世博会，美食汇

　　世博会也是一个名副其实的美食博览会，这是中国游客分享世界美食的机会，也是上海餐饮业的一个学习机会。世博会后，将有多少异国风味被留下来，是值得研究的课题。

　　主笔/沈嘉禄

　　世博会的餐饮供应一度让主办方和民众相当关注，这种关注今天仍然存在，不同的是，此前是担心就餐排队时间会多长？餐饮网点布局是否合理？而现在应该关心的是如何吃到最有价值的美味。所谓“最有价值”，根据记者数十年之美食经验，应该定义为：以合理的开支，享受到最多样化的风味。

　　餐饮网点作为世博园区的配套服务设施，在运营中扮演着不可或缺的角色。据世博局提供的资料表明，园区内共有8.5万平方米的餐饮服务设施，其中浦东园区6.5万平方米，浦西园区2万平方米。餐饮网点约有40处，服务半径100至250米。一般情况下，游客步行5分钟左右可到达就餐点。

　　世博园区内A、B、C、D、E五个片区和世博轴内都设有餐厅，尤以世博轴西侧的餐饮中心面积最大，品种最丰富，中国美食城、世界美食林里有超过30家餐饮企业在此打擂台，正宗食神会。在每天中午和晚上的就餐时间，这里的游人也最多。

　　在中国游客眼里，世博会也是一场旷日持久的嘉年华，甚至像上世纪80年代流行一时的展销会。“过来人”都记得，在人头攒动的展销会上，人气最旺的并不一定是折扣服装，而是叫卖油豆腐线粉汤、油炸臭豆腐干、烤羊肉串之类的小吃。按照这个优良传统，不少游客一脚踏进园区，展销会情结就瞬间复活了，奔爆米花和冰淇淋而去。

　　是的，我们遇到了一个好时光，世博会就是一个名副其实的美食博览会，在这里，游客可以品尝到中国各地的美味佳肴和来自世界五大洲的风味餐饮。自带面包的游客可以省下时间和金钱，但事后想想，错过了品尝异国美味的机会实在不合算。

　　据记者观察，在园区里可以在中华美食街的餐饮点里品尝到八大菜系的传统风味，但有许多异国风味，不一定在平时能品尝到，即使你到国外旅游也不一定能吃到，除非你参加的是豪华团。所以事先做点功课，将园区里异国风味供应点的大致方位搞明白后，是可以美美享受一下的。世博会至今还没有一张美食地图，建议编印一张，肯定会受欢迎。

　　道顿堀章鱼烧，全日本第一

　　在日本产业馆周边布局着不少餐饮点，小亭子里的美食也不要错过啊，比如乐宝宝里的松脆红薯饼干，原料为巧克力与红薯，又松又脆。据说在引进园区前还请一百名中国“美食志愿者”试过味道，经过改进后以符合中国年轻人的口味。奶油大福是一种类似中国青团的小食品，爆米花呢，有四种口味，而且色泽鲜艳，中国的爆米花以后得改进了。应该改进的还有刨冰，日本的刨冰盛在盆子里像木匠师傅刨下来的刨花，层层叠叠无比松软，分焦糖和樱桃两种口味。好了，一股香气袭来，是对面酷璐璐的章鱼烧出锅了。

　　章鱼烧，就是章鱼小丸子，典型的街头小吃，上海小青年的最爱，其实日本小青年也爱。如果要给大阪特色小吃排名，章鱼烧绝对能挤上前三，其中道顿堀的章鱼烧，在每年一次的章鱼烧大赛中，总能夺得第一名。酷璐璐——去过日本的人都知道它的大名——就将道顿堀的章鱼烧搬到了上海，据说所有材料都从日本空运过来，以保证口味纯正。

　　七人组的厨师团队中，正店长是大岛圭太郎，副店长是松叶翔太，一胖一瘦，更像是相声组合。他们的到来也吸引了日本媒体，开园第一天就成了日本国内的大新闻。“现在全日本的人都认识我们了。”店内一位年轻的中国组长对记者说，“有日本游客过来，就一眼认出了我。我们每天从上午10点忙到晚上10点，双休日要销到近3000份。”

　　道顿堀章鱼烧每份35元，8粒一盒，浇了特制的酱料，洒一把“会跳舞”的柴鱼片，还有青苔粉，年轻游客吃得特带劲。“有章鱼块，弹性足，味道也鲜，不像有些摊头是用鱿鱼须冒充的。”

　　游客在日本产业馆周边的小店里还能尝到火腿鸡蛋炒面、烤牛肉和明石烧等典型的关西小吃。参展商还将把大阪的“大章鱼店标”挂在展区墙上。这只大章鱼时不时会吐出雾气，舞动巨大的触须，吓大家一跳。

