃、桂林米粉和兰州拉面三家。

　　桂林米粉：

　　我们是当之无愧的快餐鼻祖

　　“要推快餐的鼻祖,桂林米粉应是当之无愧!”这是盘福大街一家桂林米粉店老板的说法，他的说法是从小吃历史长短来算。在二千多年前,灵渠开通之际,秦人屯兵岭南,由于北方人不习惯南方的米食,不知哪个老祖宗想出了把大米碾粉做成面条状来食用,桂林米粉就出现了。

　　这位老板透露，时下，广州的桂林米粉店满街满巷，但并非全是正宗。店主透露，桂林米粉的精华在于卤水，须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时，往往把握不住各种原料的比例，使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。

　　对于沙县小吃成立专门组织管理，有桂林米粉店老板表示了异议， “这是没有必要的。本身就是民间的东西，用的都是民间的秘方，就应该在民间自生自灭。”这些店主认为，如果有了类似同业协会的组织来规范桂林米粉，可能会将这些秘而不宣的卤水秘方泄露出去，从而令桂林人失去桂林米粉这一传统品牌。

　　兰州拉面：

　　牛肉拉面也要标准化

　　兰州牛肉拉面，一直是兰州人的骄傲。罗冲围客运站附近的兰州拉面店主说，一年前他从兰州来广州时，兰州的牛肉拉面已经“拉”出了广阔市场，牛肉拉面一年直接创造的价值达到3亿元，而间接拉动市场创造的产值达到2亿元。

　　“同沙县小吃一样，政府现在也在对兰州拉面加大扶持力度。”这位店主透露，长期以来兰州绝大多数牛肉面馆在制作流程、硬件设施等方面存在不少缺陷，使兰州牛肉面难以做大做强。为了彻底改变传统印象中的牛肉面形象，政府和主管部门首先进行了牛肉面的标准化工作，先后出台了《兰州牛肉拉面标准》和《兰州牛肉拉面馆(点)评定等级标准》。

　　同其他两种小吃相比，兰州拉面的历史不算长，迄今只有100多年的历史，百年来，它以“一清、二白、三红、四绿”的明快色感和“汤清者镜，面细者长，肉烂者香”的独特风味赢得了盛誉，近年来更是越来越受人们的欢迎，更被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一。

　　据不完全统计，全国兰州牛肉面经营户已达数万家，仅兰州就有1200家，从业人员过万人，每天吃牛肉面的人数至少在50万人次以上，年产值在7亿元以上。

　　然而，由于地域、经济、经营等各种原因，兰州牛肉拉面始终在低层次、低水平、无序化状态中运行，从业门槛低，投资很简单，卫生状况差，经营环境乱，缺少专业化的龙头型企业。