现在的沙县小吃遍布海内外每个角落，“凡是有城市的地方，就有沙县小吃”。
沙县小吃要上市？
“只是一种长期规划而已”
沙县小吃要上市了？面对记者的追问，沙县小吃办的工作人员并不愿意正面回应，“沙县小吃是我们县作为一个农民增收的支柱产业来抓的，未来我们肯定是要做强做大的，提升沙县小吃的品牌。”
而沙县政府宣传部的一位工作人员则明确对北京晨报表示，外界对沙县小吃上市存在误解，“前一阵网上炒得特别厉害，只是一种长期的规划而已”。
理想很丰满，现实很骨感
近年来，沙县小吃以“润物细无声”的方式开遍大江南北，即使是在饮食差异巨大的北方市场，扁食和拌面也变得“所向披靡”。眼看着沙县小吃的队伍变得庞大，沙县政府也在为沙县小吃寻找出路，新上任的沙县县长袁超洪开始密集调研小吃业主，沙县政府日前也提出了沙县小吃“保牌、提质、连锁、上市”的发展目标。
尽管上市是沙县小吃的终极发展目标，但在现阶段，沙县小吃的上市仍旧停留在“看上去很美”的概念阶段。“理想很丰满，现实很骨感”，对于沙县小吃上市的消息，经济评论人白瑞轩这样评价。
事实上，当沙县小吃要上市的消息传开以后，业界充斥着一片唱衰之声。“真以为上市是做广告啊，都没有市场化的盈利主体。”一位证券分析师对记者表示。这位分析人士表示，上市企业首先必须具备完善的法人治理结构、合理清晰的股权关系及内部董事会、股东会和经营层之间的关系，“而公司内部的标准化管理、制度流程和规范的要求更是严格，还必须有拿得出手的业绩回报，单就这些，沙县小吃还有很长的路要走。”
除此之外，餐饮企业上市还需要冲破重重政策壁垒和行业偏见，事实上，近年来餐饮企业的上市之路相当坎坷，在湘鄂情IPO之后，俏江南、金钱豹等都遇到了上市的重重阻碍，目前证监会对餐饮企业IPO的态度是“冷处理”，既不否认也不放行，这也从另一个侧面反映了证监会对餐饮企业管理和经营状况的疑虑。
即使沙县小吃冲破重重阻碍上市，前景依然不被看好，“即使上市，也不会获得投资者的青睐。”一位券商人士直言。
兰州拉面……你们准备好了吗？
相对于专业人士的审慎态度，民间对沙县小吃上市消息的反映则多了些欢乐热闹的气氛。“郫县豆瓣、成都小吃、桂林米粉、兰州拉面……你们准备好了吗？”
沙县小吃谋求上市的消息一经曝出，各地网友纷纷为自己家乡的传统小吃摇旗呐喊。一些网友则“高瞻远瞩”地盘算起沙县小吃上市后的影响了，他们担心上市后物美价廉的沙县小吃一去不复返，“但愿上市的功能不是为了把价格从6块变成16块。”
更多的人则从沙县小吃的发展壮大中找到一些启示，“沙县准备把小吃进行整合上市，是不是可以把热干面、豆皮、面窝也来整合打包，打出‘武汉小吃’的牌子乃至连锁上市呢？”这些反思被不同城市的网友们演绎成多个版本，包括兰州拉面、成都小吃、重庆火锅、桂林米粉、新疆羊肉串等。
与各地小吃上市全停留在猜想阶段不同，沙县小吃上市的消息引出了郫县豆瓣的上市念想。日前成都媒体报道，成都郫县豆瓣正在积极谋求上市。而在业内人士看来，有着明确上市主体的郫县豆瓣上市都比沙县小吃上市更为靠谱。事实上，8年来，郫县豆瓣一直在为上市努力，目前郫县豆瓣上市主体——四川省郫县豆瓣股份有限公司已经从健力宝手中接过相应股权，一旦遗留问题解决，郫县豆瓣上市之路将变得清晰而平坦。
小吃业主们的观望