　　日本料理也是不应该错过的，在日本馆外有一家山里料理，“山里”的店名来自上海花园饭店，但这里的厨师和店长全部来自东京著名的大岛饭店。一起来的还有调味料和70%的原材料，另一部分食材就委托家乐福采购。这里的价格就比较贵，一般而言人均消费为600元。山里以会席特色，有牛肉和海鲜等多种，还有寿司会席，会席包括生鱼片、天妇罗、酱汤等。定食也有好几种，相对便宜些。如果另点铁板烧，则每例索价1000元。“不可能是雪花牛肉，那个成本太高了”。一位中方经理对记者坦言。

　　相比之下，味千拉面和吉野家就亲民多了。特别是后者，这家创立于明治三十二年的快餐企业是日本牛肉饭连锁第一品牌，并在中国设有许多分店，培养了无数拥趸。其中牛肉饭是看家品种，但记者在现场发现却是双宝饭卖得更好，因为除了牛肉之外还有酱烧鸡腿和茶碗蒸。日本的快餐做得精细，在吉野家也有体现，比如食盘里附有像邮票那样小的姜丝包和七味粉包。

　　昂贵的怀石料理，由“酱油店”奉献

　　记者找到“紫MURASAKI”是费了一番周折的，它在日本产业馆底层很不显眼的一个角落里躲避着游客，如果不是门前栽了一棵栀子花，木板墙上不是写着一个“紫”字，游客一定会将它当作一个仓库。松木门紧闭着，门边小纸条上写着预约电话，打电话后几分钟，有公关人员出来，彬彬有礼地谢绝没有预约的采访。

　　后来通过他们特聘的公关公司才完成了这次探访。这家料理店之所以称作“紫”，是因为在明治时期的日本，酱油曾经被称为“紫”。在日本人眼里，最初的酱油呈现紫红色，以后这一叫法逐渐推广开来。而“龟甲万”酱油被称作日本酱油的源头。如今在中国的超市里也有“龟甲万”酱油，可能是全世界最贵的酱油。

　　“紫MURASAKI”瞄准高端客户，只设5个包房，撑足能接待30人。餐厅布置体现了日本文化的精妙，陈设简单而精致。透过大玻璃窗，可以看到水光潋滟、竹影婆娑的日式庭园，还有间歇性人造雾气。

　　据说怀石料理处在日本美食文化的金字塔尖，因为价格昂贵，连日本人都难得吃上一回。“紫MURASAKI”此次入驻世博园，也是为了推介日本饮食文化，所以厨师是由“日本料理学会”推荐的三家著名料亭——菊乃井、丹熊北店与鱼三楼的主厨担任，阵容强大，说不定暗中还较上了劲。在日本，这三家料理店的厨师之间也不一定有机会华山论剑。世博会结束后，这个“梦幻组合”也将分崩离析，各归其主。

　　料亭的菜单均为既定套餐，5月至7月执行夏季菜单，8月至10月执行秋季菜单。每位3000元的菜单含有11道菜品，其中包括先付、八寸、向付、盖物、烧物、酢肴、强肴、御饭、水物等，说白了就是开胃前菜、一个拼盘、两道刺生、一份烧烤、一盅汤、一碟凉食、一份主食、一份甜品以及抹茶。鱼是从日本进口的，上等牛肉则来自澳大利亚。当然，怀石料理的食物再顶级也就这么一点点，离店时抱怨说没吃饱会被日本人看作土包子，它更强调的是一种菜品的形式感和服务的仪式感，出了门再奔肯德基那是你的事了。

　　据了解，食客须预订才能进入，五六月份的座位已经全部订完，食客中大多为中国人，少量来自欧洲和日本。一番采访后记者明白了，原来是怀石料理只是一个幌子，推介“龟甲万”酱油是真。不过值得中国餐饮企业家反思一下的是，中国最大的调味品企业，比如镇江的恒顺醋业，为何不开一家顶级餐馆？

　　参汤鸡缺席的遗憾，让“猫尿咖啡”来弥补

　　在韩国馆的二楼是CHAI韩式餐馆，里面供应正宗的韩式菜点，人均消费100元至150元。招牌泡菜是不可少的，直接空运上海。石锅拌饭、冷面、大葱饼和大酱汤都是中国人熟悉并喜欢的，还有一种泡菜饼也值得一尝。老板李昌敦对记者说：“请告诉中国客人，韩国菜并非全是辣的，比如烤牛肉就不辣，酱料咸中带甜，很受孩子欢迎。”

