“糖醋排骨”退隐江湖

　　在一些品牌餐厅广而告之调价的同时，杭城许多餐厅却依然绞尽脑汁，研究“搞特色控成本”的路线，通过一套特价菜的“组合牌”来止损。从各种精品小资餐厅到社区内的家常菜、土家菜馆，各种家禽、水产、蔬菜组合成的特价菜就可见一斑。

　　杭州陈园餐厅负责采购的经理潘如生告诉记者，如今经营成本上涨已成为餐饮业不得不面对的事实，然而“下有对策”，许多餐厅为了维持价格上的竞争力，开始在菜品上下功夫，以近期来说，涨价较明显的肉类菜品在餐厅推广中就显得低调许多，而一些进价逢低的海鲜正成为“主打”。

　　“比如老杭州都很熟悉的一个菜——糖醋排骨，以前许多食客一口一个‘糖排’，但现在我们发现，‘糖醋排骨’这个菜在大多数餐厅都销声匿迹了，改头换面出现的是‘糖醋里脊’。虽然只差两个字，但其中就包含了价格成本上的概念转移。”

　　潘经理介绍，糖醋排骨用的原料是排骨，如今市场批发价在每斤15元、16元左右，质量好的每斤可能要20元，而早年排骨批发价只有七八元。“糖醋排骨的选料还很讲究，买来排骨后还要进行剔减，一部分嫩骨头就用不来，相当于原材料有一半是用不来的。而做糖醋里脊，用的是腿精肉，去市场买的话如今20元左右能买一整块肉，虽然过年前后涨到过30元，但和买排骨相比，要节省成本得多。比如现在我们餐厅一个糖醋里脊卖22元，如果要卖同样分量的糖醋排骨，定价很可能要标到五六十元才有利润，但这个价格，附近居民还有谁敢来吃？”

　　潘经理表示，对缺乏独家进货渠道的一般小饭馆来说，如今经营利润正逐年缩水，“步步惊心”；如果平民餐厅要生存发展，就必须探索新模式、新思路，通过特价菜等活动吸引顾客是手段之一。

　　“比如现在一些海产品正逢低价，大只的基围虾批发现在是48到50元一斤，过年前后能涨到180到200元每斤，很多餐厅都抓住这个机会推出海鲜特价菜。并不是特价菜就不赚钱，因为顾客除了吃特价菜，肯定还要点其他常规菜、酒水饮料等，真正的利润来自这一部分。关键在于如何整合、搭配。”（记者 陈斯音）