事实上，在上市梦开始之前，还有一些事情是必须要做的，比如收编庞大而混乱的沙县小吃大军们，而连锁经营被一致认为是“捷径”。
“沙县小吃第一人”乐相森表示，沙县小吃业要朝产业化、规模化的方向发展，必须发展连锁快餐的经营模式，而一些小吃业主已开始了连锁经营的尝试，大部分克隆的是洋快餐的管理经营模式。
最早尝试加盟连锁的是沙县小吃同业公会副会长邓世奇，2000年他从一个展销会上获得灵感，两年后开始尝试加盟店，但因材料配送和管理等原因失败了。2007年邓世奇再次卷土重来，吸纳了很多社会股份，真正开始了加盟连锁经营。
目前沙县成立了小吃集团公司，准备整合小吃业主入股，走连锁经营的路子，小吃集团公司也被认为是未来沙县小吃上市的主体。
不过，对于沙县小吃的上市梦，遍布全国的沙县小吃业主的心情十分复杂，一方面，他们认为上市对沙县小吃的知名度和认知度都有积极影响，“相当于免费的广告”；另一方面，他们担心随之而来的收编会触动自己的经济利益，尤其是自身发展得已经很不错的小吃业主，观望情绪更为浓重，“如果一次性收十几万加盟费和商标费，我肯定不考虑”，在北京经营沙县小吃的林女士对记者表达了自己的犹疑，但她又忍不住主动向店内的顾客谈论起沙县小吃要上市的消息，言谈中透着一丝自豪。
沙县小吃一年营业额40亿
相当于全聚德2010年全年营收的3倍
千万不要小瞧了5块钱一碗的馄饨和拌面，因为全国各地的沙县小吃店一年营业额能够超过40亿元。40亿是什么概念？这相当于全聚德2010年全年营业收入的3倍，小肥羊2010年全年营业收入的2倍。 “全民小吃”是如何炼成的
对于无处不在的沙县小吃，网上曾经流传一个著名的段子，“沙县小吃不是为了挣钱才开遍全国的，是特设的特别行动机构，同属于情报部门的还有无处不在的兰州拉面和绝味鸭脖。”
据沙县当地政府统计，目前全县外出经营小吃的人数达5万余人，每10个农村劳动力中，就有7个在做小吃。沙县县政府甚至专门成立了科级单位——小吃办，重点支持小吃行业的发展。
在北京经营沙县小吃的女老板林文姬看来，和南方市场不同，北方市场对沙县小吃的接受程度是一个相对漫长的过程。“前几年一个亲戚在北京开小吃店，投了七八万结果血本无归。”林文姬告诉记者，北方接受沙县小吃是从这两年才开始的，她把这归功于政府部门的宣传到位，“中央台国际频道曾经播放过沙县小吃的专题，同一首歌也在沙县举办过。”
事实上，沙县小吃的遍地开花与当地政府部门的大力推动不无关系。早在1998年，沙县政府就成立了“小吃办”，为推广沙县小吃，县政府先后组织到上海、杭州等各地开推介会，2004年沙县小吃刚打入上海市场时，业主开一家店县政府补贴1000元。而到了2007年，沙县小吃打入北京市场时，前100家店的补贴提升到了每家3000元。
沙县小吃与标会的“纠缠”
如果说，政府部门的参与推动了沙县的“全民皆小吃”，民间融资崩盘则是沙县小吃兴起最初的推手。
事实上，沙县小吃的兴起来自于20年前当地民间融资崩盘。林文姬告诉记者，标会在沙县当地有着几百年的历史，“谁家做生意没本钱，都会靠标会来融资，而把钱放进标会还能收到不少的利息，互惠互利。”
这种互惠互利也有靠不住的时候，1991年沙县八大标会的会头集体出逃，当地民间融资体系瞬间崩盘，背上债务的人只能“出逃”。而当年为了躲避债务离乡背井的沙县人唯一的谋生手段就是做小吃，因为成本低廉、操作简单，众多“出逃”的沙县人开始一一复制，沙县小吃像星星之火一样，燃遍大江南北，造就了年营业额40亿的奇迹。