　　但没有大名鼎鼎的参汤鸡，李老板的解释说，因为食材是在上海采购的，上海的圈养鸡肌肉纤维不够长，做出参汤鸡来不够味。还有一种从东北采购的蕨菜，也因为经常断档而让他苦恼。“不过覆盆子酒是韩国的特产，可以保证供应，这种酒男人喝了非常有好处。你知道为什么叫覆盆子吗？据说男人吃了这种壮阳的野果，小便时尿流很急，简直能将尿盆冲翻呢。”这当然是韩版戏说。

　　在园区的亚洲板块里，还可以在新加坡馆内的美食中心里尝到咖喱鱼头、椰浆饭、辣椒螃蟹、亚参虾等80种特色美食，在马来西亚馆馆里可以品尝到白咖啡和别具风味的肉骨茶。泰国馆的瀛泰阁供应泰式菜品，有泰式稞条、紫苏叶炒肉丝等，椰浆黄咖喱炸酥面条在泰国北部很有名。为了让中国游客尝到更多的泰国风味，店方还将冬阴功的汤与面条混在一起，吃了面就等于尝到了冬阴功。

　　再过几天，游客可以在印度尼西亚馆内尝到比黄金还贵的“猫尿咖啡”，这种名字很难听的咖啡又叫麝香猫咖啡，当地有一种亚洲麝香猫，喜欢吃咖啡豆，吃了之后排泄的粪便中，会夹有没消化的咖啡豆，当地人就采集后制成咖啡。据说香气特别，令人一尝难忘。当然整个生产程序是卫生的，而且价格比黄金还贵——夸张了——每杯售价100元。

　　印度餐厅太小，鸵鸟蛋很大

　　上海的街头经常会看到所谓的土耳其烤肉，无数块猪肉叠加成很大的一砣，竖起来转动，经周围的热源烘烤后一片片切割下来叫卖。在土耳其馆里可以尝到正宗的烤肉，与米饭一起组成盖浇饭，味道相当不错。土耳其咖啡和红茶也值得一尝。更不能错过的是土耳其的冰激凌，香味浓，但较硬，要借助用刀叉享受。

　　墨西哥展馆的餐厅提供闻名于世的玉米面卷、玉米煎饼、红辣椒和马尔克斯也非常喜欢的龙舌兰酒。在巴基斯坦展馆里就餐可以边吃边看表演，巴基斯坦人喜欢吃香辣的食品，当地用胡椒、姜黄等做的咖喱食品很有特色。在餐厅里可以吃到极富风味的烧烤，甜品中的芒果优格和奶茶享有盛名。

　　拐到印度馆，底层就像一个集市，有卖宝石、银质的首饰和绣花包袋，花式繁多，价格公道，总是挤满了人。还有两家印度风味的餐馆不停地飘出独特的香味，一家叫瓦蒂卡，另一家叫詹卡尔，据后一家店的老板称，他们在印度已经开了16家，在新德里就有5家，这里最出名是印度咖喱鸡、香烤鸡腿、炸碎肉饼和烤饼。印度飞饼以其游戏精神为上海食客喜欢，但据老板阿隆阿那先生称，真正的印度烤饼并不一定要“飞”。它更像上海人过去吃的大饼，只是更薄一些。厨师摘一团发面，在桌台板上一按，然后向空中扔几下，使之越来越薄，然后快速贴入烤炉内壁，一分钟后就可钳出。表面鼓起几个“泡”，微焦，但很香。印度游客喜欢用饼夹着蔬菜或肉末吃，无须借助筷子和刀叉。还有一种小吃叫金三角，是裹了各种水果粒后油炸的，很受中国游客欢迎。印度雪糕和印度香料茶也是值得一尝的，在上海的印度饭店里不一定有。记者后来跟阿隆阿那聊起了泰戈尔，他就说：“泰戈尔喜欢喝香料茶！”

　　阿隆阿那还向记者抱怨说：“给我的地方太小了，许多传统美食没法供应。哪天你到印度来，我一定请你吃一顿最好的印度餐！”

　　在非洲联合馆东边在一家哈酷娜?玛塔塔餐厅，是非洲风味的，底楼供应烩饭套餐，比如黑胡椒鸭胸、好吉鱼、北非牛肉和大大有名的鸵鸟肉卷套餐，鸵鸟肉脂肪极少，去筋上浆后或烩或炒，肉质鲜嫩爽滑，类似上等牛肉。二楼是自助餐，通常的色拉和烩菜以外，还有尼日利亚的五色饭、乌干达的香蕉饭等。店家特别推荐毕利毕利汤，食材与口感类似罗宋汤，但味道更加浓郁。别处肯定吃不到是鸵鸟蛋炒饭，中方经理从厨房里拿出一枚鸵鸟蛋让记者过目，足足有一公斤重，表面奶白色，气孔明显。鸵鸟蛋与肉经过去腥处理后，与米饭一起颠炒，看上去与上海人爱吃的蛋炒饭无异，但口感奇异。由于鸵鸟壳比较厚，且有一定的硬度，餐厅老板就用它做成吊灯，还镂刻了花纹，很有非洲情调吧。吧台后面还挂着一具犀牛的头，包房墙上则嵌了一具角马头，为餐厅增添了非洲平原的色彩。

