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在大运之城感受巴蜀美食魅力

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2023-07-21 08:42:26 来源: 新华网 记者 张海磊 袁秋岳 唐文豪

  俗话说,食在中国,味在四川。在成都第31届世界大学生夏季运动会运动员村艺术中心的一处展示墙上,火锅、麻婆豆腐等美食向来自世界各地的运动员展示着巴蜀美食的魅力。

  三星堆遗址出土、修复后的三足炊器(左)。新华社记者金勖琪摄

  四川人自古便是“好吃嘴”。三星堆遗址出土的各种陶制炊器、碳化稻谷展示着数千年前古蜀先民们的生活状态。历经发展,如今川菜成为大众对巴蜀之地最深刻的舌尖记忆。

  作为中国最有影响力的菜系之一,川菜发源于历史上的四川和重庆一带,除了高端雅致的正餐,如今“大川菜”的概念还包括火锅、冒菜等小吃。包容性、融合性是川菜最大的特点。

  “四川是一个典型的‘移民省份’,在移民过程中,每个地方都有自己的饮食结构和习惯。但是到了四川,通过地域性磨合,再取其精华,就形成了川菜独有的包容性。”成都川菜博物馆副馆长张辉强认为,川菜“五味调和、百味生香、一菜一格、百菜百味”的特点使它成为广受人民群众喜爱的“百姓菜”。

  回锅肉被称为川菜第一菜,想在成都街头检验一家川菜店是否正宗,必须要点上一份回锅肉。“这个菜有讲究。首先原材料要好,选肥六瘦四的二刀肉;煮至六成熟后切片;炒的时候调味品很重要,一般用三到五年的豆瓣酱。”已经当了9年厨师的杨一煊擅长做回锅肉。

  2021世界川菜烹饪技能大赛在成都举行,参赛厨师烹饪的传统川菜回锅肉一起摆上餐台供厨师学习交流。新华社记者 江宏景摄

  由于家里有人做厨师,他从16岁起就开始学做菜,现在已是成都一家以商务宴请为主的川菜餐厅的主厨。“一般六七月份用二荆条炒,九十月份换蒜苗炒。当然现在回锅肉已经有越来越多的创新做法。”

  热锅放油,加入肉片,炒至灯盏窝……说话间,一盘肥而不腻、晶莹透亮的回锅肉就出锅了。

  大部分人对川菜的印象是麻辣,但川菜有二十四种味型,除了麻辣还有糖醋、姜汁、鱼香等味型。杨一煊还特别擅长一道叫姜汁裙边的传统川菜。“现在一些传统川菜已经很少有人会做,川菜博大精深,入门容易,但想要精通还得下一番功夫。”他说。

  说到四川美食,火锅当仁不让。黄喉、毛肚、麻辣牛肉……挑选各自喜欢的菜品在红油锅底里涮,一口热辣,一杯甜饮,三五好友,围坐一起,俨然一幅舒适悠闲的生活图景。

  “火锅文化有一定的包容性和自由性。”四川省火锅协会执行会长严龙介绍,目前四川火锅店超过10万家,年轻人是主要消费群体。口味上,除了经典麻辣火锅,还有清新、养生口味的火锅;除了味觉,现在的火锅店也在不断丰富其内涵和外延,对健康、服务、环境等有综合考量。

  2021年7月1日,在四川省成都市成华区的猛追湾旅游休闲街区,人们在美食一条街“香香巷”中吃火锅。新华社记者 沈伯韩 摄

  在火锅基础上发展出来的串串是成都本土美食。20世纪80年代初期,随着火锅的出现,成都人在自行车后面挂上蜂窝煤炉,在商场、影剧院、录像厅等热闹的场所附近摆摊卖串串数签签。玉林路上的玉林串串香店就是成都串串的起点。

  步入玉林串串香店,工业风与中国风交融,文化墙上讲述着串串的发展起源。大厅内一个巨大的冷柜里放着数百种串串,服务员正忙着补充菜品。

  玉林串串香负责人杨宇介绍,如今串串香行业已拥有4万余家门店,遍布全国各地。他认为,串串香是成都人的性情画像,“串串香属于大众消费,大家随便拿自己想吃的,边吃边摆龙门阵,这正与成都人休闲随意、热情好客的特点一致”。

  每当夜幕降临,成都的望平街、建设路夜市开始吸引来自各地的“好吃嘴”。

  “总体上,川菜虽然是一个平民化菜系,但它背后所体现的是四川人的工匠精神。”张辉强说,川菜的餐具、菜谱、味型等都非常考究。以味型为例,过去一场宴席里,味型基本上不会重复两次。

  2022年6月5日,在川菜博物馆,小朋友在体验磨豆花。新华社发

  如今,成都大运会即将召开,作为国家级非遗项目,川菜烹饪技艺将迎来向全世界展示中国文化、巴蜀美味的契机。

  冉伟是大运会运动员餐厅行政总厨,向运动员们提供最优质的餐饮服务和最安全的食品保障,同时给他们留下美好的成都美食记忆,是他和同事们的一项重要工作。

  “以国际大体联审定的运动员菜单为基础,精选了数百道中华、欧陆、亚洲、地中海、清真等风味的菜品,还有现场明档美食。”冉伟说。

  虽然他在大型团餐方面有丰富的经验,但是此次为大运会运动员准备餐饮仍有不同。他说,一是原材料监管非常严格,数百种食材都经过了精挑细选;二是供餐时间长,餐厅需要每日20小时不间断供餐,满足运动员多时段的餐饮需求。

  这是7月15日拍摄的大运村一景。新华社记者 王曦 摄

  为了充分展现川菜魅力、推广川菜文化,运动员们可以品尝到鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡丁等经典川菜。作为成都特色美食,串串也进入运动员餐厅。

  “在传统的川菜烹饪方法中,花椒是必不可少的调味料。但对于运动员来说,花椒等香料中含有的食源性兴奋剂是被严格控制的。我们要在符合要求的前提下,尽可能地让世界各地的运动员品尝到川菜风味。”冉伟说。

  在冉伟看来,成都大运会的举办也提升了美食之都的餐饮水平。此前四川省、成都市的商务部门牵头评选120家“大运推荐餐厅”。评比过程中,餐厅的菜品、服务、卫生等均在考核范围内。“这对餐饮行业自我提升有巨大推动作用。”冉伟说。

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标签: 美食;四川责任编辑: 吴珂珺
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