如今标会仍与沙县小吃有着千丝万缕的联系，这些手握着充裕现金流的小吃业主，除了购置房子和车子，又将大部分收入投入标会。而林文姬每年都会将自己赚的钱投入大大小小的标会，在她看来，这比存银行要划算多了，“投入五万，一年能赚个一万，哪家银行会有这么高的利息。”
这些将辛苦劳动所得投入标会的小吃业主，并不担心20年前标会“倒会”的梦魇再度重演。林文姬表示，她参加的标会组成人员都是当地有稳定生意的人或是公职人员，根本不用担心对方跑路，“我们都知根知底，他们家的亲戚有哪些都一清二楚”，在林文姬看来，只要标来的钱是用于做生意，而不是赌博和放贷，就“没什么好担心的”。晨报记者 陈琼
沙县小吃店主林文姬：
“回去买均价一万的楼房没问题”
“每天要做的事就是坐在收银台前收银”
傍晚时分，林文姬端坐在自己的店里，看着店里人来人往。她是通州云景东路一家沙县小吃店的主人，和部分门面狭小的沙县小吃店不同，林文姬的沙县小吃不仅拥有40平方米的店面，还有明黄色店面招牌、统一菜单以及开放式厨房。
这种“洋快餐”化的管理模式让林文姬的沙县小吃在一片小吃店中“鹤立鸡群”，也招揽了大批顾客。林文姬的沙县小吃店早就脱离了沙县惯常的夫妻店经营模式，目前她店里聘用了两位员工，丈夫则负责原材料的采购，而她每天要做的事就是坐在收银台前收银。
从起早贪黑的繁重体力劳动中解放出来，让林文姬有了大把的闲暇时间，“我们沙县现在正在举办小吃节，有三百多种小吃”，她对着店内一对前来就餐的老年夫妻说道，她甚至会和店内的客人谈论沙县的上市消息，“听说沙县小吃要上市了，应该是‘小吃办’在操作，具体什么情况不是很清楚”。“我们福建人都喜欢出来闯荡，做小吃、木材、瓷器的都有”，她喜欢向顾客传播家乡的一切消息，时而露出爽朗的笑容。
和沙县许多的小吃业主一样，林文姬和丈夫经营沙县小吃也是受到亲戚朋友的带动，“我丈夫的弟弟很早就出来做小吃了，每年的收入都不错”，这引发了林文姬和丈夫做小吃的念想，而丈夫的弟弟则被弟媳一家带出来，也做小吃。
正是这种亲戚朋友之间纵横交错的关系，使得沙县小吃业主们尽管相隔数千里，却有着非常紧密的联系，所以即使林文姬和丈夫很多年都没回过家乡，却对来自家乡的沙县小吃办的每个举动都一清二楚。
“凡是有城市的地方，就有沙县小吃”
身为沙县小吃大军中的一员，林文姬和丈夫的足迹遍布厦门、广州和北京，而他们的轨迹也几乎是沙县在全国市场发展轨迹的缩影——先是福建省内，接着是珠江三角洲、长江三角洲，最后才是北方市场，现在的沙县小吃遍布海内外每个角落，“凡是有城市的地方，就有沙县小吃”。
每个沙县小吃业主都有自己的辛酸史，林文姬和丈夫最初在广州经营小吃店，每天都起早贪黑，“广州人习惯吃夜宵，我们的店都是24小时营业，睡觉都得轮着来”，如今，苦尽甘来的林文姬每天只需要坐在收银台前，就有不菲的入账。对于店内的流水，她莞尔一笑，“我们不习惯谈这些”，但她同时表示，如果要回家乡买均价一万的楼房也不是问题，“只是我们家自己就有三层的小楼，没有买房的必要。”
一个被小吃改变的县城
“房价赶上厦门了，也开始堵车了”