　　意大利人的失误，法国人的开放

　　该说一说欧洲的美食了。欧洲国家馆里基本上都设有本国风味的餐厅，但记者发现欧洲人也分圈子玩的。比如说，情调高雅的爱尔兰酒吧里，基本上都是爱尔兰人，法国餐厅里基本上是法国人，意大利人虽然开放，但在他们的餐厅一站，一水的意大利语，呱呱啦啦的分贝挺大，还佐以大幅度的手势。只有一些小国家，他们融入世界的意愿比较强，哪个国家的顾客都欢迎，还配备了会说中文的帅哥靓妹，在门口热情迎客。

　　一般游客肯定先想到法国大餐，是的，位于法国馆最顶层有一家名为“第六感”的餐厅，附带一个酒吧，在顶层的空中花园可置办鸡尾酒会，餐厅设有120个座位。法国馆周边有一圈水池，像一条“护城河”，去餐厅必须经过河上的平板桥，那是一条只有两人宽的小道，就在旅法画家严培明的一组黑白肖像油画右侧。午饭时分，客人得在河边耐心候位，生意不错啊。

　　浪漫的法国人喜欢弄出点花头来的，这家餐厅的环境就体现了这个性格，天花板上缀满了五颜六色的蝴蝶，墙壁上绘有各种动物写生画，整个空间就像动物世界，在这里大啖牛肉或龙虾，心理承受能力要强一点。

　　餐厅的老板是一对双胞胎，雅克?波塞尔兄弟在包括上海在内的世界各大城市都有自己的餐厅，在法国，他们的餐厅曾获得《米其林指南》三颗星的评价。对一个厨师而言，这是最高的荣誉。在“第六感”里供应的菜品体现了法国南部的风格，以地中海的风味与欧陆风味混搭，比如橙香醋汁调味生牛肉配瑶柱、烟熏鸭胸肉配蔬菜芒果、香瓜及浸渍香草籽油、慢烤糖渍柠檬鱼排、西葫芦塞螯虾肉、虾味小蚕豆配松露奶油汁和虾肉串等。此外，掼奶油和脆心巧克力也可以一试。人均消费标准在300元至500元。

　　特别要提醒读者的是，在城市最佳实践区法国罗—阿大区案例馆里的顶层，也有一家法国餐厅，法国著名的保罗—博古斯学院的大厨将在这里对上海学生进行“最佳实践”的烹饪培训。参观者可以亲眼目睹法国大厨在全开放式厨房里操作，喜欢做菜的游客不妨看仔细了，偷几招回去练练。另外，据说在法国馆里还可以免费品尝到鹅肝、牡蛎和烤蜗牛。

　　据悉，9月份已被定为法国馆的“葡萄酒月”，来自波尔多区、梅多克区、贝尔热拉克区的数百款葡萄佳酿将在馆内展出一个月，届时游客可免费品尝。在捷克馆一楼有一个极富设计感的餐厅。游客除了能尝到当地的传统美食外，还能喝上最著名的捷克啤酒。世界上早期的啤酒透明度不高，是捷克人发明的皮尔生酿造法，造就了诱人的金黄色透明酒液。从此，捷克皮尔生啤酒就成了淡金色啤酒的代名词。

　　德国馆的餐厅一半在室内，一半在室外，这里不仅有十几种德国香肠，也有牛排与龙虾，甚至有藏红花汁调配的色拉酱。用圆白菜或大头菜腌制的酸菜是这里的最大特色，用来配香肠最为适宜。在比利时馆游客可以看到巧克力工厂的制作过程，商店里大量出售专为世博会定制的巧克力。到挪威馆参观，千万别忘了去海之恋餐厅品尝来自北大西洋的三文鱼，有六七种可选择，烟熏的味道更加正宗。还有帝王蟹、扇贝、莳罗、鳕鱼等。挪威、芬兰与瑞典三国的美食构成了斯堪的纳维亚半岛风味，在上海还没有这类餐馆，所以值得一尝。

