呼伦贝尔餐饮指南

呼伦贝尔特色食品之一--奶食品

　　蒙古族的奶食品品种丰富，名目繁多，各地做法千姿百态，不一而足，名称也不统一。有的名同实异，有的名异实同。汉语的叫法更不统一，且较笼统。本节在介绍的时候，尽量照顾到各地的特点，并以蒙名作注，以防讹误。

　　酸马奶和马奶酒

　　1、酸马奶

　　酸马奶、塔日格是蒙古人最古的传统饮食.据《蒙古秘史)称，成吉思汗的远祖孛端察尔早年过流浪生涯的时候，每日曾向"林中百姓"乞讨额苏克(8cYP，即酸马奶)度日。酸马奶的做法十分简单：将马奶挤下，装在皮红筒里，多次搅动或驮在马身上任其自然颠簸，有了酸味以后就是酸马奶。酸马奶颜色发白，混浊，微酸，有腥气。以后的制法比较精致：将马奶挤下以后，放在皮桶或坛子里，加进"曲种"生成酸奶，上面起泡，能发出唰唰的声音，散发出酸味。制作酸马奶要时时小心，撇去上面的沫子，一天要捣几次，不时舀出尝喝。新挤的马奶要放得很凉了才加进去。室内温度要保持在20℃左右。酸马奶暑天饮用清凉下火，使人神清气爽，恢复人的思维活动。还能帮助消化，治疗溃疡。2、马奶酒

　　马奶酒也称蒙古酒，也可以唤作奶酒或畜酒。古代的制法比较简单，将酸马奶捣七、八天，白色和混浊一起沉淀，变得无色而透明，腥味也消失了，这就是马奶酒。向大汗或宫廷赠送的马奶酒就是这种。

　　负责供应这种酒的官吏叫太仆寺诺颜，要亲自过问饲养母马和挤奶诸事，制作礼仪十分严格。太仆寺所辖人员从哈刺赤--黔首(百姓)中挑选。并有加工马奶的官员。这种奶酒还向祖庙奉送，并用之于大元朝廷的祭祀中.每年秋天听到雁声之时，在上都行宫

避暑的大汗，便率领文武诸臣，来到一个固定的地方.在占卜喇嘛的导引下，大汗亲自向天地祭洒膜拜。由于祭祀天地、婚宴喜庆、招待来客都离不开马奶酒。

　　3、奶皮子

　　把铁锅坐在火撑上，倒进新挤的生奶于，用牛粪火烧开以后，用勺子反复扬奶于.扬过半小时以后，慢慢把火弄小，同时慢慢停止扬奶。火势减弱以后，在锅上搭根木棍，把锅盖放上去。搭木棍的目的，是为了让热气跑出来。一般人家是晚饭以后熬奶皮子，第二天早上起来的时候，就会在熬过的奶子上面，结一层厚而多皱的表皮，这就是奶皮子。熬奶皮子的时候，时要往锅里撒一二两面或多少放一点糖，以便使奶皮子变厚而带点甜味。用铁匙从锅沿上把奶皮子划开，用细木棍从中挑起来，这样奶皮于就被折叠成一个半圆。将它放在阴凉通风(忌太阳晒)的地方晾干。夏天的草水份大，奶水质量差，做下的奶皮于发湿，不宜永存。一般是秋末牲畜抓油膘时大量做奶皮于，把它们放在一只特意编的半圆形篓子里，备以冬春食用。奶皮子产量不多，常常摆在客人面前的桌子上。奶皮营养丰富，香甜油腻，能够滋补身体，调理气血，使人容光焕发。