“沙县的房子基本上都是做小吃的人买的，两年前有个楼盘专门挑正月开盘，两三天就卖完了，被回来过年的小吃业主抢购一空。” 沙县人庄亮如今在厦门一家房地产企业工作，他亲眼看着自己家乡的房价被一步步推高，“2005年，沙县新盘的价格是每平方米2000多元，现在有的都过万了，快赶上厦门的房价了。”
全国各地的沙县小吃店一年营业额能够超过40亿元，净利润超过8亿元，这些钱的一部分又辗转回到了沙县。沙县小吃直接改变了这个气候温和的福建中部偏北的小县城的经济形态，在沙县政府每年的财政收入中，房地产税收和地皮交易的钱占到了县里财政收入的60%以上，这其中，小吃业主的贡献“居功至伟”。
除了回乡买房置业这种最原始的需求，沙县小吃业主的另一大爱好是买车。“县城现在开始堵车了，新车牌号不够还从别的县调来”，庄亮对记者表示。而小吃业主林文姬则骄傲地向顾客描述其自己家乡的富饶，“在我们沙县，基本上家家户户都有汽车，小汽车和自行车一样普遍”。
除此之外，被小吃改变的还有当地的物价，所有外出的沙县人都对沙县目前的高物价“咋舌”，“现在沙县菜价比厦门还贵。”庄亮向记者抱怨。
小吃正深刻地影响着沙县当地的经济形态。“我们店里炖罐的药草和辣酱都来自于沙县。”沙县小吃业主林先生告诉记者，做出正宗的沙县小吃不仅需要传统的手艺，原材料也至关重要。而小吃的繁荣不仅仅带动了桌椅、调料、物流等相关产业发展，还拉动了其他产业的发展，一些小吃业主在挖到“第一桶金”后转向其他产业，而水电、矿山、房地产是发了财的沙县人最为集中的领域。
沙县人的生存状态也被改变了，“沙县过春节时，街上人特别多，春节过后人相对就少了”，在庄亮的眼中，沙县的青壮年都出去经营小吃了，留下的都是空巢老人和留守儿童，这也催生了当地托管所的壮大，不过，更多的小吃业主选择将小孩带在身边。
从成都小吃掉渣儿饼到绝味鸭脖
传统小吃向现代商业模式靠拢
从曾经风靡街头巷尾、最后衰败的成都小吃到波澜不惊的兰州拉面，从创造了销售奇迹、又迅速垮掉的“掉渣饼”到获得2.6亿元风投注资的绝味鸭脖。一部街头小吃的兴衰史，折射出商业模式的进化史，越来越多的传统小吃开始向现代商业模式靠拢。
如今，想要在北京找到一家顾客盈门的成都小吃店十分费力，尽管作为四川餐饮龙头企业的谭鱼头集团勇敢地扛起了打造成都小吃连锁的大旗，为了便于管理，成都小吃连锁公司甚至不考虑发展加盟店，还创造性地引进店长入股模式，但是街头巷尾打着成都小吃招牌的“夫妻店”依旧层出不穷，这些“编外军”从整体上拉低了成都小吃的水平。
另一个反面教材是“掉渣儿”烧饼，这个由大学毕业生2005年创立的烧饼，在一年之内裹挟着“中国式比萨”的名号席卷了大江南北。但因缺乏核心竞争力、完整的营销策略以及后续的产品输出，靠着连锁加盟的模式简单扩张的“掉渣儿”烧饼最终的衰败也神速。
依旧是连锁加盟的商业模式， 在绝味鸭脖身上却迸发出活力。由于投资周期短、现金流充足，绝味鸭脖引得无数风投竞折腰，上演了集体抢着“啃鸭脖”的精彩一幕。今年6月份，九鼎联合复星集团等机构向绝味鸭脖注资2.6亿元，这也是该行业到目前为止最大的一笔融资。相比此前江西煌上煌的3600万元、周黑鸭的6000万元风险投资，融资额翻了数倍。