　　意大利餐馆在意大利馆的二楼，游客只有进入展馆才能到二楼去，这种设计将不少好吃分子挡在门外。意大利饮食以芬芳浓郁、原汁原味闻名，由于历史上长期处于城邦分治状态，使得意大利的菜式非常丰富，各种馅料的披萨、墨鱼面、生火腿、烩饭、奶酪以及品种繁多的甜食，都是意大利餐饮的特色。

　　瑞士热奶酪飞快一刮，西班牙歌舞热情展现

　　说起瑞士餐饮，一般游客就会想起奶酪火锅。但在瑞士馆底楼的品瑞餐厅里，奶酪火锅是作为追加品种推出的。据餐厅经理卢卡介绍，由于瑞士处在法国、德国和意大利三国之间，历史上深受邻国的影响，国内使用四种语言：法语、德语、意大利语和拉丁罗曼语，不同的语言地区就有不同的风味。为了让中国游客品尝到不同的风味，厨师长特地设计了三种套餐，分别以阿尔卑斯熏牛肉大麦汤、瑞士烤羊肉配洋葱酱、鸡肉卷配瑞士传统葡萄酱、瑞士奶酪醋柠檬饭来体现。但每份套餐中都有传统的火腿和热奶酪。生火腿切得纸样薄，有三种风味让客人品尝。热奶酪呢，一大块奶酪在高温“熨斗”下加热后被厨师快速刮一层在盆子里，与酸黄瓜、香草、小土豆一起吃，别具风味。阿尔卑斯熏牛肉大麦汤在瑞士是一种乡土味很浓的家常美食，天寒地冻，家人团聚，妈妈才会做一锅让全家人分享。

　　因为价位适中，午餐时分，160个餐位被占得座无虚席，菜谱都不够用。卢卡经理对记者说：“其实我们瑞士也有好啤酒，RIVELLA就是创建于1779年的老牌子，驰誉全欧。”

　　相比意大利的保守，西班牙的佩德罗?拉龙搏餐厅就显得相当开放，它设在展馆边，容易找到。阳光透过藤编的顶棚散射到餐桌上，每个人脸上都烙下了花斑。老外喜欢在这种气氛中慢吞吞地切割牛排，再呷一口葡萄酒。

　　餐厅老板佩德罗?拉龙搏先生是一位有着30多年厨师生涯的西班牙人，一头白发，红光满面，为了上海世博会他铆足了劲要与法国人、意大利人争个高低。所以菜单中罗列了100多种菜品和葡萄酒，在记者采访时他还躲在餐厅一角在一张白纸上划拉菜谱。日常推出的品种有前菜30余种，其中橙味杏仁酱龙虾色拉和面包屑水煮荷包蛋、奶酪水腿干果蔬菜色拉最受欢迎，而更受注目的是伊比利亚火腿，用这个地区的黑毛猪加工，这种猪吃的是橡果，所以有无与伦比的风味。在西班牙，这种火腿是吊在酒吧台上的，成为最生动的店招。主菜中，店方推荐尖头蟹肉卷、圆白菜橙汁烤扇贝、甘草黄椒慕斯鳕鱼、白芦笋配红肉金枪鱼、黄芥末酱兔肉、雪利黄油蔬菜配对虾等。佩德罗?拉龙搏跟了一句：“我们也有松露，不比意大利的差，松露菜卷鸭肉就值得一尝。”

　　西班牙人是热爱生活的，他们把这种理念带进了世博会。餐厅正在推出一份晚间套餐，每人298元，包含四道前菜和一道牛排主菜，还有甜点等，最有价值的则是西班牙艺术家歌舞表演，有弗拉门戈舞和萨伊尔马戏团一试身手，历时75分钟。据悉，在世博会的184天里，将有60位西班牙艺术家轮流到上海来尽展艺术才华与奔放热情。在南非世界杯期间，老板还将请来西班牙前国足的退役球星来捧场助兴，到时肯定又是一片尖叫声啊。

　　世博会，美食汇。这是给中国游客分享世界美食的机会，也是上海餐饮业的一个学习机会。上海的餐饮市场在一百多年里因为海纳百川才成为八大菜系、十六帮派、中西风味交融聚集的美食大观园。世博会后，将有多少异国风味被留下来，是值得研究的一个课题。就在记者采访时，多次看到上海著名餐饮集团的厨师在外国餐厅里品尝，他们用味蕾“刺探”情报。同样的，据他们透露，也有外国厨师到国内老字号企业里品尝特色菜并拍照，还有些老板正在考虑在上海开设分店。最直接的是，外国餐饮企业对采购、物流以及大型活动菜单设计等方面的管理经验，很值得中国企业学习。