嗜蟹的中国人

　　中国人吃蟹，由来已久。据文献记载，在《周礼》中就有周天子食蟹及蟹酱的记录，如此算来已经有三千年垫底。

　　撰稿／沈嘉禄(记者)

　　今天，若以闲适的笔调来简述一部中国饮食文化史，螃蟹是绝对绕不过去的章节。鲁迅先生的一句名言虽然不乏调侃，却流传至今：第一个吃螃蟹的人是勇士。现在，按照世俗的标准来判断的话，吃得起、或者吃得到阳澄湖大闸蟹的人，则要算成功人士了。

　　中国人吃蟹，由来已久。据文献记载，在《周礼》中就有周天子食蟹及蟹酱的记录，如此算来已经有三千年垫底。当时已经炮制出来的青州蟹胥(蟹酱)，在梁实秋的文章中也被深情地提及：“我在山东住过，却不曾吃到青州蟹胥，但是我有一位家在芜湖的同学，他从家乡带了一小坛蟹酱给我，打开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一二匙蟹酱，岂只是‘清水变鸡汤’？”

　　群雄并起的先秦时期，这种有着坚硬甲壳的“八跪二螯”的动物不再是王室贵族的专享，也进入了先民的视野。《国语》中记载，有一年吴国闹蟹灾，“稻蟹不遗种”——横行的螃蟹吃尽了稻种，农民颗粒无收。这透露出吴国——今天江苏境内已经是蟹的大本营了。

　　蟹在各个历史时期，称谓也是多样性的。有些字过于冷僻，电脑字库里根本找不到，比如在三国时的《临海水土异物志》中就有“竭朴”、“沙狗”、“倚望”、“蜂江”、“芦虎”等，“蟛蜞”的出现是较早的，在晋代的《古今注》里有，但“大闸蟹”美名的出现，则要到清末，而且是上海人叫响的。

　　到了普遍讲究生活方式的宋代，出现了蟹的专业研究人士，其中有三个人留下了专著，比如傅肱的《蟹谱》，另一个吕亢则将浙江常见的十二种蟹画成“科学挂图”，并记其形态。第三位是负簏道人，用田野考察的方式，收集了杭州地区一百多种螃蟹的标本。今天的吃蟹人应该记住，他是中国第一位河蟹类型研究者。

　　同时，嗜蟹的美食家也纷纷诞生。“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”这段话常被后世文人借用，但不知此人就是中国第一个蟹的狂热爱好者毕卓。从此，持螯赏菊、举觞吟诗成了传统文人的豪放吃相。创制东坡肉的苏东坡也是一个爱蟹人，他曾经以诗换取朋友两雌两雄的大闸蟹，给我们留下了《丁公默送蝤蛑》这首绝唱，其中有“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”后来他还写了不少咏蟹诗，记录了当时吃蟹的方式与气氛。陆游也是嗜蟹人，许多诗中都记载了他食蟹的经历，“有口但可读《离骚》，有手但可持蟹螯”。中国文人酸劲就是这样熏人，以为光吃蟹喝酒太俗，一定要捧一本书，才算得上雅事一桩。不过他有一首诗写得真好：“团脐霜螯四鳃鲈，樽俎芳鲜十载无，塞月征尘身万里，梦魂也复到西湖。”诗后还有一个注释“西湖蟹称天下第一。”诗中的蟹与四鳃鲈鱼成了他离家十年后思念家乡的标志性寄托，这也是中国文人的传统。

　　吃蟹最痴迷的当数清代戏剧家、诗人、小说家李渔，他在《蟹谱》中写道：“以是知南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一，不独冠乎水族，甲于介虫而已也。”他还总结出一套食蟹经，吃蟹的顺序和手剥的体验都写得非常真切。晚年穷困，每年蟹市未到，先一点点存钱，家里人称其为“买命钱”，蟹上市了，购进一批养在大缸里，一直吃到下市，每天五六只，他还将秋天称作“蟹秋”。

　　清代康雍乾三代，经济繁荣，吃蟹成为江南的一种时尚，除了上述的李渔，还有写《随园食单》的袁枚和洪亮吉、李瑞清、黄子云等也都是一个个蟹痴。《调鼎集》里也记录了蟹炖蛋、燕窝蟹、酒炖蟹、炒蟹肉、二色蟹肉圆、蟹松、蟹粉等三十余种蟹菜和醉蟹、糟蟹、酱蟹、风蟹、脍醉蟹等十余种醉蟹的制作方法。在《金瓶梅》和《红楼梦》里，都有吃蟹的详细描写，也许通过吃蟹最可体察人情世故吧。《金瓶梅》里有帮闲文人应伯爵偷吃西门庆家腌螃蟹的描写，《红楼梦》里的那顿豪华版蟹宴则是红迷们津津乐道、红学家反复考证的情节，湘云操办的蟹宴不仅带来了可以大饱口腹的美味，也为大家带来了难得的诗情与豪情。素以诗风哀婉著称的黛玉也写出“多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞”这样豪放的诗句来，而宝钗也写出了“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”这样虽然尖刻，但也不得不称其为写蟹之绝的佳句。