由于小吃技术含量低、投资小，开店门槛低，造成了小吃“一盘散沙”的格局，不过这种混乱的局面正在发生变化，越来越多的地方小吃看到了连锁经营的力量。和成立小吃集团、积极进行整合的沙县小吃一样，桂林米粉、兰州拉面都冒出了快餐连锁企业，这些连锁企业拥有了加盟总部、建立了加工中心以及完善的配送体系。尽管这些连锁企业的影响十分微小，尽管这仅仅是起步，却宣告着历史悠久的传统小吃向现代商业模式的靠拢。
餐饮业的规模化发展也在相关部门的考虑范畴。商务部日前发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在“十二五”期间规范一批快餐品牌，政府部门将支持符合条件的餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券、上市融资等多渠道筹措资金。另外，还将积极搭建中小餐饮企业融资平台，协调中小企业发展专项资金给予中小餐饮企业重点资助或贷款贴息补助。有了政策的引导和扶植，可以预见，传统的小吃界诞生“巨无霸”恐怕不再只是梦想了。
野蛮生长的后遗症
沙县小吃的未来在哪里？
沙县小吃的崛起，让人联想到曾经风光无限的成都小吃，如今成都小吃因为服务差、环境差、缺乏特色而日渐势微，沙县小吃如何才能避免成为下一个成都小吃？
和所有的草根快餐品牌一样，行业标准缺失、管理匮乏以及整合困难是阻碍沙县小吃做大做强的最大障碍。记者调查发现，大多数沙县小吃几乎全部沿袭了“夫妻店”的经营模式，这种灵活的经营模式有利于沙县小吃遍地开花，另一方面，这种野蛮生长也使得沙县小吃的发展缺乏约束和制衡。尽管都打着沙县小吃的名号，小吃的内容也都几乎相同，却因为经营者的不同而呈现不同的状态，“两家沙县小吃相差不过数百米，口味却千差万别”，家住后现代城的吴女士对记者表示。
这些早就被沙县政府看在眼里。早在1997年，沙县政府就成立了小吃办，组织了同业公会，设计了统一商标，引进了洋快餐的装修和管理模式。为了吸引沙县小吃业主，小吃办后来陆续在广州、上海、深圳、北京等大城市设立联络处。在一些地方，沙县小吃办的管理已见雏形，一些沙县小吃店已经成为沙县小吃同业公会的会员。按照沙县小吃办的设想，会员店面有统一的招牌、商标和餐具，许多店面的原料都是从指定的食品公司配送，且每年会组织一至两次的培训会议。但目前的现状是，更多的沙县小吃仍是单兵作战。“我们对现在的生意很满意”，一些沙县小吃业主对记者表示，找不到加入的理由。如何让众多小吃业主心甘情愿地加入小吃办的阵营中来，仍是一条漫长的道路。
更为严峻的是，沙县小吃的传承将遇到“断层”，如今的年轻人正急着疏远父辈们赖以谋生的小吃业。目前沙县外出经营小吃人员达5万余人，而随着生活条件的改善，沙县的年轻人对父辈们经营的小吃却提不起兴趣。“最忙时，曾叫女儿过来北京帮忙，呆了一个月后就回沙县了”，在北京经营沙县小吃的林文姬表示。不过，林文姬的儿子被带在了身边，尽管这位19岁的年轻人掌握了制作沙县小吃的技术，但他却对这种简单重复劳动十分厌倦，“他宁愿每天在家睡觉和上网，也不愿意来店里”。林文姬也不希望子承父业，她和丈夫已经在沙县为儿子留了一栋三层的楼房，“年轻人有自己的梦想，做小吃太累没前途，希望他做自己感兴趣的事情。”和林文姬一样，众多的沙县小吃经营者都怀揣着这样的想法，自己辛苦大半辈子做小吃正是为了让自己的后代远离小吃，因为“做这行太累，赚的都是辛苦钱”。
北京晨报 记者 陈琼
