新华社南京1月28日专电(黄翊华)“对于中低档饭店，年夜饭如同‘鸡肋’。”就在媒体披露“天价年夜饭”的时候，江苏省苏州市一家饭店的经理却直叹苦经：“年夜饭已走进一个死胡同，承办年夜饭，利润远不如平时；不办年夜饭，这家饭店的声誉又陷入泥潭。”

　　预订年夜饭的时间过早和年末农副产品价格的未知性，让这位经理发出如此感叹：“年夜饭市场的竞争已到的‘变态’地步了，这一顿年夜饭刚吃过，下一年的年夜饭又开始预订了。”这位不愿透露姓名的经理说，从预订到正式用餐的时间，长则半年，短则数月。其实谁的心里都没谱，谁知道过年那一阵子的农副产品价格会涨成什么样？

　　这位经理拿出今年1月26日和去年11月份采购的记录，以水产品为例说，去年11月，珍宝蟹每500克的价格在48元到52元之间，现在已经涨到80元，最高价在115元；750克重的澳洲龙虾，平时每500克125元，现在是180元；青蟹平时每500克17元左右，现在卖到45元。

　　而与此形成鲜明对照的是，年夜饭预订价却只跌不涨。“我们饭店在去年9月份开始接受年夜饭预订，如果价格报得太高，人家不会来。”这位经理说，他们饭店推出的年夜饭价格在每桌688元到888元，实际算下来，利润已经剩得很少了。平日里，饭店每承接一桌酒席，毛利润在40%左右，而现在估算年夜饭的毛利润已下滑到30%甚至更低。

　　“不单是菜本身的成本上涨，成本的支出也在攀升。”这位经理说，春节期间，员工留守在饭店里工作，除了工资要相应调高，还得给每位员工封上一个红包。

　　“但也有能狠赚一笔的。”这位经理话锋一转说，年夜饭就像走钢丝，有人为了走出这条死胡同，想出替代品的主意。比如，要保证海鲜在下锅之前依然活蹦乱跳，难度很大。像青蟹一般只能养三四天时间，有的饭店就用冷冻、罐装的海鲜来替代，而客人也很难察觉。这一进一出，高利润就来了。