一家餐馆贴出诱人的招工启事，服务员底薪已达千元。首席摄影记者 吴宁\摄

　　 专家建议，应对招工难餐馆应改变用工模式，多用兼职大学生

　　 核心提示

　　 餐厅服务员目前已成为北京缺口最大的5类职业之一，缺口在10000左右，求人倍率接近11，这意味着1名服务员就有11家餐厅争。对此，业内人士建议，改变用工模式，甚至可以考虑使用兼职大学生。

　　 员工维权引发酒店改制

　　 北京一家三星级酒店今年4月彻底“改头换面”了。“以前不签合同的(员工)现在都签了；以前不上保险的(员工)现在都上了；以前不支付的加班费现在都给了……”该酒店一名现任服务员颇感欣慰地说。

　　 在这位服务员的印象中，酒店这次之所以“改制”，几十名员工之所以受益，要得益于几名最早站出来维权的清洁服务人员。“如果不是她们想到了用法律手段维护自己的权益，我们可能还不会成为劳动合同法的受益者。”

　　 “劳动合同法出台后，我接到的这种服务行业劳动纠纷的案件明显增多，一些弱势群体越来越明白可以通过法律手段维护自己正当的权益。”曾作为代理律师为上述服务员打赢官司的北京浩光律师事务所律师崔电博说。

　　 王晓晴(化名)是这家酒店里第一个“走出来”维护自己权利的人。已近中年的王晓晴在这家酒店工作近8年，负责客房部的清洁打扫。她告诉记者，劳动合同法出台后，她仔细地研读了好几遍，发现法律规定，如果企业要求员工加班必须支付加班费。但是自己所在行当里没有加班费似乎已经成了潜规则。“国家法定假日和节假日都不休息，还不给加班费，这是违反法律的。”王晓晴后来想到，自己是不是可以通过法律手段解决问题？

　　 律师崔电博告诉记者，一开始，王晓晴找到了朝阳区劳动仲裁委员会。但是仲裁委以诉讼时效已过、没有证据支持诉讼请求等理由驳回了其讨要加班费的诉讼请求。随后王晓晴找到了他。“事实很清楚，朝阳法院开庭几次后，酒店就表示愿意调解解决。最后，酒店按照相关计算赔付了加班费。”

　　 “一次成功，引来了不少员工的效仿。”崔电博回忆说，继王晓晴后，又有七、八个员工找到他，要求起诉酒店，“有的是没签合同、有的是没上保险、有的是讨要加班费……”。

　　 “几场官司下来，酒店就挺不住了，急忙进行了改制。现在用工规范多了，该有的福利都有了。”一名经历了当初的官司而今正在“受益”的该酒店服务员这样告诉记者。

　　 11家餐厅争1名服务员

　　 “酒店现在不仅仅面临劳动合同法的影响，劳动力缺口更是让他们一筹莫展。如果不采取积极方式挽留员工，对于酒店的损失会更大。”一位业内人士告诉记者。上月24日，北京市劳动社会保障局向社会通报了第一阶段劳动力市场供求情况。数据显示，随着奥运会的临近，北京劳动力市场出现供不应求。今年一季度，北京市劳动力市场需求人数为求职人数的3倍，创10余年历史新高。其中劳动力市场12万余空缺岗位近半分布在商业和服务业。餐厅服务人员成为缺口最大的5类职业之一，缺口在10000左右，求人倍率接近11。这意味着1名服务员就有11家餐厅争。

　　 “很多餐馆已经贴出比原来诱人的工资和福利来招服务员了。”朝阳区一家连锁快餐店老板说。正如这位老板所说，记者在几天的调查中证实了这一点。“我的基本工资从800元提高到了850元。”辣妹子火锅店一名普通服务员说。

　　 记者在调查中发现，无论是贴出的招聘启事，还是给原有的服务员加薪，餐厅老板给出的平均涨薪额度在100到150元之间。更有甚者，北京晚报4月24日报道称，花家怡园酒家已采取了“主动出击”的方式，到安徽、山东等地“挖人”。

　　 不过业内人士认为单靠涨薪和外地招聘的方式还不能解决实质性问题，要想寻找解决办法的途径，企业应该积极思考转换科学管理方式。

　　 餐厅服务员“愿回老家去做同样工作”

　　 小曹今年20岁，是一家快餐店的服务员。近日正打算辞职回老家。“家里人打电话说要给我介绍个对象，然后就在家那边的饭店干了。”小曹说，现在老家那边饭店的待遇和北京差不多，劳动强度也一样，所以不想在北京耗着了，“毕竟离家近，父母也希望我回去。”

　　 小曹的想法代表了一大部分出来闯荡北京的饭店服务员。记者在调查中发现，目前很多80后、90后服务员恋家情结严重，他们原本盘算着如何闯荡北京，如何学到本领，如何能在工作岗位上不断进步，寻找可发展的空间，但是客观现实不久便打消了他们的念头，回家做一样的工作理所当然地成为他们的首选。

　　 “来北京打工是为了寻找更大的发展空间，但是来了以后发现北京的服务业和老家没什么区别。”小曹说。

　　 此外，记者了解到，还有一部分服务员因为工作过于繁琐劳累、不受人理解而辞职。近日在朝阳区某餐馆内，一名22岁的女服务员对记者表达了这样的想法。在她眼里，回老家去工厂干活可能也比做服务员更体面一些，“最重要的是服务员的工作基本没有休息日，累不说还要遭到一些特性顾客的冷眼。”

　　 小王前段时间从工作了近3年的餐馆里辞职，意想不到地换到北京一处工地工作。“我工作的餐厅24小时营业，老板希望我们每个人都干好几样活，不仅没有合同保险可言，加班费也不给。”小王说自己辞职都费了好大周折，老板压着健康证不放人，后来小王吓唬老板说要找媒体，老板这才放人。“工地里虽然也累，但听说赚得更多一些，而且现在有政府和社会的呼吁，农民工的地位都提高了。”小王说。

　　 餐馆经营者“三大原因导致人力匮乏”

　　 北京某大型餐饮企业负责人在分析餐饮企业人力匮乏的原因时列出了以下几点：行业整体工资水平偏低，福利和保障机制不健全；行业稳定性较差，面临失业风险；职业生涯发展前景渺茫。

　　 “这也反映了一个深层次的问题，就是餐饮业发展是不规范的，是一种短期行为。”该负责人称，甚至出现了生意红火、经营良好的餐饮企业一旦上缴占工资总额的32.5%的社会统筹保险以后，企业就会有严重亏损的现象，等于说餐饮企业的良好经营业绩是建立在非正常低下的人力成本之上的，并不是企业经营的好，而是人力成本“节省”了很多。

　　 不过相对于这位负责人较为坦诚的剖析，市场上很多餐饮企业老板还是心有余悸。“说实话，给员工开了工资，不盘算划不划算是假的。”在北京南城开湘菜馆的于老板说。于老板认为，物价的不断上涨、劳动合同法对企业的约束，给中小餐馆带来的成本上涨是巨大的。而面对这种情况，一些小企业也就能维持养家活口，甚至一些企业面临退出市场。即使一些按照规范增加了劳动者收入的企业，也会想办法把这部分成本转嫁到消费者身上。

　　 经营成本上涨，使中小餐馆面临危机。不过，在记者的采访中，还没有遇到因成本上涨而倒闭的餐馆。