　　4、艾日格

　　汉族习惯把查嘎和艾日格都称为酸奶。

　　艾日格的曲种称为活酸奶，民间传说是成吉思汗沾在胡须上从天宫窃来的，一直到今天还保存在乡野。民谚有"宁可丧命不能断种"的说法.每年新奶子下来以后，没有曲种的人家要向别人请曲种.请曲种要选无风无雨的晴朗日子，最好是虎日由属虎的人，带上一点礼物，拎一个装上一二斤新奶的瓦罐，来到有曲种的人家.将新奶倒出去，装上三四斤曲种，赶快往回返。因为时间耽搁久了，曲种会自己长起来，由活种变成死种。有曲种的人家要给请种的人管饭，但临走的时候，请者却要故意找碴儿和主人吵架，据说这样请的曲种才劲大和有活力。有的地方还不给亲戚借种，实在没办法时，就得一个不沾亲的人去"假手借种"。

　　将曲种请回以后，装进一个磁或瓦的器皿里，再加一点奶于喂起来。随着曲种的增多，要换在一个大家具里，每天早晨加生奶子，晚上加酸水，用专门的木杵频频搅动，使之起泡，越发越多，颜色发绿而清澈，能发出河水流淌或下雨时的刷刷声，这就成了艾日格。做酸奶要注意保持其纯洁性，杵具要专用，加酸水要晾，加奶和酸水要掌握好比例(在曲种大发的情况下，一百斤原种加酸水十斤，奶三斤)。周围的温度要保持在20--25℃间，因此有时要把它放到热炕上，用的人家还用专门缝制的羊皮"坛衣"盖起来。

　　牧民家家都有酸奶缸，就像农民的酸菜缸一样，平时总有酸奶于盛放.每天把生奶或揭奶皮剩下的奶子加进去，并用木杵捣好几次。因为有酸奶底于，所以能很快变酸。一户有五六头乳牛的人家，每天可揭一锅奶皮，熬一锅酸酪蛋。第一次揭奶皮剩下的奶于，自然发酵慢，数量也少，不值得做酸酪蛋，发酵得两三天.如果从别家借一瓶酸奶倒进去，就会加快发酵的速度。

　　艾日格或查嘎用来煮肉或做面条味道特香.将其微热服用，可治胸膈满闷、腹部胀疼，帮助消化，降低血压.艾日格的泡沫涂在水火烫伤上，可以消肿止痛，还可治毒蛇咬伤，人畜食物及药物中毒。

　　呼伦贝尔特色食品之二--全鱼宴

　　呼伦湖产的鲤鱼、鲫鱼、白鱼、红尾鱼等，肉质肥美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、无机盐、碳水化合物、脂肪和各种维生素。用呼伦湖产的鲜鱼和湖虾，可烹制鱼菜120多种，称为“全鱼宴”。鱼菜不但营养丰富，而且鲜嫩味美，百吃不大厌。

　　全鱼宴有12、14、20、24道菜一桌的，甚至有上百道菜一桌的。主要名贵鱼菜有二龙戏珠、鲤鱼三献、家常熬鲫鱼、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、鲤鱼甩籽、蝴蝶海参油占鱼、松鼠鲤鱼、

芙蓉荷花鲤鱼、湖

水煮鱼、清蒸银边鱼、葡萄鱼、葱花鲤鱼、金狮鲤鱼、普酥鱼、蕃茄鱼片、鸳鸯鱼卷、荷包鲤鱼、煎焖白鱼、拌生虾、拌生鱼片等。

　　全鱼宴44道菜一桌的菜谱；

　　1、冷菜；拌生鱼、五香熏白鱼、炸板鱼、干炸秀丽白虾、酥鲫鱼。

　　2、溜炒浆煮：珍珠鲤鱼、凤腿鲤鱼、酱汁鱼、滑溜鱼、火锅鲤鱼、松鼠鱼、蛋白鱼条、二龙戏珠、鲤鱼跳龙门、鲤鱼三献、木须湖米、葱油鱼、蕃匣鱼片、吉利鱼饼、醋板鱼、油浸鲤鱼、抓鲤鱼、红焖鱼、五柳鱼、红焖鲤鱼、荷包鲫鱼、孔雀开屏、浇汁鱼、瓦块鱼、芙蓉虾仁、红烧鲫鱼、红炖鲤鱼、红炖鲤鱼、糖醋鱼卷、农常熬鲫鱼、鲤鱼甩籽。

