云南过桥米线也有标准了 标准化能否助力地方美食“出圈”？

　　5月13日，#云南发布过桥米线标准#登上热搜。

　　图据社交平台

　　作为云南美食“名片”的过桥米线也有标准了？近日，云南省卫健委发布了《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》（以下简称《规范》），其中提及，装米线的碗宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿，生肉片厚度不超过2毫米，引发一番来自网友的热议。

　　图据云南省卫健委官网

　　中国食品产业分析师朱丹蓬向天目新闻记者分析称，此次云南发布过桥米线标准主要是从饮食卫生和食品安全的角度进行考虑。

　　过桥米线采用现吃现拌的烹调形式和食用方法，需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、蔬菜等生鲜（熟）食材用高温热汤烹烫至熟。由于其中的不少食材在烹烫前为生鲜或是五分熟，若食材控制不严或加工过程控制不当，消费者易摄入被病原微生物污染的食品，造成食品安全隐患。

　　因此，生肉片厚度不超过2毫米显然是为了更好烫熟而出台的标准，而《规范》提及的不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗，则是防止高温造成有害物质的生成。

　　朱丹蓬表示，云南过桥米线的规范化、标准化，也将带来其专业化、品牌化、规模化，有助于云南过桥米线的全国化拓展，也可能为云南的地方经济带来红利。

　　图由受访者提供

　　不过，如此细致的标准，执行起来难度大吗？不少网友灵魂发问，“是不是吃过桥米线要带把尺子，一片一片量”“考验刀功的时候来了”。

　　一位在昆明从事过桥米线生意六年的代先生告诉天目新闻记者，正宗过桥米线的制作标准甚至比此次发布的标准更高，例如汤的温度可以达到120-130度，肉片厚度也低于2毫米。

　　“过桥米线看起来容易，其实要求很高，肉片需要断丝、速冻、改片等多个步骤，切肉的师傅都需要经过培训，确保切出来的肉片非常薄，而且不能上薄下厚，否则不容易熟。”代先生表示，虽然云南是过桥米线之乡，但也有一些不正宗的店有损过桥米线的招牌。游客来到云南，都会点上一碗过桥米线，但一些不规范的店会给游客带来不好的体验，造成对过桥米线的负面评价。

　　“这次推出的标准可以促使我们的行业更规范，这也有利于整个行业的口碑。”代先生说道。

　　天目新闻记者发现，此次云南推出过桥米线标准在全国并非首例。今年4月8日，柳州市发布了《柳州螺蛳粉辣椒油配料包制作工艺规范》等35项地方标准；2018年，天津市餐饮行业协会发布《天津地方传统名吃制作加工技术规范天津煎饼馃子》团体标准，其中详细规定了食材要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容……

　　地方美食的标准化是否必要呢？朱丹蓬认为，虽然可能带来一定的单一性，但标准化也会促使产业端的规范，能够保护消费者权益，更有利于地方美食走向全国、走向世界。