在去年猪肉、食用油等食品价格上涨明显的压力下，南京的餐饮业涨声一片。仅一个金陵大肉包，半年多时间内，就从原先的1.2元涨至2.5元。眼下，市场上肉、蛋、油等零售价与去年相比都是稳中有降，而记者走访多家饭店发现，餐饮市场此次却远不像去年那样反应“灵敏”……

　　 从去年七八月开始，扛不住肉价、食用油等原材料价格的持续走高，我市大众小吃和餐饮业频掀“涨价风”：新街口万达广场一餐馆，大排饭从8元上调到10元；狮子桥一大型餐饮连锁企业的金牌狮子头，每份从原来的18元涨至26元；丰富路一带的大排档里，各类盖浇饭分别涨了2元左右……

　　 “因为原材料的涨价，去年饭店酒楼的经营成本确实提高了不少，可能一些大的连锁餐饮企业抗风险能力强点，但绝大多数餐饮企业不是换菜单明着涨，就是减少或停止供应部分菜品，暗着涨。”市饮食行业协会一人士说。

　　 该人士透露，一些餐馆看似菜单没动，但部分菜品主料会相应减少。

　　 现在肉、油、蛋等食品价格稳中有降，南京市场上的蔬菜价格也普遍比去年同期低20%，而一些餐馆老板仍表示，目前暂无降价计划，“当时涨价的幅度就不大，现在下调的可能性也不大。”他们多选择观望市场行情，然后通过打折、加量等形式“曲线降价”，不大可能直接降低菜单上的菜品价格。

　　 多家中型餐饮企业负责人也表示，眼下总体餐饮消费大环境不景气，其他经营成本并未降低。快到年关，肉价还有上涨空间，如果现在降价，正常利润无法保证，“风险也比较大”。

　　 “餐饮企业价格的调整，不仅仅包括原材料成本的升降，还涉及到人员工资、经营状况等各种因素。原材料成本的降低，未必会给商家带来更多的利润。一旦工人工资成本上升，或者经营不善，贸然降价只能让商家自己蒙受损失。现在整体环境受国际金融危机冲击，物价波动也厉害，这也是商家轻易不敢降价的原因。”业内人士这样分析。

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　　 北京老字号百道菜集体降价

　　 京酱肉丝从25元降到19元，小酥肉从30元降到24元，红烧狮子头从10元降到8元……在猪肉、食用油等原材料价格下调的情况下，北京华天饮食集团本周宣布旗下老字号近100道菜肴全部下调价格。

　　 在此次降价行动中，共有15家老字号参加，包括北京规模最大的包子连锁企业庆丰包子铺，涉及近100道菜肴，主要是猪肉类菜肴，大部分菜肴下调幅度在10%左右。

　　 业内人士介绍，2009年餐饮企业仍然面临人工成本、水电成本上涨及租金的压力。特别是临近年节，按照以往情况，原材料价格可能还要上涨。因此，餐饮企业菜肴价格仍然面临着不小的压力。

　　 探秘菜品定价中的别别窍

　　 省餐饮行业协会秘书长于学荣介绍说，一般情况下，菜品的定价主要有正常利润和高毛利两种原则。

　　 四星级以上的大酒店，更多采用高毛利策略。这些酒店，除原材料、人力、房租等正常营业支出外，装潢和公关费用相对更高。因而酒店在定价时，会综合考虑这些因素，将价格相对定高些。

　　 绝大多数的中型特色中餐馆和小型餐饮店，一般都运用正常利润策略。正常利润的菜品要占到总菜品的六七成。这类菜品的定价，一般原材料成本占45％，房租、人力等经营成本占25％，附加成本和合理利润占30％。

　　 除两种常规定价原则外，于学荣还列举了几种菜品定价中的别别窍。

　　 亏本策略——“有的酒店曾推出一元一斤的基围虾，一元一只一斤重的甲鱼，这种属于典型的亏本策略。看似亏本，但却给酒店赚足了人气。”

　　 低利润战术——“脸儿熟”的菜，刀不能快。于学荣举例说，像鱼香茄子、宫保鸡丁、麻婆豆腐等大家都熟悉的菜品，价格一定要定得低点，最好是本地区最低，这样能给客人留下一个好印象，就是“这家店菜便宜”。

　　 尾数学问——菜价的尾数怎么定也大有学问。中山北路上有家酒店，之前推出一道菜，定价30元，但点击率不高。后来改成32元，反而好卖。

　　 “32元当然要比30元贵，但给客人的感觉却不是这样的。”于学荣说，30元传递给客人的信息是这道菜要30多元，并不便宜；32元传递的信息则是，这个菜价位比较适中，还不到35元。所以，一般在酒店里，很难找到定价是整数的菜品。

　　 菜谱排列奥秘——菜谱排列中，也有窍门。一般的酒店，通常都是同一价位的菜品会放在一页列出。比如38元的菜列一起，58元的菜也列一起。这样一来，如果有的客人无法接受58元这个价位，他就不会认真去看58元这页中的菜，这样会影响菜品的点击率。“因而，有的酒店列菜谱就比较聪明，将不同价位的菜分散开，这样点击率会更高些。”于学荣说。（曹丽珍）