　　3、汤菜：鲫鱼汤、川狗鱼丸子。

　　呼伦贝尔特色食品之三--手把肉

　　手把肉是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。即用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制手把肉，但通常所讲的手把肉多指手把羊肉而言。

　　手把肉是草原牧民最常用和最喜欢的餐食，也是他们招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成这样一种概念，即到草原观光旅游不吃一顿手把肉就算没完全领略到草原食俗风味和情趣，虚此一行。牧民不用手把肉招待客人，就不能完全表达自己的心意。因此，用手把羊肉款待远方客人，在呼伦贝尔地区已成为一种定规。

　　呼伦贝尔饮食--涮羊肉

　　也称“涮锅子”，是风行呼伦贝尔的一种食肉方法。因呼伦贝尔草原无化学污染，水草丰美，温差大，所产绵羊肉鲜细嫩，无膻味，是涮锅子的上等原料。六七十年代北京“东来顺”火锅店专门从呼盟购羊，以张扬声誉。现今呼盟各地饭店，餐厅几乎都经营涮羊肉项目。

　　涮锅子的火锅有多种，有铜质、铁质、不锈钢、瓷的；有多人合用和单个使用两种，燃料也分木炭、液化气、酒精、电等数种。

　　呼伦贝尔饮食-茶文化

　　客人来家以后，一定要给端茶，这是欢迎客人的一种礼节。客人坐好以后，主人要站起来，用双手捧着茶碗，向客人敬献。客人也要坐起来，用右手把茶碗接过去，放在桌上.主人接着双手端来一盘奶食，客人用右手接住，倒在左手里，用右手的无名指将鲜奶蘸取少许，向天弹洒，并放在嘴里舔一舔。端茶的时候，女人们一定要衣冠整齐，仅态大方.品尝茶和鲜奶都是蒙古人见面的一种礼节性活动，往往并不是真给客人解渴。

　　茶碗不能有裂纹，一定要完整无缺，有了豁子也不吉利。往碗里倒茶的时候，一定要把铜壶或勺子拿在右手里，从里首倒在茶碗里。茶不可倒得太满，也不能只倒一半。用手献茶的时候，手指不能蘸进茶里.可以多少晃荡一下，但不能把茶撒出来。倒茶的时候，壹嘴或勺头要向北向里，不能向南(朝门)向外，因为向里福从里来，向外福朝外流。

　　给老人或贵客添茶的时候，要把茶碗接过来再添茶，不能让客人把碗拿在手里，由主人来添茶。新熬的茶在未喝之前，不管什么时候，都要首先向天帝、山水土地、火神等分别作为德额吉泼洒，之后才能开始倒茶。每次倒茶，都要按照年龄的大小，从长者开始依次敬茶。茶喝到半碗以后，就要给客人添茶。

　　锡林郭勒等地，主人先给客人敬一碗茶铲然后把茶壶放到客人面前，让客人随意自倒自饮。但是第一碗茶一定要敬。。客人喝完茶以后，其中一个最长者要端着茶碗，说唱《茶的祝词》。主人和其他客人要一起接着长者的尾音说道：“扎，愿祝福应验”。把碗里的茶喝完，把勺子从锅里拿出来，就可以上路了。

　　目前内蒙古西部区的牧民以喝砖茶为主，东部区的牧民以喝红茶为主。砖茶以湖北省赵李庄出的川字青砖茶质量最好，已有百年历史。砖茶在熬的时候，可以单熬或加入其他佐料，主要有以下几种。

　　奶茶

　　茶烧开以后，放上奶于.再烧开以后，很快灌到茶壶里。如果动作慢了，茶的颜色就会由白变青。

　　面茶

　　把熬好的素茶捞出茶叶皮以后，再倒回锅里，把腰窝油或漫肚油切成碎块洒进去，再加上酪蛋之类，共煮一阵后，把炒熟的白面撒进去，拌匀以后再煮。这种茶白面不能放得太多，否则就会做成稀饭；面放得太少，颜色就发白，变成淡茶，喝起来很不爽口.面茶一般在冬天喝。