　　蟹在中国的分布是广泛的，据有关资料统计，从辽宁一直到福建的沿海各省，凡是通海的河川，如鸭绿江、辽河、滦河、大清河、白河、黄河、长江、黄浦江、钱塘江、闽江、甬江等下游各地，都是蟹的乐园。但对上海人而言，最看重阳澄湖出产的清水大闸蟹。因为阳澄湖水质优良，水草茂盛，浮游生物丰富，湖底有平缓的坡度，多沙细洁的砂石，大闸蟹在生长期间食物充足，还可不停地爬行，以促进甲壳和肌肉的发育，并将肚底的污垢磨擦洗净。

　　吃大闸蟹在旧时的上海，已经是一种风尚，老吃客扳蟹脚，首选王宝和。已故老报人周劭曾在文章里回忆，当时上海的媒体和出版业都集中在四马路一带，报人和编辑下班后即奔四马路上的酒家，烫黄酒数壶，选定铁丝笼里横爬的大闸蟹，令酒保即煮后大啖。吃过再换一家，最后在王宝和坐定，因为王宝和的大闸蟹和黄酒都是最最上乘的。

　　据业界老法师称，王宝和的传统是几十年不变的，每年派经验丰富的老师傅去位于昆山巴城的阳澄湖定点基地严格挑选。这里的蟹是“土生土长”的，不是从长江或别的河浜里捉来到这里参加“短训班”的。王宝和挑选的大闸蟹从外观看有四大特征：一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽(不同于其它湖区螃蟹的灰色，泥土色重)，烧熟后壳成鲜艳的红色。二是白肚，贴泥的肚脐甲壳晶莹洁白，无墨色斑点，白得有光泽，给人水亮玉质般美感(不同于其他湖区螃蟹肚灰或灰色)。三是黄毛，蟹腿的毛长，清爽而呈黄色，根根挺拔(其他湖区蟹毛带泥土色，不清洁)。四是金爪，蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，两螫八爪肉感强，强劲有力，搁在玻璃板上八足挺立，两螫高举，有赵子龙在长坂坡以一当十之气势。爬起来也劲道十足，吐泡沫的声音也颇有港台实力派歌星的腔调。据老师傅透露，真正的阳澄湖大闸蟹，光吃蟹肉是带点咸味的，回味有点甜，这是冒牌货所没有的本味。

　　王宝和配制的蘸食大闸蟹的蘸料也极有讲究，这里只能透露一点，它的醋里放的不是一般的白糖，而是冰糖。据说放了冰糖，蘸料吃起来鲜口。

　　上海人对大闸蟹的热情，即使在困难时期也不曾降低过。改革开放之初，经济条件稍有改善，上海人首先就将能不能吃一顿大闸蟹视作生活大大提升的标志，70年代末期，每只四两的大闸蟹售价才不过几角钱，转眼间价格飙升，到了80年代上半期，蹿至每斤几十元，到了90年代初，正宗或号称来自阳澄湖的大闸蟹要价五六百元一斤了，相当于普通职工的一个月工资，消费主体是乡镇企业、国有企业三产及享受双轨制高额利润的大户们。于是，大闸蟹经济昂然起动，阳澄湖四周吹响了养殖业的号角，平静的湖面被切割瓜分。在科学养蟹的新技术应用后，大闸蟹在湖中快速成长。市场供应充足后，蟹价适时回落，或随着大年小年的更换，蟹价每年有小小波动。加之各地的蟹们也纷纷响应，纷纷来到阳澄湖边，等候下水桑拿一把。再后来，上市的大闸蟹刺了字，戴了戒指，每枚都刻了上网可稽查的一串号码等，但冒牌的阳澄湖大闸蟹还是屡禁不绝，构成中国大闸蟹经济的一大特色。

　　秋风初起，一年一度的好时光开始了，王宝和的餐位须提前三天预订，周末还有日本人直接从东京飞来，拖着拉杆箱兴冲冲地从机场赶来吃蟹，雌雄一对，睡一夜再飞回日本。那一年，名扬四海的宝冢歌舞团巡演上海，事先要求入住王宝和大酒店，为的就是近水楼台先得蟹。那一班为了艺术、为了苗条身材而不肯嫁人的大龄美眉们，吃起大闸蟹来的劲头，一点也不输给男人。-